Ristretto
Kahvikeskustelu => Baristatekniikka => Aiheen aloitti: Tuomas - Kesäkuu 01, 2007, 16:49:47 ip
-
Oikeastaan otsikkona tulisi olla "itämaisen kahvin valmistus". Näin kahvi tehdään aika laajalla alueella: arabimaissa, Lähi-idässä, Turkissa, Kreikassa, Pohjois-Afrikassa ja osin Balkanilla.
Aluksi tarvitaan maun mukaan paahdettuja papuja. Aika usein Turkissa ja Kreikassa käytetään hyvin vaaleita papuja. Lähi-idässä tummempia. Nämä on paahdettu itse liedellä rännärillä. Siitä muutamat palopisteet, jotka eivät kyllä merkittävästi vaikuta makuun.
-
Lisäksi tarvitaan aito käsimylly, kuten kuvassa. Tai hyvä espresso mylly tai valmiiksi jauhettua "itämaista" kahvia.
Kuvan mylly on ostettu Helsingistä Eiringin putiikista Korkeavuoren kadulta.
-
Ja sitten ibrik liedelle, sopivasti vettä ja maun mukaan sokeria. Eri maissa on erilaisia tapoja nimittää eri makeusasteita. Sokerin suhteita makeasta "kuivaan".
Sokeria Kahvia
2 osaa / 1 osa = äitelä kuin mikä
1 osa / 1 osa = Aika makea tämäkin. Peittää pavun ominaismaun. Hyvin hapan ja agressiivinen kahvi muuttuu suklaiseksi.
1 osa / 2 osa puolimakea. Kahvin ominaismaku on aavistettavissa.
1 osa / 4 osaa kahvia. Tämä on yleisin nykyisin minulla. Kahviin tulee aavistus makeutta, mutta kahvin alkuperäinen maku on hyvin esillä.
Kahvia voi myös maustaa tässä vaiheessa hiukkasella kuivaa inkivääriä (somalia) tai kardemummaa (lähi-itä).
-
Seuraavaksi lisätään kahvi. On ihan hyvä, jos vesi on jo hieman lämmennyt, mutta ei kiehunut. Ihanteellinen keittoaika on kuulemma noin viisi minuuttia.
Tähän yhden desin kuppiin menee kaksi kukkura teelusikallista kahvia, demitasseen yksi.
Huomaa, että kahvin tulee olla ihan hienoa. Hienojakoisempaa kuin espresso.
-
Seuraavaksi odotellaan kahvin nousemista. Tässä vaiheessa ei saa hätäillä, mutta ei myöskään viivytellä. Ihanteena on saada aikaiseksi tukeva vaahto ja hieman kuplia kuppiin. Mitä tuoreempi kahvi ja jauhe sitä paremmin vaahto syntyy. Aivan kuten espressossa.
Aluksi kahvi alkaa nousta hieman. Mutta älä reagoi vielä...
-
...mutta ole valmis. Kun kahvi kuohahtaa läpikotaisin, ota se heti liedeltä...
-
...ja kaada puolet kahvista kuppiin.
-
Laita kahvi sekunniksi levylle, että se kuohahtaa hieman ja saa lisää vaahtoa ja kaada loputkin kuppiin.
Muista, että kahvi kaadetaan kuppiin puruineen. Uuttuminen jatkuu hetken kupissa purujen laskeutuessa. Jos purut eivät tule kuppiin, jää kahvi laihaksi liemeksi.
Jos keität kahvin muutaman kuppiin kerralla jaa se tasaisesti molemmille, että molempiin kuppeihin tulee vaahtoa ja puruja.
-
Siinäpä se. Anna kahvin laskeutua ja nauti rauhassa. Älä sekoita sokeria tai lisää maitoa, sillä se saa purut vain liikkeelle. Sokeri lisätään keittovaiheessa, ei jälkikäteen. Maito ei kuulu tähän tyyliin.
-
hupsista, tämän olisi kai pitänyt olla siellä Baristatekniikassa. Pystyykö sen sinne vielä moderoijat siirtämään. :oops:
-
Tuomas, suuri kiitos aivan upeasta opastuksesta!
En tiennytkään omistavana ibrikiä. Mutta onhan minulla tuollaisia vehkeitä kaksikin, olen ostanut ne joskus "voisulakannuiksi". Kuumensin niissä maitoa espressokeittimen höyryputkella. Oli mukavaa, kun varsi oli pitkä. Hmmm... mistä hitosta ne tarttuivat mukaan... ai-joo, Kreikasta! Siis, ne ovat oikeasti ibrikejä! Nyt vaan kokeilemaan.
cartman
-
En tiennytkään omistavana ibrikiä.
Ostin yhden ibrikin kaverille tuliaisiksi Cambridgesta. Paketissa luki reilusti isolla Buttercetle tai jotain vastaavaa. Pienellä oli sitten Coffee pot.
Juu, oman aikansa vie oppia se, ettei polta kahvia tai keitä kaikkea vaahtoa pois. Itse sain opin kreikkalaiselta ystävältäni, joka neuvoi kädestä pitäen tuon oikean ajoituksen.
Sokerin kanssa kannattaa olla myös varovainen. Tyyliin kuuluu pieni makeus. Eli laitan miltei aina hieman sokeria, vaikka muut kahvit, myös espresson juon sokeritta. Jos juot alkuperäpapuja, ole varovainen, ettet peitä ominaismakua. Itselläni on aika tarkka näkemys siitä millainen sokerimäärä on sopiva millekin pavulle. Joihinkin laitan reilusti joillekin en kuin vähän "näöksi".
Välistä unohtui kuva, eli kahvin varovainen sekoittaminen ennen kuohautusta.
-
Välistä unohtui kuva, eli kahvin varovainen sekoittaminen ennen kuohautusta.
Tarkoitatko ensimmäistä vai toista kuohautusta?
Kiitoksia erinomaisesta kirjoituksesta, pitääpä vielä tänään kokeilla! Tähän mennessä turkkilaiset ovat minulla poikkeuksetta aina epäonnistuneet...
-
Piti tuoreen kuvasarjan innoittamana sitten kokeilla turkkilaista pitkästä aikaa uudelleen ja nyt se onnistui paremmin kuin ennen. Yhden kupin "pannuun" laitoin noin 8g kahvijauhetta ja sitten vain noin 1/3 teelusikallista sokeria. Lopputulos oli parempi kuin ennen (=makeus ei peittänyt), mm. käytössä olleiden papujen hapokkuus tuli esiin selvemmin. Ennen en ollut noita mujujakaan tajunnut kaataa kuppiin asti, joten sekin varmasti paranti lopputulosta tällä kertaa. Itse tosiaan sekoitin kahvin veden sekaan ennen ensimmäistä kuohautusta kun vesi oli hieman lämmennyt. Aikaisemmin olin jättänyt ne siihen pinnalle kun olin jostain lukenut että se ei muuten kuohahtaisi, mutta kyllä se nyt ihan komeasti kuohahti. Tuo sekoittaminen saattoi kanssa parantaa aromia, sillä jos ne jättää siihen pinnalle kellumaan niin taitaa uutto jäädä vähän heikoksi.
Päästätkö muuten vettä missään vaiheessa kiehumaan? Itse olen käsittänyt niin että se ei saisi missään vaiheessa kiehua. Tuo kuohuminenhan tapahtuu ennen kiehumispistettä joten kun kuohuminen alkaa niin otan levyn pois päältä ja nostelen pannua varovasti jos näyttää että se pääsee liian kuumaksi (samalla kuohuminen jatkuu koko ajan). En nyt muista lähdettä, mutta sellaiseen virkkeeseen olen törmännyt jossa todettiin että "kahvinvalmistusohjetta" alkuperäiskielestä käännettäessä olisi kuohuttaminen tulkittu virheellisesti kiehumiseksi?
Ainakin sweetmaria's:in sivuilla (http://www.sweetmarias.com/prod.brewers.ibrik.shtml) todetaan että kuohumisilmiö alkaa lämpötilan ollessa noin 70 astetta ja jos lämpötila pääsee yli 75 asteen on vaarana yliuuttuminen. Eli ihanteellisinta olisi jos lämpötila kuohumisen alusta viiden minuutin jälkeen olisi tuo 75 astetta (ks. tuon sivun alaosista "Some comments on brewing Turkish coffee ( courtesy of customer Raj Apte 1/19/06)"). Sähköliedellä tuo voi olla aika haastavaa ja ohjeissa puhutaankin kaasuliedestä.
