Ristretto
Kahvikeskustelu => Baristatekniikka => Aiheen aloitti: samppo - Marraskuu 15, 2009, 13:38:52 ip
-
Shotin katkaisu pitäisi katsoa ensisijaisesti ajasta eikä määrästä. Eli halutaan tähdätä sinne 25-35 sekunnin sisään siten että kuppiin tulee automaattisesti oikea määrä tavaraa. Jos sitä tulee liikaa tai liian vähän, niin säädetään jauhatusta (taikka annostusta).
Niin teenkin aina, mutta en ole kertaakaan nähnyt baristalla sekkaria :D. Tietenkin voi olla että säätävät myllyn aamulla ja sitten siitä lasketellaan shotteja aina vähän sinnepäin. Ja varmaan asiakkaiden mielestä näyttäisi ''epäammattitaitoiselta'' baristalta jos sekkarilla mittaisi, vaikka oikeasti se on toisin päin eli jos baristaa oikeasti kiinnostaa kahvin laatu niin kannattaisi välillä sekkarilla mittailla aikaa.
-
Niin teenkin aina, mutta en ole kertaakaan nähnyt baristalla sekkaria :D. Tietenkin voi olla että säätävät myllyn aamulla ja sitten siitä lasketellaan shotteja aina vähän sinnepäin. Ja varmaan asiakkaiden mielestä näyttäisi ''epäammattitaitoiselta'' baristalta jos sekkarilla mittaisi, vaikka oikeasti se on toisin päin eli jos baristaa oikeasti kiinnostaa kahvin laatu niin kannattaisi välillä sekkarilla mittailla aikaa.
Itselläni on tuo sekunttikello jäänyt kyllä pois parin kuukauden harjoittelun jälkeen. Toisinaan tulee aina tarkistettua se miten oma "mututuntuma" pitää paikkansa. Varsinkin nakukahvan kanssa näkee shotin käyttäytymisestä onko uuttonopeus kohdillaan ja missä vaiheessa pitää katkaista. Silloin tällöin olen kellon kanssa tarkistanut miten "fiilis" ja "fakta" vastaavat toisiaan ja aika järjestelmällisesti olen sen sinne vajaan 30s tienoille katkaissut.
Kello on hyvä olla mukana varsinkin alussa, kun haetaan sitä shottia kohdilleen - varsinkin jos ei ole oikein tarkkaa käsitystä siitä millainen on oikein uutettu espresso. Mutta kun näitä kunnollisia espressoja on saanut jonkin verran tuotettua ja tuotantoa tarkasteltua, niin homma onnistuu ilmankin (IMHO).
Kyse ei ole siis shottien laskettelusta "sinnepäin". Kunnon barista säätää myllyään pitkin päivää (tarpeen vaatiessa), mutta jokaista shottia ei todellakaan ole tarvetta kellottaa. Sen näkee ja maistaa kun alkaa mennä pieleen - tällöin jauhatusta voi sitten tarkistaa ja korjata (halutessaan kellonkin kanssa).
-
Ymmärrän ymmärrän, mutta normaalisti ainakin noissa ketjukuppiloissa se espresso on sinnepäin laskettu niin kuin tuo esimerkki Klaukkalan Wayne'sistä. Esimerkiksi kaverini oli TETissä eräässä ketjukuppilassa, sinne tullessaan ei tiennyt espressosta mitään, niin heti laitettiin tekemään espressoja ja muita kahveja, joten voin sanoa että suurella todennäköisyydellä espressot oli ''sinnepäin''. Jos laitetaan ekaa kertaa espresson kanssa tekemisissä oleva tekemään erikoiskahveja niin ei siitä hyvää voi tulla, esim omasta mielestäni tiedän häntä enemmän espressosta, vaikka tätä foorumia luettaessa tuntuu, että en oikeasti ymmärrä mitään, tieto kasvaa kuitenkin päiväpäivältä enemmän.
-
Niin teenkin aina, mutta en ole kertaakaan nähnyt baristalla sekkaria :D. Tietenkin voi olla että säätävät myllyn aamulla ja sitten siitä lasketellaan shotteja aina vähän sinnepäin. Ja varmaan asiakkaiden mielestä näyttäisi ''epäammattitaitoiselta'' baristalta jos sekkarilla mittaisi, vaikka oikeasti se on toisin päin eli jos baristaa oikeasti kiinnostaa kahvin laatu niin kannattaisi välillä sekkarilla mittailla aikaa.
