Ristretto
Kahvikeskustelu => Kahvin paahtaminen => Aiheen aloitti: Tinuri - Maaliskuu 03, 2009, 14:41:35 ip
-
Nyt, kun paahdot on saatu alkuun ja onnistumisiakin saatu runsaasti, suorastaan yli kaikkien odotusten, päädyin laittamaan Ongebrandtille niin ison tilauksen, että tarvinnee ottaa nokkakärryt mukaan, jos toimittavat taas, kuten viimeksi tuohon lähiSIWAAN?
Viimeksi pavut oli laitettu pieniin säkkeihin, joka sinällään oli kiva juttu.
Nyt ihmettelen vain sitä, että ottavatko papuset nokkiinsa maatessaan tuollaisessa hyvin hengittävässä säkissä...
Olisiko säkit suljettava muoviin, tai pitäisikö pavut siirtää kokonaan muovipussiin?
Säilytän pavut työmaallani, jossa ne myös paahdan, tänne mahtuu pikku käryt paremmin, kun keittiöön.
Täällä pavut ei pahvilootassa säkeissään altistu juuri millekään, kunhan ihmettelen esim pölyn vaikutusta?
Ainahan pavut esitellään juuri säkeissä. Sekö olisi paras säilö? Epäilen...
O.K.
-
Kyllä niitä suositellaan säilyttämään nimenomaan kangassäkeissä. Muovipussin vaarana lienee homeen kehittyminen?
-
Kyllä niitä suositellaan säilyttämään nimenomaan kangassäkeissä. Muovipussin vaarana lienee homeen kehittyminen?
Tuollaista olen itsekin kuullut. Sinällään hieman ristiriitaista sen suhteen, että monet huippukahvit pakataan vakuumiin ja sitä pidetään huomattavasti parempana menetelmänä kuin juuttisäkkiä.
Itse olen ratkaissut säilytyksen ikeasta hankituilla lasipurkeilla, niihin isoihin menee kivasti parisen kiloa vihreitä papuja.
-Mikko-
-
Tuollaista olen itsekin kuullut. Sinällään hieman ristiriitaista sen suhteen, että monet huippukahvit pakataan vakuumiin ja sitä pidetään huomattavasti parempana menetelmänä kuin juuttisäkkiä.
Kunnolla tehty vakuumi ja kotikeittiössä solmittu cittarin muovikassi todnäk eroavat hieman säilytysominaisuuksiltaan ;).
Itse olen ratkaissut asian puuvillakankaasta tehdyillä pusseilla. En sitten tiedä paljonko olisi eroa, mikäli pavut säilyttäisi jotenkin muuten.
-
Sinällään hieman ristiriitaista sen suhteen, että monet huippukahvit pakataan vakuumiin ja sitä pidetään huomattavasti parempana menetelmänä kuin juuttisäkkiä.
Vihreät pavut pakataan vakuumiin?
-
Vihreät pavut pakataan vakuumiin?
Kyllä vain. Selvästi yleisin tapa on perinteinen juuttisäkki, mutta vakuumi on ilmeisesti tulevaisuutta. Tässä esimerkkikuva vakuumipakkauksesta http://www.flickr.com/photos/34397923@N07/3223368390/ (http://www.flickr.com/photos/34397923@N07/3223368390/)
-Mikko-
-
Vihreät pavut pakataan vakuumiin?
Kyllä. Esimerkiksi Hasbeanin ja Squaremilen blogeista löytyy asiaan liittyviä kirjoituksia. Vakuumipakkaaminen pitää (ainakin heidän - ja monien muidenkin) kokemusten mukaan vihreän paremmin "terässään".
Säilöminen juuttisäkkeihin johtuu siitä, että kyseinen menetelmä on edullinen (verrattuna vakuumipakkaamiseen), monessa suhteessa "riittävän" toimiva ja kaikkein tärkein: "näin me ollaan aina tehty". Jostain muistan lukeneeni, että mikäli paahtaja on halunnut kahvinsa vakuumissa ja tällaista käytäntöä ei tuottajalla ole vielä ollut, niin paahtaja on joutunut lupautumaan etukäteen ostamaan koko sadon jotta tuottajalle ei tule riskiä siitä että sato menee vakuumipusseissa "tärviölle".
Vihreiden vakuumipakkaus on siis yksi uusi askel jolla (erikois)kahvin laatua yritetään hilata taas pikkaisen ylemmäs.
Edit: ennättikin jo Mikolta tuohon väliin samasta aiheesta.
-
Viimeksi pavut oli laitettu pieniin säkkeihin, joka sinällään oli kiva juttu.
Nyt ihmettelen vain sitä, että ottavatko papuset nokkiinsa maatessaan tuollaisessa hyvin hengittävässä säkissä...