-
Ennen en ollut noita mujujakaan tajunnut kaataa kuppiin asti, joten sekin varmasti paranti lopputulosta tällä kertaa. Itse tosiaan sekoitin kahvin veden sekaan ennen ensimmäistä kuohautusta kun vesi oli hieman lämmennyt. Aikaisemmin olin jättänyt ne siihen pinnalle kun olin jostain lukenut että se ei muuten kuohahtaisi, mutta kyllä se nyt ihan komeasti kuohahti. Tuo sekoittaminen saattoi kanssa parantaa aromia, sillä jos ne jättää siihen pinnalle kellumaan niin taitaa uutto jäädä vähän heikoksi.
Uutto jatkuu tosiaan vielä kupissa purujen laskeutuessa. Siksi purut pitää kaataa mukaan kuppiin. Sekoittamisen teit juuri oikeassa vaiheessa. Tällöin uutto paranee. Kenneth Davidsin mukaan itämaisella keittotavalla tulee kaikkein paksuin ja "voimakkain" (jos tuon body sanan voisi niin suomentaa) kahvi. Seuraava on sitten espresso. Joka toki paineen takia heruttaa maut ihan omalla tavallaan.
Päästätkö muuten vettä missään vaiheessa kiehumaan? Itse olen käsittänyt niin että se ei saisi missään vaiheessa kiehua. Tuo kuohuminenhan tapahtuu ennen kiehumispistettä joten kun kuohuminen alkaa niin otan levyn pois päältä ja nostelen pannua varovasti jos näyttää että se pääsee liian kuumaksi (samalla kuohuminen jatkuu koko ajan). En nyt muista lähdettä, mutta sellaiseen virkkeeseen olen törmännyt jossa todettiin että "kahvinvalmistusohjetta" alkuperäiskielestä käännettäessä olisi kuohuttaminen tulkittu virheellisesti kiehumiseksi?
Kiehuttaa ei saa. Eli varmaan tuo käännösvirhe on mahdollinen. Eli kuohautetaan niin, että vaahto nousee pannun yläreunaan tai kuohahtaa kokolaajuudeltaan, kuten tuossa kuvassa. Pannun nostelua parempana vaihtoehtona pitäisin lämmön laskemista liedellä pykälällä alaspäin. Kreikkalaisen ystäväni mukaan voisi sanoa, että "Mitä pidempi keittoaika sitä parempi kahvi". Joillakin sivuilla on suositeltukin ettei kahvia keitettäisi "kutosella".
Bravo-kahvimekin kotisivuilla on kaikenlaisia annosteluohjeita kreikkalaiselle kahville eri tilanteisiin. Itsekin keitän myöhään illalla "kahvihimon" iskiessä hyvin miedot kahvit ja ihan pienen annoksen. Eli "turkkilainen" keitto ei ole niin muodollista. Voi annostella ihan tilanteen mukaan...
Tässä linkki bravon sivuille - ihan huvikseen, jos kiinnostaa katsoa. Siellä hauskoja TV mainoksiakin.
http://www.douwe-egberts.com/decs/pages/des.asp?PagecRef=62&Mid=62&siteid=decs-retail&Locale=gren1
:lol:
-
Bravo-kahvimekin kotisivuilla on kaikenlaisia annosteluohjeita ... hauskoja TV mainoksiakin.
Mainoksissa on kahvista nauttimassa väkeä enemmän tai vähemmän, mutta aina samannäköisellä pannulla kahvit keitellään. Riittääkö yksi ibrik vai onko tarkoitus olla usean kokoisis pannuja eri tilanteisiin? Voiko siis keittää vajaalla pannulla (toisin kuin mutteripannun kanssa)?
Ja tuosta jauhatuskarkeudesta vielä sen verran, että espressosta vielä hienompaa pitäisi saada, vai kuinka? Minulla Minimoka on esson kanssa jo lähes pohjasäädöissään eli ilmeisesti pitäisi hankkia joku toinen mylly. Onko Suomesta saatavissa käsimyllyissä vaihtoehtoja? Mikä hintataso?
Mistä Suomesta saa (saako?) kunnollista papukahvia turkkilaisella paahdolla?
-
Riittääkö yksi ibrik vai onko tarkoitus olla usean kokoisis pannuja eri tilanteisiin? Voiko siis keittää vajaalla pannulla (toisin kuin mutteripannun kanssa)?
Käsittääkseni pitää tehdä aina oikean kokoisella. Jos keittelee vajaalla pannulla niin kunnon kuohumisen ja vaahdon aikaansaaminen menee kai vaikeaksi. Kun ostin oman settini niin siinä tuli mukana 1,2 ja 4 kupin pannut.
Ja tuosta jauhatuskarkeudesta vielä sen verran, että espressosta vielä hienompaa pitäisi saada, vai kuinka? Minulla Minimoka on esson kanssa jo lähes pohjasäädöissään eli ilmeisesti pitäisi hankkia joku toinen mylly. Onko Suomesta saatavissa käsimyllyissä vaihtoehtoja? Mikä hintataso?
Eli melkein pulveriksi pitää saada. Kupin pohjalla (kun kahvi on juotu) ne purut näyttävät ikäänkuin paksulta nesteeltä kun ovat vielä kosteina. Tuomas on tainnut jo parissakin ketjussa mainita mistä noita turkkilaisia myllyjä suomessa (Helsingistä?) saa, ainakin täällä (http://www.ristretto.fi/foorumi/posts/list/191.page) oli jotain ohjetta.
Mistä Suomesta saa (saako?) kunnollista papukahvia turkkilaisella paahdolla?
Turkkilainen paahto taitaa olla ihan yhtä huono termi kuin espresso-, suodatin- tai pressopaahto. Tuommoisia paahtoasteita kun ei oikeasti ole (paitsi kuin ehkä jossain pauligin paketin kyljessä). Paahdon tummuusaste taitaa turkkilaisessakin olla ihan maanosasta kiinni kuten monessa muussakin kahvinvalmistustavassa (veikkaukseni). Eri asia sitten on miettiä mistä suomessa saisi turkkilaisessa kahvissa ns. "tyypillisesti" käytettyjä papulajeja (esim. tuo Tuomaksen mainitsema Rio-y, jota kai Turkissa, Kreikassa & Balkanissa käytettiin paljonkin?)
-
Mainoksissa on kahvista nauttimassa väkeä enemmän tai vähemmän, mutta aina samannäköisellä pannulla kahvit keitellään. Riittääkö yksi ibrik vai onko tarkoitus olla usean kokoisis pannuja eri tilanteisiin? Voiko siis keittää vajaalla pannulla (toisin kuin mutteripannun kanssa)?
Noissa mainoksissa on säästetty ja taitaa olla joka mainoksessa sama kahvin kuohahduskin.
Erikokoisia pannuja voi käyttää ja sellaisia on myynnissä maailmalla. Isomman satsin voi keittää periaatteessa kattilallakin, eikä ibrikin täyttäminen ole niin tarkkaa.
Mutta hyvä on jos omistaa erikokoisia pannuja tai useamman pienen. Isolla ibrikillä tai kattilalla keittäessä tuo vaahdon ja purujen jakaminen tasaisesti kaikille on hankalaa, jolloin jotkut saavat laihemman kahvin.
Itse keitän samaan aikaan useammalla ibrikillä, jos keitän useammalle hengelle. Sähköliedelle mahtuu neljäkin pannua ihan kivasti.
Ja tuosta jauhatuskarkeudesta vielä sen verran, että espressosta vielä hienompaa pitäisi saada, vai kuinka? Minulla Minimoka on esson kanssa jo lähes pohjasäädöissään eli ilmeisesti pitäisi hankkia joku toinen mylly. Onko Suomesta saatavissa käsimyllyissä vaihtoehtoja? Mikä hintataso?
Espressoa hienompaa pitäisi olla. Paras olisi ostaa teollisesti jauhettua itämaista kahvia ja verrata siihen. Etnisissä kaupoissa on aika yleisesti myynnissä libanonilaista erittäin tummapaahtoista maustamatonta tai kardemummalla maustettua nimellä "Najjar".
Käsimyllyjä saa Eiringiltä Hesasta: http://www.eiring.fi/
Kannattaa ostaa isoin. Hinta taisi olla 40 ?. Itselläni on kaksi myllyä toinen Eiringiltä ja toinen Kreikasta. Hyviä molemmat. Kreikkalainen on hieman pieni. Mitä isompi sitä parempi. Eiringillä taitaa olla kreikkalaista kahviakin.