Ainakin La Marzoccon uudemmissa malleissa on vakiona sekunttikello, joten shotin pituutta voidaan mitata vaikkei se siltä asiakkaalle näytä. Luultavasti kuitenkin valtaosassa kahvilakäytössä olevista koneista on volumetrinen annostelu, eli kuppiin pitäisi tulla oikea määrä kahvia. Jauhatuksella sitten vaikutetaan uuttoaikaan. Mutta kun näitä säätöjä ei käytetä, joko sen vuoksi ettei osata tai siksi ettei ole lupaa säätää.
Periaatteessa automatiikka varmastikin parantaa shottien koon tasalaatuisuutta, mutta varjopuolena shotin visuaalinen tarkkailu saattaa jäädä heikommalle. Toisaalta sama ongelma voi tulla esiin jos shotti tehdään orjallisesti kellottamalla.
-Mikko-
-
Siitähän on joskus ollut puhetta, koska kello käynnistetään. Kun laittaa pumpun käyntiin vaiko kun ensimmäiset tipat tulevat. Itsellä tähän väliin menee n. 5 sekuntia, eli valuma-ajaksi tulee näin ollen 25-30 sek. Mikä on "se oikea" tapa? Koska esim. noissa LM:ssä kello lähtee käyntiin?
-
Koska esim. noissa LM:ssä kello lähtee käyntiin?
Ainakin Linean/FB70:sen cronos paneelissa ajastin käynnistyy heti kun uuttonappia painetaan. Itse kyllä ajattelen uuttoajan alkavan ensimmäisten tippojen ilmaantumisesta.
-Mikko-
-
Siitähän on joskus ollut puhetta, koska kello käynnistetään. Kun laittaa pumpun käyntiin vaiko kun ensimmäiset tipat tulevat. Itsellä tähän väliin menee n. 5 sekuntia, eli valuma-ajaksi tulee näin ollen 25-30 sek. Mikä on "se oikea" tapa? Koska esim. noissa LM:ssä kello lähtee käyntiin?
Pumpun käynnistymisestä.
Uuttoajan laskemista ensimmäisistä pisaroista on toisaalta perusteltu sillä, että uuttoajat olisivat periaatteessa vertailtavissa koneiden kesken.
-
Pumpun käynnistymisestä.
Käsittääkseni missään ei ole sanottu kumpi näistä on se oikea (ja en tiedä voiko näin sanoakaan). Illy&Viani kirjassakaan ei tätä suoraan määritellä - tosin siinä erotellaan perkolaatio ja "esikostutus" omiksi vaiheikseen mutta puhutaan vain perkolaatioajasta, mikä viittaisi siihen että ainakin esiuuttoaika tulisi ottaa ajasta pois (heidän mukaansa).
Uuttoajan laskemista ensimmäisistä pisaroista on toisaalta perusteltu sillä, että uuttoajat olisivat periaatteessa vertailtavissa koneiden kesken.
Periaatteessa myös sillä että tällöin tarkkaillaan suoremmin virtausnopeutta. Eli voidaan ajatella että kuppiin päätyvä virtaus alkaa niistä ensimmäisistä pisaroista - ennen tätä virtausta kuppiin ei ole.
Mutta koska mitään "virallista" tarkkaa uuttoaikaa ei ole annettu, vain väli 25s-35s jolta optimaalinen aika yleensä löytyy, niin on aikalailla jokaisen itsensä päätettävissä miten tuon ajoituksen aloittaa. Kunhan tekee tämän aina samalla tavalla, eli että tietää mihin suuntaan uuttoaika muuttui jos annostusta taikka jauhatusta säädettiin - ja sitten maistetaan oliko muutos hyvään vai huonoon suuntaan.
-
Käsittääkseni missään ei ole sanottu kumpi näistä on se oikea (ja en tiedä voiko näin sanoakaan). Illy&Viani kirjassakaan ei tätä suoraan määritellä - tosin siinä erotellaan perkolaatio ja "esikostutus" omiksi vaiheikseen mutta puhutaan vain perkolaatioajasta, mikä viittaisi siihen että ainakin esiuuttoaika tulisi ottaa ajasta pois (heidän mukaansa).