Mikäli et papuja aio kovin pitkälle yli puolta vuotta vihreänä säilöä, niin säkki toimii hyvin - kunhan sitten säkin ulkopuolella on olosuhteet kunnossa. "Ohjearvoina" on lämpötila lähellä 20 astetta ja ilman suhteellinen kosteus ei saisi (ikinä) nousta yli 60%. Ilman olisi hyvä jollain tavalla vaihtua ja pimeää pitäisi olla. Ja tietysti ei mihinkään tupakkakopin viereen kannata säilöä - vihreä kahvi "hengittää" ja näin vuorovaikuttaa ympäristönsä kanssa. Pavun oma kosteus on 12-13% luokkaa joten tällainen ilmankosteusympäristö olisi sille ideaalisin, mutta kotikonstein vaikeasti toteutettavissa.
Kun noita vihreitä papuja tilailet, niin ei kannata niitäkään älyttömiä määriä hamstrata (paitsi jos kuluu). Optimaalinen koko olisi sellainen että uuden sadon tullessa olisi vanhoista laarinpohja näkyvissä.
-
No kappas, silloin kun minä paahtokirjoja luin niin juuttisäkit oli vielä ihan viimeisintä huutoa. :)
"Ohjearvoina" on lämpötila lähellä 20 astetta ja ilman suhteellinen kosteus ei saisi (ikinä) nousta yli 60%.
Jos näitä muuttujia haluaa muuten oikeasti valvoa, niin Clas Ohlsonilta saa halvalla lämpö- ja kosteusmittarin, joka muistaa viimeisimmän minimin ja maksimin.
-
Eiköpä se liene kutakuinkin optimi, kun pavut säilyttää hengittävissä myyntipusseissaan tavallisessa kaapissa huoneenlämmössä ovi kiinni. Eivät ole vaateliaita. Kun vielä muistetaan, mitä pavut ovat kokeneet ennen sinne kaappiin päätymistään, niin hellää on kohtelu kotona. Homehduttaminen lienee kutakuinkin ainoa tapa pilata ne.
-
Eiköpä se liene kutakuinkin optimi, kun pavut säilyttää hengittävissä myyntipusseissaan tavallisessa kaapissa huoneenlämmössä ovi kiinni. Eivät ole vaateliaita. Kun vielä muistetaan, mitä pavut ovat kokeneet ennen sinne kaappiin päätymistään, niin hellää on kohtelu kotona. Homehduttaminen lienee kutakuinkin ainoa tapa pilata ne.
Illyllä on "kirjassaan" kappaleessa 3.6 eriteltynä säilytys ja kuljetus (3.6.1 Storage, s.108-114 ja 3.6.2 Transport, s.114-116) ja noissa siis kummassakin käsitellään otsikkoon liittyviä haasteita laadun kannalta. Tuosta kappaleesta 3.6.1 nimenomaan saa sen käsityksen että pavut ovat vaateliaita - ilman inerttiin kaasuun pakkaamista laadun pysyminen hyvänä yli vuotta ei ilmeisesti ole kovinkaan todennäköistä (vakuumivaihtoehdosta ei tosin kirjassa puhuta vielä mitään). Pääsyyllisiä laadun heikkenemiseen listataan olevan: "lipid oxidation, non-enzymatic browning, hydrolytic reactions, ascorbic acid loss, enzymatic activity and the growth of moulds, yeasts and bacteria" ja näistä tosiaan tuon homeen kerrotaan olevan laadun kannalta pahin vihollinen (kaverit nimeltään Penicillium ja Aspergillus).
Yksi ilmeisesti hyvä indikaattori pavun säilymiselle on väri - eli vanhetessaan (ja huonotessaan) papu vaalenee. Itse tuota voisi varmaankin tarkkailla ottamalla tuoreesta erästä pari papua pakkaseen ja vertailisi sitten väritystä kuukauden parin päästä (yli 25 asteen lämmössä ja 85% kosteudessa muutoksia pitäisi näkyä jo kuukauden jälkeen).
...mutta nyt pitää sitten muistaa mitkä ovat kenenkin laatukriteerit ja lähtökohdat. Pientä raakapavun heikkenemistä ei varmaankaan moni kotipaahtaja kotilaitteillaan pysty erottamaan - takkiin tulee jo paahtovaiheessa niin paljon verrattuna ammattilaisiin, eli tästä ei kannata turhaa stressiä ehkä kuitenkaan ottaa.
Lisäys: Runsaasti asiaan liittyvää tekstiä löytyikin myös Roast Magazinen jutusta DETECTING DEFECTS
PART 4 OF A SERIES (http://www.roastmagazine.com/backissues/julyaug2008/detectingdefects.html).