Jaaha,
kun on tuota keittelyä saanut opetella kädestä pitäen kreikkalaisen ystävän ohjein ja viimein seurannut Istanbulissa kahvilanpitäjien keittelyä ihan vierestä, niin ei tässä minusta ole paljoa vaihtoehtoa. On toki kaksi eri tapaa, ibrik kahvi ja sitten tuo kannellinen Dallah, jonka käyttöön olen tutustunut Libanonilaisessa ravintolassa. Mutta yli 10 vuoden liki päivittäisellä ibrik-kokemuksella sanoisin seuraavaa:
Ibrikillä keitettäessä pitää olla pinnalla vaahtoa, jota on virhe kutsua cremaksi. Cremaa on espressossa. Dallahilla keitettäessä, on ymmärtääkseni tapana kuohauttaa kolmesti, että vaahdosta päästään eroon ja kahvi kirkastuu. Mutta tätä tapaa en niin hyvin tunne ja mielestäni se ei ole hyvä tapa, minkä pian perustelen.
Ibrik-keittelyssä vaahtoa jopa jaetaan lusikalla kuppeihin, että sitä tulisi kaikille. Vaahto symboloi siunausta tai varallisuutta ja siksi on epäkohteliasta tarjota kahvia ilman vaahtoa. Muttä tälle on toinenkin syy, joka liittyy silkkaan makuun. Jiiteen kanssa mittailimme edellä noita kuohautuslämpötiloja. Kuohahtaminen tapahtuu alle 100 asteen lämpötilassa. Eikä minkään kriteerin mukaan hyvää kahvia saa keittää 100 asteiseksi. Siitä kärsii maku. Aivan kuten teekin muuttuu kovaksi, jos se liian kuumassa valmistetaan.
Ibrikillä keittäessä kuohautusta kontrolloidaan hyvin herkällä kädellä. Kahvin tulee nousta, mutta sitä ei saa missään nimessä keittää tai "kiehuttaa", sen sijaan kahvin tulee kuohahtaa.
Itse kuohautusten määrästä ja annostelun tavasta on kaksi eri variaatiota. Yksi tapa on kuohauttaa kerran. Toinen tapa on kuohauttaa kerran ja kaataa puolet annoksesta kuppiin (kuppeihin), kuohauttaa toisen kerran ja loput kuppiin (kuppeihin). Kolmas tapa on kuohauttaa kahdesti ja kaataa vasta sitten kuppeihin. Joka tapauksessa kuohautusten välillä tulee olla selvä tauko, jotta kahvi ehtii hieman jäähtyä. Tähän menee noin puoli minuuttia. Jos kuohautusten välillä on liian lyhyt tauko, johtaa kaksi kuohautusta käytännössä keittämiseen, eli kahvin lämpö tulee liian lähelle 100 astetta ja maku on pilalla. Näistä kolmesta esittämästäni tavasta kaikki ovat yleisesti käytössä ja ne ovat hyviä tapoja.
Kolmen kuohautuksen taktiikalla en ole koskaan onnistunut saamaan hyvää kahvia. Maku on aina muuttunut kovaksi ja teräväksi. Väitän tämän johtuvan siitä, että kahvi väkisinkin tulee keitetyksi ja uuttolämpötila liian kuumaksi. Netistä toki löytyy muutama ohje tähän suuntaan, mutta monen perässä on natiivien vastalausemyrsky tuolle vaahdottomalle kahville.
Vielä yksi tärkeä seikka. Ibrikillä keitettäessä keitin pitää saada ihan tyhjäksi. Kahvi uuttuu loppuun kupissa, joten purut pitää saada kuppiin tai tasaisesti kuppeihin. Sen sijaan kannelisella dallahilla keitettäessä kahvi kaiketi tavallisesti uutetaan loppuun kannussa ja kaadetaan kuppeihin ilman puruja, kuten meilläkin pyritään pannukahvin kanssa toimimaan.
Otan vastaan vastalauseita, jos ne hyvin perustellaan.