Vastaukseni koski sitä milloin La Marzoccojen laskurit käynnistyvät. Olen kuitenkin sitä mieltä, että kellon käynnistäminen uuton alkaessa on parempi tapa. Aika joka kuluu uuton aloittamisesta ensimmäisten pisaroiden valumiseen ennustaa mielestäni hyvin yli/aliuuttumista.
Periaatteessa myös sillä että tällöin tarkkaillaan suoremmin virtausnopeutta. Eli voidaan ajatella että kuppiin päätyvä virtaus alkaa niistä ensimmäisistä pisaroista - ennen tätä virtausta kuppiin ei ole.
Mietinkin tätä virtausnopeuden vaikutusta uuttoaikoihin muutama viikko sitten. Uskotko (muutkin saavat vastata :)), että erot koneiden välillä ovat niin suuria että niillä olisi vaikutusta uuttoaikoihin?
-
Mietinkin tätä virtausnopeuden vaikutusta uuttoaikoihin muutama viikko sitten. Uskotko (muutkin saavat vastata :)), että erot koneiden välillä ovat niin suuria että niillä olisi vaikutusta uuttoaikoihin?
Eikös virtausnopeus muodostu paineen ja sihdin pohjan pinta-alan aiheuttaman virtauskanavan yhteisvaikutuksesta? Eli jos paine, juuri ennen kahvikakkua mitattuna, on kahdessa erilaisessa koneessa tismalleen sama, niin myös virtausnopeus on sama? Siis jos sihdit ovat identtiset.
Tähän samaan ilmiöönhän perustuu gigleureiden paineen nousua hidastava vaikutus, jos oikein olen asian ymmärtänyt.
-Mikko-
-
En ottanut ollenkaan huomioon paineen ja sihdin vaikutusta virtausnopeuteen. Olen todennäköisesti hakoteillä mutta olen ollut huomaavinani, että joistain koneista vesi vaikuttaisi valuvan nopeammin kuin toisista. Mahtaisiko tällaisella olla vaikutusta uuttoaikaan?
-
En ottanut ollenkaan huomioon paineen ja sihdin vaikutusta virtausnopeuteen. Olen todennäköisesti hakoteillä mutta olen ollut huomaavinani, että joistain koneista vesi vaikuttaisi valuvan nopeammin kuin toisista. Mahtaisiko tällaisella olla vaikutusta uuttoaikaan?
Siis koneissahan paine on ainut seikka joka pyritään vakioimaan. Vaikkapa synesson tapauksessa gruposta tulee vettä 1mm giggleurin kanssa 1500ml/min ja 0.6mm giggleur asennettuna 500ml. Mutta uuton aikana kumpikin noista tilavuusvirroista on riittävän suuri, jotta paine nousisi säädettyyn ~9barin lukemaan. Eli mielestäni ilman vastusta mitatun tilavuusvirran ei pitäisi vaikuttaa uuttoaikoihin.
Mutta tuo asia pitää testailla kunhan saan keittimeen EE-linean putket, jolloin voin laittaa yhteen gruppoon erilaisen virtauksenrajoittimen kuin muihin. Siihen asti kaikki on pelkkää akateemista pohdiskelua omalta osaltani :)
-Mikko-
-
Vastaukseni koski sitä milloin La Marzoccojen laskurit käynnistyvät. Olen kuitenkin sitä mieltä, että kellon käynnistäminen uuton alkaessa on parempi tapa. Aika joka kuluu uuton aloittamisesta ensimmäisten pisaroiden valumiseen ennustaa mielestäni hyvin yli/aliuuttumista.
Pääasiassa se ennustaa sitä millä koneella ollaan kahvia tekemässä. Ja vaikka kone on sama, niin en kyllä siltikään keksi miten uuton alkamisaika kauhean paljon kertoisi yli/aliuuttumisesta?
-
Meni aika lailla offtopic-linjalle... pitäiskö uuttokeskustelu siirtää jonnekin parempaan aiheeseen :)
-
Meni aika lailla offtopic-linjalle... pitäiskö uuttokeskustelu siirtää jonnekin parempaan aiheeseen :)
Nyt on...
-
Pääasiassa se ennustaa sitä millä koneella ollaan kahvia tekemässä. Ja vaikka kone on sama, niin en kyllä siltikään keksi miten uuton alkamisaika kauhean paljon kertoisi yli/aliuuttumisesta?
Mielestäni aika joka kuluu pumpun käynnistymisestä ensimmäisten pisaroiden putoamiseen on nopeampi säätää kohdilleen esim. uusien papujen yhteydessä varsinkin kun uuttoajat ovat todella metsässä.