Turkkilaista kahvia saa aikaiseksi myös kahvisilppurilla, mutta jauhaminen pitää tehdä todella hitaasti ja huolellisesti, ettei kahvi kuumene jauhaessa. Muutoin silppuaminen vaikuttaa makuun.
Isäni käyttää silppuria ja itsekin olen sitä muutamia kertoja kokeillut. Kokonaisjauhatusaika on 2,5 - 3 minuuttia. Kannattaa jauhaa 15 sekunnin pätkissä ja antaa kahvin jäähtyä välillä kunnolla. Lusikalla pitää keräillä purut silppurin seiniltä terien luo. Lopussa jauhe on jo niin hienoa, että se paakkuuntuu silppurin seinille aika sitkeästi. Jos jauhaa kerralla tuon koko ajan kahvi saa palaneen maun.
Mistä Suomesta saa (saako?) kunnollista papukahvia turkkilaisella paahdolla?
Kahvin turkkilaisuudessa ei oikeastaan ole kyse paahdosta. Useimmiten olen törmännyt kreikalaisessa ja turkkilaisessa kahvissa hyvin vaaleisiin paahtoihin, mutta heilläkin on myynnissä erilaisia paahtoasteita.
Enemmän on kuitenkin kyse valmistustavasta ja siihen liittyvästä jauhatuksesta, mikä on sama niin Kreikassa, Turkissa, Balkanilla kuin Lähi-idässä ja Pohjois-Afrikassakin.
Tähän väliin mahtuu hyvin monenlaisia paahtoja ja papuja. Kreikkalainen ja turkkilainen kahvi saavat ominaismakunsa mikro-organismien (homeuttamista) pavuista, joista käytetään nimeä rio-y. Mutta aivan hyvin keittotapaa voi käyttää hyvinkin monenlaisille pavuille. Omia lemppareitani ovat rio-y.n lisäksi: Etiopialaiset Harrar, Limu ja Yirgacheffe: Väliamerikasta Guatemalan kahvit ovat hyvin toimivia; Myös erilaisia sekoituksia voi kokeilla. Ja toki Jemenin kahvit ovat erittäin alkuperäisiä tälle keittotavalle. Itse en ole niitä paahtanut ja mokkamestareilta tilaamani oli hieman liian tummaksi paahdettua. Aion kyllä tilata niitä raakana. Kenneth Davidsin mukaan Jemenin pavuissa on aina hieman mikro-organismien tuomaa makua, mutta erittäin mietona. Selittäisikö tämä sen, miksi lähi-idässä suositaan rio-y papuja. Makuvirheeseen on totuttu historian saatossa.
Yleinen sekoitus kreikassa on käyttää brasilialaisia rio-y papuja, joiden makua levennetään ja pehmennetään guatemalalaisella pavulla ja Etiopian Harrarilla.
Usein käytetään pelkästään Brasilialaisia rio-y papuja. Niitä saa raakana sekä paahdettuna Tampereelta omenahotellin vieressä olevasta lähi-idän ruokatarvikekaupasta. Myydään nimellä "Minas" tai "Alladin".
Eräs kaverini ostaa aina Stokkan Robertscoffeen myymälästä guatemalan Antiqua kahvia ja jauhattaa ne myymälässä turkkilaisittain. Keittelee sitten ibrikillä. Hyvin toimii.
Itse olen juminut tuohon kotona paahtamiseen. Kahvin tuoreus on tullut tärkeäksi maulleni. :roll:
-
Tuosta pannun koosta löytyikin coffeegeekin ohjeesta (http://www.coffeegeek.com/guides/turkishcoffee) tämmöinen kommentti:
"The process involves foaming up the liquid in stages, and if you use a pot that's too big, too much of the foam sticks to the sides and can contribute to many bitters in the cup."
Tuollakin ohjeessa muuten käytetään "first boil, second boil" termejä, aivan kuten wikipedian artikkelissakin (http://en.wikipedia.org/wiki/Turkish_coffee). Lieko tuo "boil" termi luontevampi englanninkielessä kuin "foam"? Noissa ohjeissa kuitenkin tähdennetään matalan lämmön käyttöä uuton aikana, eli mistään rajusta kiehumisesta ei niissäkään siis puhuta.
Wikipedian jutussa sivutaan kanssa pannun kokoa:
"... since using too large a pot causes most of the precious foam to stick to the inside of it. Also, a certain depth of water is necessary in order for the coffee particles to sink."
-
Oikeassa olet pannun koosta. Se ei ole samalla tavalla tarkka kuin joku "mokapot", mutta itsekin käytän mieluummin montaa pientä kuin yhtä isoa, kun keitän useammalle.
Isossa leveäsuisemmassa pannussa tulee jo ongelmia kuohautusten kanssa, kuten lainauksessasi kuvattiin. Mutta toisaalta nuo kapeat peruspannut yhdelle / kahdelle kupille ovat käytännöllisiä. Sen voi täyttää hyvin vajaaksi tai miltei täyteen, kunhan ei ole niin täynnä, että kuohuu yli.
Itselläni on kyllä ihan pikkuinen messinkipannu noita 30 millin "ilta-annoksia" varten. Enempää siinä ei sopisi keittämäänkään.
On muuten juuri samanlainen malliltaan kuin tässä kuvassa. Noita oheislaitteita minulla ei ole. http://en.wikipedia.org/wiki/Image:Mocca2.JPG
Toisaalta yksi kaverini keittää isommalle porukalle kahvit puolen litran pikkukattilassa. Juotavan kahvin sillä saa, mutta vaahto ei onnistu. Menee pikkuisen kiehuttelun puolelle. Mitä nopeammin kapeneva suu ibrikissä on sen parempi. Ja malliltaan mieluummin kapea ja korkea kuin yhtä leveä kuin matala.
Yksi tuttuni käytti teraksistä ravintolakermakkoa ibrikinä. Hyvin toimi sekin, tosin kahva oli hankala ja patalappu tarpeen. Malli oli ihan oikea alhaalta leveä ja ylhäältä kapea ja kokonaisuudessaan enemmän korkeutta kuin leveyttä.
Tuo nimimerkin yhteydessä olevan kuvan ibrik on aika yleinen teräsmalli, mutta kapeampisuinen toimii vielä paremmin vaahdon kohoamisen kannalta.
-
Tuosta pannun koosta löytyikin coffeegeekin ohjeesta (http://www.coffeegeek.com/guides/turkishcoffee) tämmöinen kommentti:
Tuo malli on loistava, mutta ohje ei ole hyvä, koska tuloksena tavoitellaan vaahdotonta ja kirkasta kahvia. Tuolla lailla keitettynä kahvista tulee nimen omaan kiehutettu ja maultaan kova. Libanonissa taitaavat kyllä tarjota vaahdottomaksi keitetyn kahvin (ainakin muutaman ravintolakokemuksen mukaan). Mutta ainakin Najjar-kahvi kestää hyvin kiehuttamisen - on sen verran tujua paahdoltaan.
Aika moni on tuota coffeegeekin ohjetta kiitellyt, mutta kritisoinut vaahdottomuutta.
-
Kiitoksia vaan ohjeista, tulipa tuotakin kokeiltua. Pienemmässä vaahdotuskannussa :) Ihan hyvää tuli, vaikkei varmaan täydellistä.
-
Suoraseinäinen n. 2dl ibrik näyttäisi kotoa löytyvän, joten ajattelin kokeilla turkkilaista kahvia. Aiemmin olen käyttänyt astiaa maidon vaahdottamiseen, sinne kun saa Silvian kolmireikäisellä suuttimella voimakkaamman pyörteen kuin mihinkään muuhun kokeilemaani astiaan.
Oliko turkkilaisen kahvin vaatima jauhatus vieläkin hienojakoisempaa kuin ristrettojauhatus? Jos vaikka pyöräyttäisin Ascaso i-Minin säätönuppia vielä saman verran kireämmälle kuin säätövälin pituus espressojauhatuksesta ristrettoon?
-
Oliko turkkilaisen kahvin vaatima jauhatus vieläkin hienojakoisempaa kuin ristrettojauhatus?
On. Oikea säätö on niin hieno kuin vaan mylly pystyy kunnialla tuottamaan.