Ja kaikki edellä mainittu ovat henkilökohtaisia mieltymyksiä. Mittaavathan jotkut lämpötilaakin fahrenheit-asteikolla. :D
Siis koneissahan paine on ainut seikka joka pyritään vakioimaan. Vaikkapa synesson tapauksessa gruposta tulee vettä 1mm giggleurin kanssa 1500ml/min ja 0.6mm giggleur asennettuna 500ml. Mutta uuton aikana kumpikin noista tilavuusvirroista on riittävän suuri, jotta paine nousisi säädettyyn ~9barin lukemaan. Eli mielestäni ilman vastusta mitatun tilavuusvirran ei pitäisi vaikuttaa uuttoaikoihin.
Offtopicista offtopicciin mutta jatkanpa kuitenkin gigleureista ja virtausnopeuksista.
Voiko paineen rakentumisen profiiliin vaikuttaa gigleureiden avulla? Järkeni mukaan ainakin pienemmällä virtausnopeudella paineen rakentumisen pitäisi kestää pidempään.
-
Voiko paineen rakentumisen profiiliin vaikuttaa gigleureiden avulla? Järkeni mukaan ainakin pienemmällä virtausnopeudella paineen rakentumisen pitäisi kestää pidempään.
Kyllä voi. Isoissa HX-koneissa on myös kuristimia grupon vesikierrossa ja niillä voi tuunata lämpötilaprofiilia.
-
Kyllä voi. Isoissa HX-koneissa on myös kuristimia grupon vesikierrossa ja niillä voi tuunata lämpötilaprofiilia.
Kyllähän se paine rakentuu hitaammin, mutta misse taisi viitata siihen, että kunhan se tyhjä tila kahvin seassa ja grupossa/kahvassa on täytetty vedellä (esiuutto) ei ne gicleurit enää merkitse mitään. Jos sieltä pienemmästäkin gicleurista tulee se 500ml/min, niin kyllähän sillä nopeudella espresson tekee?
edit: Jahas ja quoten quote jäi pois, joten teksti voi olla hieman vaikeaa seurata, mutta lähinnä Joonalle ko. teksti oli..
-
Ihan pikkiriikkisen OT:
Onko automaattikoneissa optimaalinen valumisaika jotenkin eri kuin kahvakoneissa, tässä on video starbucksin espressomasiinasta ja valumisajoista http://www.youtube.com/watch?v=NKEhPMABqCI&feature=related (http://www.youtube.com/watch?v=NKEhPMABqCI&feature=related). Tuossa liian hidas tulee jossain 35 sekunnissa ja ''täydellinen'' noin 15 sekunnissa.
-
Ihan pikkiriikkisen OT:
Onko automaattikoneissa optimaalinen valumisaika jotenkin eri kuin kahvakoneissa, tässä on video starbucksin espressomasiinasta ja valumisajoista http://www.youtube.com/watch?v=NKEhPMABqCI&feature=related (http://www.youtube.com/watch?v=NKEhPMABqCI&feature=related). Tuossa liian hidas tulee jossain 35 sekunnissa ja ''täydellinen'' noin 15 sekunnissa.
Ottamatta kantaa automaattikoneisiin niin ainakin Starbucks-kahviloilla on ihan omat valumisaikansa.
-
No niin aattelinkin.
-
Kyllähän se paine rakentuu hitaammin, mutta misse taisi viitata siihen, että kunhan se tyhjä tila kahvin seassa ja grupossa/kahvassa on täytetty vedellä (esiuutto) ei ne gicleurit enää merkitse mitään. Jos sieltä pienemmästäkin gicleurista tulee se 500ml/min, niin kyllähän sillä nopeudella espresson tekee?
Toki näin, mutta siinä vaiheessa paine on jo tapissa. Paineen nousuun voidaan kuristimella vaikuttaa.
-
Toki näin, mutta siinä vaiheessa paine on jo tapissa. Paineen nousuun voidaan kuristimella vaikuttaa.
Tässä taas palataan ikuisuuskysymyksien äärelle, eli alkaako uutto ensi tipoista vaiko siitä kun pumppu kytketään päälle.
Jos ajatellaan uuttoajan alkavan pumpun kytkennästä, niin silloinhan tietysti pienemmällä virtauksella (hitaammalla paineennousulla) varustettu kone aiheuttaa pidemmän uuttoajan. Mutta taasen tilanteessa jossa uutto käsitetään alkavan ensi tipoista, niin ilman kanavointia uuttoaikojen pitäisi olla yhtä pitkät.