-
Kävin jokin aika sitten Green Chilli 4 u -nimisestä itämaisesta kaupasta pyytämässä valmiiksi turkkilaisittain jauhettua kahvia. Paketissa lukee "Najjar Selection 100% Arabica". Käytin valmisjauhatusta vertailukohtana i-Minillä tekemääni omaan turkkilaiseen jauhatukseen. Kun sain jauhatukseni näyttämään ja tuntumaan samalta kokeilin molempia jauhatuksia myös Silviassa. 14g i-Mini-jauhatusta Silviassa 25sek uutolla tuotti noin seitsemän tippaa kahvia. Valmista jauhatusta kokeilin pariin kertaan, molemmilla kerroilla juomaa tuli n. desin verran, innokkaasta weissauksesta huolimatta. Nakukahvauutto näytti normaalia levottomammalta vaikka noro tulikin keskeltä. Valmistuote vaikutti kovalta ja paakkuiselta ja makukin oli ikävä, sekä espressokeittimestä että turkkilaisesta pannusta.
-
Kävin jokin aika sitten Green Chilli 4 u -nimisestä itämaisesta kaupasta pyytämässä valmiiksi turkkilaisittain jauhettua kahvia. Paketissa lukee "Najjar Selection 100% Arabica". Käytin valmisjauhatusta vertailukohtana i-Minillä tekemääni omaan turkkilaiseen jauhatukseen. Kun sain jauhatukseni näyttämään ja tuntumaan samalta kokeilin molempia jauhatuksia myös Silviassa. 14g i-Mini-jauhatusta Silviassa 25sek uutolla tuotti noin seitsemän tippaa kahvia. Valmista jauhatusta kokeilin pariin kertaan, molemmilla kerroilla juomaa tuli n. desin verran, innokkaasta weissauksesta huolimatta.
Minä kun käytän käsimyllyä, niin en osaa sanoa miten homma pitäisi kunnon myllyllä hoitaa. Onko riskinä, että kahvi kuumuu liikaa kotimyllyillä ihan pölyksi jauhaessa. Käsimyllyllä kahvi on kyllä aavistuksen karkeampaa kuin kaupasta ostetty kreikkalainen tai turkkilainen jauhe.
Nakukahvauutto näytti normaalia levottomammalta vaikka noro tulikin keskeltä. Valmistuote vaikutti kovalta ja paakkuiselta ja makukin oli ikävä, sekä espressokeittimestä että turkkilaisesta pannusta.
Oliko maku ikävä turkkilaisella keitettynä nimen omaan Najjar-kahvissa? Itse ne ole juuri tuota sekoitusta kokeillut, mutta maistelemani Najjar-kahvit eivät ole parhaita olleet. Ne on todella mustaksi paahdettuja ja maistuvat selväti palaneelle. Ainakin minun mielestäni. Poikkeavat siis suuresti vaaleista kreikkalaisista turkkilaisista paahdoista. Olen myös huomannut, että rio-y pavut maistuvat aika kitkerille tummina paahtoina.
Mutta miksi keittelit tuollaista kahvia espressona? Kokeilitko karkeutta?
-
Oliko maku ikävä turkkilaisella keitettynä nimen omaan Najjar-kahvissa?
Espressouutto oli ikävämpää, turkkilaisittain valmistettuna lähempänä ikävystyttävää. Najjarista minulla olivat tavallinen ja kardemummottu versio.
Mutta miksi keittelit tuollaista kahvia espressona? Kokeilitko karkeutta?
Yritin tosiaan havainnoida valmiiksi jauhetun kahvin karkeusastetta espressouuton kautta. Ajattelin että jos saisin jonkinlaisen, oletettavasti hyvin vähäisen kahvimäärän espressouutolla aikaiseksi, voisin säätää omaa myllyäni niin että saisin samankaltaisen uuttotuloksen. Najjarin kanssa homma ei vaan oikein toiminut, joten toistaiseksi turkkilaisen espressokoneuuttokokeilut jäävät tauolle.
Olen ottanut turkkilaista jauhatusta myös Parhialan myymälästä sekä La Torrezafionelta. Ilmeisesti turkkilaista ei pyydetä kovin usein. En myöskään osaa arvioida tuottavatko asiakasjauhatuksia varten suunnatut myllyt tarpeeksi hienoa jauhatusta. Itse en kutsuisi tulosta pölymäiseksi. Toisaalta vertailukohtiakaan en ole löytänyt ja makuun olen ollut tyytyväinen.
-
Yritin tosiaan havainnoida valmiiksi jauhetun kahvin karkeusastetta espressouuton kautta.
Kyseinen menetelmä ei oikein toimi. Ensinnäkin valmiiksijauhettu kahvi on menettänyt suuren osan hiilidioksidistaan, jolla on puolestaan todettu olevan merkitystä uuttonopeuteen (uuton aikana vapautuva hiilidioksidi siis hidastaa virtausnopeutta). Toiseksi se millaisella myllyllä kahvi on jauhettu vaikuttaa asiaan. Jos mylly ei tuota joukkoon riittävästi hitusta kuten espressomylly, niin joudutaan sama kahvi jauhamaan hienommaksi jotta uuttonopeus saadaan yhtä lyhyeksi. Esimerkiksi Tanzanialla saa Mini-E:hen verrattuna jauhaa selvästi hienommaksi (puhumattakaan Roburista), jotta päästään lähellekkään samaa uuttoaikaa - jauhe on "liian" tasakoosteista.
-
Tekisi mieli kokeilla... Osaako joku neuvoa, mistä ibrikejä saa?
-
Tekisi mieli kokeilla... Osaako joku neuvoa, mistä ibrikejä saa?
Heittäisin arvauksen, että Eiring Helsingissä myy, koska he myyvät myös turkkilaisia myllyjä. Helppo niitä ei välttämättä ole löytää. Omani löysin kirpputorilta.
-
Tekisi mieli kokeilla... Osaako joku neuvoa, mistä ibrikejä saa?
Decanter.fi Espoon myymälästä löytyy "turkkilainen mokkapannu" (terästä 2dl/5dl) vaikka webbisivut eivät asiasta kerrokaan. Hakaniemen kauppahallin yläkerrassa näin teflonpinnoitteisia turkkilaiselta vaikuttavia pannuja. Teräsversio on ollut mukavan kestävä ja sopii myös maidon vaahdottamiseen. Kaffecentralen myy turkkilaisia myllyjä (olikohan 40e/70e), pannua kannattanee myös tuolta kysäistä.
-
Decanter.fi Espoon myymälästä....
Kiitos! Apu voi joskus olla lähempänä kuin osaa arvatakaan. Täytyy käydä tsekkaamassa, jahka tuon 300m jaksaa talsia :)
-
Osta pieni ja kapea ennemmin kuin iso ja leveä. Mitä leveämpi ibrik on sitä helpommin vesi kiehuu vaahtokerroksen alla huomaamatta kuohauttamatta kahvia. Tällöin maku menee kovaksi ja metalliseksi. Kapeassa ja pienessä ibrikissä juoma kuohahtaa helpommin ja matalammalla lämmöllä.
-
Sieltähän se decanterista löytyi. Valinnanvaraa muodon suhteen ei odotetusti ollut. Ostin sen ainoan maito/vaahtokannun (engl, ransk, esp) tai kahvipannun (saksa, ita, turk), mikä hyllyssä oli. Kassakuitissa lukee "varrellinen vaahdotin" ;D
Hiukan tuo kapenee ylöspäin, mutta leveyttä on melkein yhtä paljon kuin korkeutta. Muutama yritys on takana, ja ihan juotavaa on syntynyt. Tosin vaahto on aika vähäistä.
Muutama epäselvä kohta prosessissa kuitenkin vielä on.
- Lämpötila. 3/6:lla tuntuu, ettei kuohahda ollenkaan. Nelosella kuohahtaa nätisti, mutta sitten kun pannun laskee levylle toista kuohautusta varten, niin reaktio näyttää enemmän kiehumiselta. Olenkin napannut pannun heti pois ja vaahtoa ei juurikaan ole lisää tullut.
- Mikä on oikea vesimäärä, vai onko sillä väliä nousemisen suhteen?
Sokeria laitoin eka kokeiluun mukaan Tuomaksen minimisuosituksen mukaisesti, mutta totesin, että mun kahviini ei sokeri kuulu - vaikka tekisin sen ibrikillä. Sen sijaan hyvät joulukahvit syntyy kardemumma+kaneli -yhdistelmällä.
-
Hiukan tuo kapenee ylöspäin, mutta leveyttä on melkein yhtä paljon kuin korkeutta. Muutama yritys on takana, ja ihan juotavaa on syntynyt. Tosin vaahto on aika vähäistä.
Johtuu kannun muodosta. Se ei kuohahda kunnolla, vaan enemmän kiehuu.
Muutama epäselvä kohta prosessissa kuitenkin vielä on.
- Lämpötila. 3/6:lla tuntuu, ettei kuohahda ollenkaan. Nelosella kuohahtaa nätisti, mutta sitten kun pannun laskee levylle toista kuohautusta varten, niin reaktio näyttää enemmän kiehumiselta. Olenkin napannut pannun heti pois ja vaahtoa ei juurikaan ole lisää tullut.
Itse keittelen ihan kutosella kokoajan.
Toinen kuohautus onkin vain käväytys levyllä. Kiehuminen johtuu juuri kannun muodosta.
- Mikä on oikea vesimäärä, vai onko sillä väliä nousemisen suhteen?
Onhan sillä. Liian vähän vettä suhteessa kannuun aiheuttaa kiehumisen. Liian paljon kuohauttaa yli.
Vaikeaa antaa ohjetta leveähkölle pannulle. Kahvista saa maultaan hyvää, mutta vaahdon määrä jää vähäiseksi.
Sokeria laitoin eka kokeiluun mukaan Tuomaksen minimisuosituksen mukaisesti, mutta totesin, että mun kahviini ei sokeri kuulu - vaikka tekisin sen ibrikillä. Sen sijaan hyvät joulukahvit syntyy kardemumma+kaneli -yhdistelmällä.
Sokeri on makuasia. Ei siinä ole oikeaa määrää. Kreikkalainen ystäväni juo aina ilman sokeria.
-
Ainakin sweetmaria's:in sivuilla (http://www.sweetmarias.com/prod.brewers.ibrik.shtml) todetaan että kuohumisilmiö alkaa lämpötilan ollessa noin 70 astetta ja jos lämpötila pääsee yli 75 asteen on vaarana yliuuttuminen. Eli ihanteellisinta olisi jos lämpötila kuohumisen alusta viiden minuutin jälkeen olisi tuo 75 astetta (ks. tuon sivun alaosista "Some comments on brewing Turkish coffee ( courtesy of customer Raj Apte 1/19/06)"). Sähköliedellä tuo voi olla aika haastavaa ja ohjeissa puhutaankin kaasuliedestä.
On pitemmän aikaa arveluttanut tuo Sweetmaria'sin kuohumislämpötila väite. Tässä yhtenä päivänä mittailin ibrikillä keitellessä lämpötiloja.
Kuohumisesta alkoi olla merkkejä 90 asteessa ja kunnon kuohahdus tapahtui 95 asteessa. Hieman mittaillessa myöhästyin ja kahvi pääsi lämpenemään 97 asteeseen,, mutta silloinkaan ei kuohahtanut yli. Mutta normaali kohta, jossa kaadan ensimmäisen satsin kuppiin on tuossa 95 asteen tienoilla.
Oliko tuo Sweetmaria'sin aste ilmoitettu Farenhaiteissa? Eli tuliko sinulla laskuvirhe?
No pitää vielä kokeilla muilla ibrikmalleilla, että saa selville onko ylöspäin kapenemisen voimakkuudella miten paljon vaikutusta kuohahduksen lämpötilaan. Pitää toki huomioida se, että kaasukeittimellä lämpö jakautuu tasaisemmin myös ibrikin kyljille, mikä saattaa vaikuttaa kuohahduksen muodostumiseen eri lämpötiloissa.
-
Oliko tuo Sweetmaria'sin aste ilmoitettu Farenhaiteissa? Eli tuliko sinulla laskuvirhe?
Tuon viittamani linkin takaa löytyy kyseinen kommentti edelleen (linkki uudestaan tässä (http://www.sweetmarias.com/prod.brewers.ibrik.php)) - en ole muunnoksia tehnyt vaan siellä on alkuperäisessä celsiusasteina lämmöt.
No pitää vielä kokeilla muilla ibrikmalleilla, että saa selville onko ylöspäin kapenemisen voimakkuudella miten paljon vaikutusta kuohahduksen lämpötilaan.
Monessa oppaassa painottavat tuon suippenemisen tärkeyttä ja sitä että keitellessä kahvin pitää asettua ikäänkuin tulpaksi tuohon kapeimpaan kohtaan. Yksi tällainen tutoriaali löytyy täältä (http://www.ineedcoffee.com/04/turkishcoffee/) kuvilla varustettuna. Tuolla jättävät jopa kahvin kellumaan siihen pinnalle.
Pitää toki huomioida se, että kaasukeittimellä lämpö jakautuu tasaisemmin myös ibrikin kyljille, mikä saattaa vaikuttaa kuohahduksen muodostumiseen eri lämpötiloissa.
Lisäksi kaasulla on varmaankin helpompi saada hallittua lämmön nousua? Tuolla Sweetmariasin ohjeessa ajat menevät niin, että 2 minuutin kohdalla pitäisi alkaa kevyt kuohuminen reunoilta ja kuohutusta tulisi jatkua tästä eteenpäin 3 minuuttia (käsitin että tuolla kuohautetaan vain kerran). Lämpöä siis lasketaan tuon 2 minuutin kohdalla.
Yksi mielenkiintoinen asia tietää olisi se, mitä se kuohuminen on? Kuohuuko siinä vapautuva hiilidioksiidi vai mikä kemiallinen prosessi sen synnyttää.
-
Monessa oppaassa painottavat tuon suippenemisen tärkeyttä ja sitä että keitellessä kahvin pitää asettua ikäänkuin tulpaksi tuohon kapeimpaan kohtaan.
Allekirjoitan tuon suippenemisen. Joissakin ohjeissa, kuten omassani, kahvi sekoitetaan veden hieman lämmettyä. Tämä ei vähennä "creman" määrää, mutta se vähentää kuohautuksen pituutta ja usean toiston tarvetta.
Yksi tällainen tutoriaali löytyy täältä (http://www.ineedcoffee.com/04/turkishcoffee/) kuvilla varustettuna. Tuolla jättävät jopa kahvin kellumaan siihen pinnalle.
Tuttu tutoriaali tämäkin. Mielenkiintoista tuossa on kolminkertainen kuohautus, joka kokemukseni mukaan vähentää vaahdon määrää. Itse pitäydyn kahdessa, jos en käytä lusikkaa kahvin sekoittamiseen.
Lisäksi kaasulla on varmaankin helpompi saada hallittua lämmön nousua?
Tottakai. Luulenkin, ettei kaasulle kirjoitetut ohjeet ole suoraan sähköliedelle sovellettavissa. Keskilämmöllä keitellessä keittoajasta tulee aivan liian pitkä.
Tuolla Sweetmariasin ohjeessa ajat menevät niin, että 2 minuutin kohdalla pitäisi alkaa kevyt kuohuminen reunoilta ja kuohutusta tulisi jatkua tästä eteenpäin 3 minuuttia (käsitin että tuolla kuohautetaan vain kerran). Lämpöä siis lasketaan tuon 2 minuutin kohdalla.
Tämä on ohje, jota kohtaan olen kyllä avoimen kriittinen. Ensinnäkin ihanteena on koko kupin kattava vaahtokerros, joka antamallani ohjeella onnistuu aina. Sweetmariasin ohjeen mukaan se onnistuu ideallitapauksessa ainakin melkein koko kupin pinta-alan peittävänä. Kyllä kolmen minuutin kuohautusaika vähentää "creman" määrää. Lisäksi 75 astetta on keskimäärin aivan liian matala lämpötila kahvin uuttumiselle millä tahansa tekniikalla. Ainakin niin olen ollut ymmärtävinäni.
Mutta tosi hyvännäköinen teräs-ibrik oli noilla sivuilla. Pitäisiköhän tilata muutama. Suippenee kuten vanhat pronssi ja kuparipannut.
Yksi mielenkiintoinen asia tietää olisi se, mitä se kuohuminen on? Kuohuuko siinä vapautuva hiilidioksiidi vai mikä kemiallinen prosessi sen synnyttää.
Totta. "Crema" lienee nimityksenä erheellinen, koska mukana ei ole uuttopainetta. Siksi käytinkin lainausmerkkejä. Olisiko foam eli vaahto/kuohuminen kuitenkin paras nimitys? Vaahto on vain sikäli erheellinen, että se tapa, jonka minulle on kyseisen kahvikulttuurialueen ihmiset opettaneet tuottaa tasaisen kerroksen, jossa on joitakin kuplia selkeän vaahtomaisen rakenteen sijaan. Tuollainen pitkä tai moninkertainen kuohutusprosessi tuottaa puolestaan vaahtomaisen ja pian katoavan rakenteen - ainakin minun kokeilujeni mukaan.