-Mikko-
-
Jos ajatellaan uuttoajan alkavan pumpun kytkennästä, niin silloinhan tietysti pienemmällä virtauksella (hitaammalla paineennousulla) varustettu kone aiheuttaa pidemmän uuttoajan. Mutta taasen tilanteessa jossa uutto käsitetään alkavan ensi tipoista, niin ilman kanavointia uuttoaikojen pitäisi olla yhtä pitkät.
No voihan sitä toki noinkin ajatella, että ennen ensi tippujen tipahtamista tapahtuvia asioita ei lasketa. Mutta kysymys oli "Voiko paineen rakentumisen profiiliin vaikuttaa gigleureiden avulla?", eikä esimerkiksi: "Voiko paineen rakentumisen profiiliin vaikuttaa gigleureiden avulla, jos ei lasketa ollenkaan sitä vaihetta missä paine rakentuu?" :)
-
No voihan sitä toki noinkin ajatella, että ennen ensi tippujen tipahtamista tapahtuvia asioita ei lasketa. Mutta kysymys oli "Voiko paineen rakentumisen profiiliin vaikuttaa gigleureiden avulla?", eikä esimerkiksi: "Voiko paineen rakentumisen profiiliin vaikuttaa gigleureiden avulla, jos ei lasketa ollenkaan sitä vaihetta missä paine rakentuu?" :)
Joo, mutta quotin väärää tekstiä, joten tietysti kuristimella voi sitä paineenrakentumista hidastaa.
-
No voihan sitä toki noinkin ajatella, että ennen ensi tippujen tipahtamista tapahtuvia asioita ei lasketa. Mutta kysymys oli "Voiko paineen rakentumisen profiiliin vaikuttaa gigleureiden avulla?", eikä esimerkiksi: "Voiko paineen rakentumisen profiiliin vaikuttaa gigleureiden avulla, jos ei lasketa ollenkaan sitä vaihetta missä paine rakentuu?" :)
Itseasiassa alkuperäinen kysymys Joonalta oli, että vaikuttaako virtausnopeus uuttoaikaan ja tähän kommentoin... Mutta jokatapauksessa luultavasti kaikki ovat sitä mieltä, että virtauksenrajoittimien pääasiallinen tarkoitus on hidastaa paineen nousua säädettyyn maksimiinsa ja sitä kautta vaikuttaa paineenmuodostuksen profiiliin kuten sanoitkin :)
Virtauksen rajoittamisesta kuristimilla voi olla toinenkin hyöty, kiitos ajatuksesta Jiiteelle, eli pienemmällä virtausmaksimilla kanavointi ei tapahtuisi yhtä rajusti kuin suuremmalla. Pumppuhan pyrkii tuottamaan vakiopaineen tilanteessa kuin tilanteessa ja mitä vähemmän rajoitettua tuo virtaus on niin sen suuremmaksi virtausnopeus kasvaa pienemmässä vastuksessa, kuten kanavoituneessa kahvikakunosassa. Järjellisillä virtausmäärillähän kahvikakku tavallaan "itsekorjaa" muodostuneet kanavoidut kohdat, mutta suurella virtaamalla kanava vain vahvistaa itseään.
-Mikko-
-
Virtauksen rajoittamisesta kuristimilla voi olla toinenkin hyöty, kiitos ajatuksesta Jiiteelle, eli pienemmällä virtausmaksimilla kanavointi ei tapahtuisi yhtä rajusti kuin suuremmalla. Pumppuhan pyrkii tuottamaan vakiopaineen tilanteessa kuin tilanteessa ja mitä vähemmän rajoitettua tuo virtaus on niin sen suuremmaksi virtausnopeus kasvaa pienemmässä vastuksessa, kuten kanavoituneessa kahvikakunosassa. Järjellisillä virtausmäärillähän kahvikakku tavallaan "itsekorjaa" muodostuneet kanavoidut kohdat, mutta suurella virtaamalla kanava vain vahvistaa itseään.
Minun perstuntumani olisi, että kuristin ei rajoita virtausta riittävästi kanavointia ajatellen? Tyypillinen kuristettu kone kuitenkin täyttää espressokupin ehkä joissakin sekunneissa ilman vastusta.