Tapa, jossa kuohautuksia on kaksi ja niiden välillä kahvista kaadetaan puolet jo kuppiin tuottaa kattavan "vaahdon". Toinen kuohautus tuottaa vaahtoa lisää, jos sen osaa ajoittaa oikein ja jos sen pitää tarpeeksi lyhyenä. Uuttoajasta on muistettava sekin, että juoma uuttuu vielä kupissa laskeutuessaan.
-
Mutta tosi hyvännäköinen teräs-ibrik oli noilla sivuilla. Pitäisiköhän tilata muutama. Suippenee kuten vanhat pronssi ja kuparipannut.
Ilmoitelkaahan jos löydätte jostain tilauskelpoisen hyväksi havaitun suippenevan teräs-ibrikin.
-
Ilmoitelkaahan jos löydätte jostain tilauskelpoisen hyväksi havaitun suippenevan teräs-ibrikin.
http://www.sweetmarias.com/ibrik-pics/ibrik.ss.JPG
Sweetmariasilta saisi noin tyylikkäästi suippenevia. En ole tilannut, hinta olisi 22 $ + toimituskulut. En tullut tutkineeksi toimittavatko Suomeen saakka.
Mittailin eräänä päivänä kuohahduslämpötiloja ilman purujen sekoittamista ja se aiheutti vain muutaman asteen nousun lämpötilaan. Mutta tuo kuohahdus 75 asteessa on outo väite.
Toisesta ohjeesta, jota sweetmarias selvästi käyttää sivustolta turkishcoffeeworld.com, ymmärsin kyllä, hieman toisin. Siellä ei väitetä. että kuohahdus tapahtuisi tuossa lämpötilassa. Tarkalleen ottaen sanottiin, että vaahtoa alkaa muodostua tuossa asteessa. Vaahdon muodostumista on pitkitettävä lämpötilaa alentamalla ja nostelemalla kannua liedeltä. Kiehumista ei saa tapahtua, mutta vaahtoa rakennetaan kuohumista pitkittämällä ja hidastamalla.
Onnistuuko tämä sähköliedellä on toinen juttu. Ehkä nostelua voisi kokeilla.
Tässä ohjeessa kehoitettiin auttamaan vaahdon muodostusta sekoittamalla, mutta todettiin, ettei saa sekoittaa ennen veden lämpenemistä pisteeseen, jossa kahvi alkaa upota veteen. Saman olen huomannut minäkin.
-
http://www.sweetmarias.com/ibrik-pics/ibrik.ss.JPG
Sweetmariasilta saisi noin tyylikkäästi suippenevia. En ole tilannut, hinta olisi 22 $ + toimituskulut. En tullut tutkineeksi toimittavatko Suomeen saakka.
Toimittaa Suomeen ja minimitilaus taisi olla 40 dollaria ja toimituskulut lähtee 40 dollarista ylöspäin. Tulee siinä turkkilaiselle kahville jo hintaa :)
Crema.fi myy jotain teflon-pintaista turkkilaista pannua... tekisikö sillä mitään?
-
Toimittaa Suomeen ja minimitilaus taisi olla 40 dollaria ja toimituskulut lähtee 40 dollarista ylöspäin. Tulee siinä turkkilaiselle kahville jo hintaa :)
Crema.fi myy jotain teflon-pintaista turkkilaista pannua... tekisikö sillä mitään?
Joo alkaa olla turhan kallista. Jää nätti pannu tilaamatta.
Creman kannu vaikuttaa turhan leveältä. Tuo on malliltaan enemmän voisula kannu kuin ibrik.
Soittele Eiringille, sieltä olen ostanut hyvän ja kapean teräsibrikin. Sivustossa sitä ei näy, mutta kyllä niitä on. Hyviä kannuja saa myös itämaisista kaupoista.
-
Jospa joku tuttu tai sukulainen on menossa vaikkapa Kreikkaan tai Turkkiin, silloin voi pyytää tuomaan niitä vaikka nipun. Kreetalla Iraklionin torilla ostin taannoin ibrikin/brikin/cezven eurolla tai kahdella. Kaduttaa, ettei ostanut useampaa ja eri kokoisia.
-
Jepulis,
Koetin mallintaa sähköliedellä tuota sweetmariasin ohjetta. Keittely meni jotakuinkin seuraavasti:
- Aloitus liesi kuutosella.
- Kun vesi oli 50 asteista reilussa minuutissa alensin neloselle.
- siitä minuutti oli vesi 75 ja pientä juuri ja juuri havaittavaa kohoamista oli reunoilla.
- Alensin kakkoselle, jolloin pinnalle muodostui hiljaa pienen pieniä kuplia - siis tanakkaa "ibrik-cremaa".
- Parin minuutin kuluttua kahvi oli noussut 95 asteeseen, jolloin se alkoi hiljaa nousta. Tätä koetin vielä hidastaa ja pitkittää muutaman kerran nostelemalla, enkä antanut sen ihan kunnolla kuohahtaa sittenkään.
Kahvi oli tällä tavoin keitettynä kyllä täyteläisemmän makuista. Mutta mitä tästä opin on se, ettei selvää kuohahdusta tapahdu alle reilun 90 asteen.
Joten sweetmariasin väite: "The goal is to keep the coffee foaming, but not to let it rise more than a quarter of its volume - - The temperature at the end of 5 minutes should be around 75C." on mielestäni potaskaa. Kokeilujen perusteella kahvi ei nouse neljäsosaa mitenkään noin matalassa lämpötilassa. Selvään kohoamiseen tarvitaan yli 90 asteen lämpö. Myönnän toki, että kaasulla keittely on erilaista. Mutta voiko ero olla noin merkittävä kaasun ja sähkön välillä. Ja voiko käytetty lämmön lähde vaikuttaa veden sokerin ja kahvijauheen sekoituksen käyttäytymisominaisuuksiin? Oikean mallisia brikejä minulla kyllä on.
Näin kokeilen keitellä jatkossakin, koska pitkitetty kuohahtaminen tuotti täyteläisen kahvin. Niin ja suhteellisen isoa kupillista keitin noin 150 milliä. Pienemmät lämmöt saa olla pikkukupilliseen, että saa tuota kuohahdusta venytettyä. Katsotaan miten pienellä brikillä ja vesitilkalla käy. Uskoisin, että tuo Mariasin väite noin suuresta kohoamisesta tuossa asteessa on aika utopistinen.
Onko muut innostuneet mittailemaan? Itse käytän tarkkaa digitaalista sokerilämpömittaria.
Tämä on varmasti hyvä tapa keittää isommalla ibrikillä pariin kolmeen pikkukupilliseen esim. vieraille. Aikaisemmin en ole paljoa isoja brikejä arvostanut. Nyt löytyi niille keittotekniikka.
-
Pitääkin kaivaa huomenna jos ennättää Ibrik kaapin pohjalta ja mittailla itsekin - nyt kun myllynkin pitäisi antaa hienoimmalla säädöllä "ehtaa" turkkilaista jauhatusta.
Joten sweetmariasin väite
Olisi ehkä korrektimpaa puhua heidän asiakkaansa Raj Apten väitteestä (courtesy of customer Raj Apte 1/19/06)
-
Pitääkin kaivaa huomenna jos ennättää Ibrik kaapin pohjalta ja mittailla itsekin - nyt kun myllynkin pitäisi antaa hienoimmalla säädöllä "ehtaa" turkkilaista jauhatusta.
Pääsetkö testailemaan kaasuliettäkin?
Olisi ehkä korrektimpaa puhua heidän asiakkaansa Raj Apten väitteestä (courtesy of customer Raj Apte 1/19/06)
Kyllä tosiaan. Ja mies toteaa itsekin, että noin matalassa keitetty tuottaa ihan poikkeavan makuprofiilin. Missään muualla en ole ihan samanlaiseen ohjeeseen törmännyt. Samankaltaisen ohjeen antaa turkishcoffeeworld.com, mutta siellä ei tosiaan puhuta muuta kuin tuosta kuohumisen alkamisesta noin 70 asteessa ja siitä ettei kahvia saa päästää kiehumaan vaan kuohumista pitkitetään. Ohjeessa ei sanota mitään 75 asteen maksimilämmöstä.
Sikäli outoa, että sweetmarias on autorisoinut noin poikkeavan ohjeen julkaisemalla sen.
Mutta kokeile Jiitee, jos saat pysymään kahvin siinä 75 asteen tienoilla kerro mikä oli makuelämys. Pitää minunkin käyttää vähän myllyä tänään ja testailla noilla pikkubrikeillä.
-
Tuloksia pienellä Brikillä, kuparia, kreetalainen voimakkaasti suippeneva. Pavut juuri jauhettu kreetalaisella käsimyllyllä niin hienoksi kuin saa.
Veden määrä noin 75 milliä. Kahvia kaksi teelusikallista ja sokeria puoli.
- Alkulämpö liedellä 4. kahvin lämpö 40 reilussa minuutissa, mutta lämpeneminen hidastui liikaa.
- Liesi 5 kunnes lämpö nousi 70. Aikaa tähän reilu kaksi minuuttia alkupisteestä.
- Liesi rohkeasti ykköselle, ja muutama irtiotto liedestä, kun niin pieni tilkka vettä.
- Aluksi kahvi pysyi minuutin ajan 70-75 välillä, mutta ainoastaan reunoilla hyvin pientä kohoamista.
- Annoin brikin levätä liedellä, koska muutosta kahvin pinnassa ei tuolla tavalla tapahtunut.
- Lämpötila alkoi nousta hiljaa, mutta mitään kahvin lisäkohoamista ei havaittavissa ennen 90 asteen ylittämistä.
- Levy ykkösellä oli ehkä sen verran matala lämmltään, että kohoaminen oli 90 asteessakin hieman ponneton.
Tällä pienellä satsilla tekniikka ei antanut yhtä täyteläistä kahvia kuin aikaisempi kokeilu isolla brikillä. Johtuisiko sitten juuri tuosta ponnettomasta kuohahtamisesta tai hieman erilaisesta uuttoprosessista. Pitäisi kai aloittaa kovemmalla lämmöllä, ettei tarvitse veivata ees ja taas vaan laskea vain alas lämpöä prosessin edetessä.
-
Tätä keskustelua on hienoa seurata ja toivottavasti lopputuloksena saadaan Kahwikin puolelle suomalaistettu kuvaus koko hommasta. Eli seikkaperäinen ohje miten homma hoituu perinteisellä 1-6 -säädöillä varustetulla hellalla.
-
Mutta kokeile Jiitee, jos saat pysymään kahvin siinä 75 asteen tienoilla kerro mikä oli makuelämys. Pitää minunkin käyttää vähän myllyä tänään ja testailla noilla pikkubrikeillä.
Tuli tuota nyt kokeiltua keraamisella liedellä. Käytin kahvia noin 8% veden painosta, ilman sokeria ja hämmensin ennen lämmitystä.
Prosessin aikana kävi melko selvästi ilmi miten hitaasti lämpö nousee pohjalta ylös. Eli riippuen mittarin sijainnista (pohjaosissa vaiko lähellä pintaa) vaihtui mittarin lukema arviolta 17-20 celsiusasteen verran. Kun kuohumista tapahtui, oli yläosissa lämpötila vielä hyvinkin alle 80 celsiusasteen, mutta pohjalta kuului "kohinaa" ja siellä mittari näytti noin 90-93 celsiusastetta.
Kysymys kuuluukin: lämmittääkö kaasuliesi pannussa olevan veden tasaisemmin liekin päästessä sen kyljillekin? Ja missä kohtaa pannua sitä kuohua muodostuu - pohjalla vai pinnassa?
Kannun muodosta: jos pannu kapenee voimakkaasti, niin auttaako tämä alaosan lämpimämmän veden sekoittumista yläosiin? Tuossa Harion vesipannussa on vastaavankaltainen suht voimakkaasti kapeneva muoto ja kiehuessa näkyy selvästi miten vesi nousee reunoja myöten voimakkaasti ylös ja painuu keskeltä alas. Turkkilaisissa pannuissani kapeneminen on varsin maltillista (ovat niitä "maidonvaahdotuskannuja").
Ohessa jonkinlainen osviittakuva jauhatuskarkeudesta. Nuo isoimmat ovat jauhepaakkuja - silmämääräisesti tarkastellen karkeus oli keskimäärin 0.1 mm (100 mikronin) luokkaa. Jauhe kellui veden pinnalla ja sitä sai hämmentää kunnolla että sekoittui veden kanssa. Kahvina oli Squaremilen Chelba Unionin Yirgacheffe ja lopputulos oli yllättävän hyvä huolimatta kaikesta keittelynaikaisesta säätelystä.
-
Tuli tuota nyt kokeiltua keraamisella liedellä. Käytin kahvia noin 8% veden painosta, ilman sokeria ja hämmensin ennen lämmitystä.
Hienoa saada toisia testailuun mukaan. Hyvä Jiitee!
Pitänee hankkia seuraavaksi tuo digitaalivaaka. Tarvitsisin sitä leivonnassakin oikeastaan.
Prosessin aikana kävi melko selvästi ilmi miten hitaasti lämpö nousee pohjalta ylös. Eli riippuen mittarin sijainnista (pohjaosissa vaiko lähellä pintaa) vaihtui mittarin lukema arviolta 17-20 celsiusasteen verran.
Johtuuko tuo veden pinnan ja pohjan lämpöeroista vaiko mittarin epätarkuudesta, jos se ei ole tarpeeksi kauttaaltaan nesteen alla? Millaista mittaria käytät? Oman sokerilämpötilamittarin ohjeissa kerrottiin joku minimisyvyys, johon mittarin kärki pitää upottaa, että anturi on tarpeeksi pitkältä matkalta mitattavan nesteen peitossa. Huomasin itse saman eron, mutta tulkitsin sitä siten, että mittari valehtelee. Mutta sinunkin tulkinta on täysin mahdollinen - en vain tullut ajatelleeksi, kun oli iskostunut mieleen mittarin ohje.
Kysymys kuuluukin: lämmittääkö kaasuliesi pannussa olevan veden tasaisemmin liekin päästessä sen kyljillekin? Ja missä kohtaa pannua sitä kuohua muodostuu - pohjalla vai pinnassa?
Toinen kysymys on tapahtuuko lämmitys hyvin kyljillekin, jos liesi on hyvin pienillä tehoilla. Tuota liekkien kyljille kohoamista olen miettinyt itsekin. Sehän se on selkein selitys. Mutta auttaako se tiputtamaan kuohumislämpöä, vai nostaako se sitä mieluummin? Pitikö tässä kaivaa retkikeitin jostakin kellarin kätköistä... Se on vain hankalasti säädettävää mallia.
Kannun muodosta: jos pannu kapenee voimakkaasti, niin auttaako tämä alaosan lämpimämmän veden sekoittumista yläosiin?
Uskoisin niin, auttaahan se pyörteen saamista vaahdotukseenkin - ymmärtääkseni.
Tuossa Harion vesipannussa on vastaavankaltainen suht voimakkaasti kapeneva muoto ja kiehuessa näkyy selvästi miten vesi nousee reunoja myöten voimakkaasti ylös ja painuu keskeltä alas. Turkkilaisissa pannuissani kapeneminen on varsin maltillista (ovat niitä "maidonvaahdotuskannuja").
Pitää käydä isäukolta lainaan isompi kupari-ibrik. Itsellä nuo "aidot" värkit on niin pieniä, että mittarin lukeman saaminen pinnan ja pohjan erolta voi johtaa ennemmin mittarivirheeseen. Hankalaa, jos vettä on vain pari senttiä ja mittari pitäisi upottaa vähintään siihen syvyyteen.
Jauhe kellui veden pinnalla ja sitä sai hämmentää kunnolla että sekoittui veden kanssa. Kahvina oli Squaremilen Chelba Unionin Yirgacheffe ja lopputulos oli yllättävän hyvä huolimatta kaikesta keittelynaikaisesta säätelystä.
Nam - Yirgacheffeä. Kannataa sekoittaa kahvi vasta veden hiukan lämmettyä. Tuosta lämpötilaerosta pinnan ja pohjan välillä se mielenkiintoinen juttu, että turkishcoffeeworld comin ohjeessa kuohumista neuvottiin auttamaan kevyellä sekoittelulla. Jos koettaa sitä taktiikkaa, voi sekoituksen hoitaa samalla kun mittaa itse mittarilla.
Mielenkiintoinen kysymys on sekin, että jos nyt onnistuisi saamaan kuohumisen aikaiseksi alle 80 asteen, niin onko se oikeasti ideaali kahvin maun suhteen? No tämä selviää vain onnistumalla ja maistelemalla.
Hieno kuva muuten. Pitääpä itse kokeilla samanlaista.
-
Johtuuko tuo veden pinnan ja pohjan lämpöeroista vaiko mittarin epätarkuudesta, jos se ei ole tarpeeksi kauttaaltaan nesteen alla? Millaista mittaria käytät? Oman sokerilämpötilamittarin ohjeissa kerrottiin joku minimisyvyys, johon mittarin kärki pitää upottaa, että anturi on tarpeeksi pitkältä matkalta mitattavan nesteen peitossa. Huomasin itse saman eron, mutta tulkitsin sitä siten, että mittari valehtelee. Mutta sinunkin tulkinta on täysin mahdollinen - en vain tullut ajatelleeksi, kun oli iskostunut mieleen mittarin ohje.
Vaahdotuslämpömittaria. Pitääkin tutkailla kiehautetun taikka kiehuvan veden kanssa miten mittari käyttäytyy eri syvyyksillä.
Kannataa sekoittaa kahvi vasta veden hiukan lämmettyä. Tuosta lämpötilaerosta pinnan ja pohjan välillä se mielenkiintoinen juttu, että turkishcoffeeworld comin ohjeessa kuohumista neuvottiin auttamaan kevyellä sekoittelulla. Jos koettaa sitä taktiikkaa, voi sekoituksen hoitaa samalla kun mittaa itse mittarilla.
Tuota pitääkin testata. Turkkilaisen kahvin valmistus on vain jäänyt vähemmälle tuon keraamisen lieden kanssa - on jotenkin ikävän näköistä kun siinä ison punaisen läikän keskellä nököttää se pieni pannu...
Mielenkiintoinen kysymys on sekin, että jos nyt onnistuisi saamaan kuohumisen aikaiseksi alle 80 asteen, niin onko se oikeasti ideaali kahvin maun suhteen? No tämä selviää vain onnistumalla ja maistelemalla.
Maistelu on juurikin oikea tie. Mutta kyllähän nuo coldbrewerit tuntuvat tekevän juotavaa kahvia (tosin omanlaistaan) - niissä vain uutto tapahtuu hyvin hitaasti (ns. "tippa kerrallaan"). Johtuen hienosta jauhatuksesta voisi olettaa tuon matalamman lämmön toimivan yliuuttumista ehkäisevänä tekijänä - pehmentäen makua?
-
Nyt aikani yrittäen etsiä oikeaa reseptiä arabialaiselle kahville (Qahwah), joka keitettäisiin dallah:ssa (pannu) eikä ibrikissä, siirryn kysymään suurilta viisailta.
Googlettamalla olen törmäillyt erilaisiin vaihtoehtoihin, mutta se kultainen keskitie uupuu vielä.
Täältä (http://www.zawya.com/pdfstory.cfm?storyid=GN_26022010_270231&l=000000100227) luin suuntaa antavat neuvot.
Tekisi mieli päästä kokeilemaan molempia tapoja, vanhempaa jossa käytetään enemmän mausteita, että nuorempien suosimaa sokerilla runsaammin maustettua.
Mutta, ennen kuin alan kokeilemaan noita, kaipaisin kovasti tietoja koko prosessista.
Kuinka paljon mitäkin ja koska, kuohautetaanko ja montako kertaa?
Jos jollain olisi tietoa tai vaikka yhteyksiä mistä voisin kysellä, olisin kiitollinen.
pikkuniksipirkka pani putsaamaan pannun ketsupilla, yllätyin tuloksesta.
-
Nyt kun on etsitty lähteitä ja kyselty vähän sieltä täältä, niin omien testien jälkeen tulin seuraavaan lopputulokseen.
Qahwa:
3 kuppia vettä (6,25dl)
3 rkl hienoksi jauhettua kahvia
30ml kardemummaa
1tl kanelia/sahramia (lähinnä väriksi)
1 rkl ruusuvettä
Keitetään vesi kiehumispisteeseen
Lisätään kahvijauhe varovasti, seurataan lämpöä säätämällä ettei nouse yli
Pidetään kiehumispisteen alapuolella 5min välillä sekoittaen
Lisätään kardemumma ja kaneli/sahrami, sekoitetaan, kiehautetaan 2min
Otetaan pois lämmöltä ja lisätään ruusuvesi
Itse kokeilin ruusuvettä käyttäen, mutta maku ei kuitenkaan miellyttänyt, joten jätin jatkossa pois.
Koko 6,25dl:sta tuli 1dl juotavia kuppeja 6kpl, jolla tarjoaa tervetuliais kahvit kahdelle henkilölle, sillä paikalliseen tapaan kuuluu vieraan juoda 3kuppia ollakseen loukkaamatta isäntää.
kuvaa (http://s1010.photobucket.com/albums/af226/Tomaatti/Qahwa/?albumview=slideshow) kokeilusta.
-
Vai pitäisikö kirjoittaa Konstantinopolista, kun kävin työmatkalla Konstantinopolin patriarkaatissa.
Tuli juotua pitkin matkaa ja kaikkialla tietenkin turkkilaista kahvia. Muutamassa kahvikojussa pääsin seuraamaan kahvin valmistusta ja muutenkin analysoimaan juoman makua sekä rakennetta.
Useimmiten kahvi keitettiin todella vahvaksi. Paljon vahvemmaksi, kuin olen aikaisemmin Kreikassa tottunut. Purua oli juomisen jälkeen pohjalla jopa kolmasosa annoksen tilavuudesta. Eli kun aikaisemmassa ohjeessani kirjoitin annostuksen demitassekuppiin olevan yksi kukkurallinen tl, niin nyt se on tuplasti. Eipä ihme, että jotkut pitävät turkkilaista kahvia erittäin vahvana.
Sitten valmistusprosessi. Hyvin pienellä liekillä kahvi kuohautetaan ja kuumennetaan. Tämä puoltaa ketjun viimeisiä valmistuskeskusteluja. Niinpä olen keitellyt kahvia levy nelosella. Hitaasti valmistuu, mutta hyvää tulee.
Purut lisättiin veteen heti alussa, mutta sekoitettiin nesteen sekaan vasta veden hieman lämmettyä. Useimmiten sekoitus tapahtui hyvin varovaisilla pyöräytyksillä. Kuohautus tapahtui kahdesti, mutta kuppiin ei kaadettu välissä. Kuohautusta säädeltiin kaasuliekin voimakkuudella. Eli kun kahvi ensin nousi miltei kannun reunoille, väänsi keittäjä tehoa koko ajan pienemmälle, kunnes kahvi laski. Sen jälkeen tehoa hiljaa lisää uutta kuohahdusta varten ja heti kahvi kuppiin.
Tuota ei voi sähköliedellä jäljitellä, mutta hyvään tulokseen olen päässyt pienellä tasaisella lämmöllä, kun on pienestä määrästä kysymys.
Täytyy todeta, että turkkilaisen kahvin keitto on taidetta - ainakin Istabulissa.
-
Voisin elävöittää tätä valmistustapaa, hetki sitten hankitulla Creman Ibrikillä (d=8cm).
Ottaisin mielelläni neuvoja vastaan, sillä tämä vaikuttaa tällä hetkellä erittäin mielekkäältä keittelytavalta.
Kotoa löytyy vielä Egyptin tuliaisina valmisjauhatuksia.
Liitän tähän oman keittelyni videopätkän, jossa 2½tl kahvia,1½tl sokeria ja 235g vettä.
Ja on huomattu että täytyy olla aikast haukkana ettei keitokset kuohu yli, nimim.kokemusta on.
[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=0SZfBFWpAzg[/youtube]
-
Hauska video.
Muuta en mieti kuin sitä, että onko kahvi tarpeeksi vahvaa? Miltei 2,5 desiä vettä ja vain 2,5 tl kahvia. Itse laitan jo yhdelle desille kaksi tl puruja. Virallinen ohje kahville yleensä taitaa olla 7g / 100 ml. en ole koskaan mittaillut paljonko teelusikallinen painaa. Egyptiläinen kahvi on kokemukseni mukaan tosi tummapaahtoista, jolloin makua saa pienelläkin määrällä kahvia, mutta vaikutelma ei ole oikea, jos puruja on liian vähän. Tosin ibrik-keittely on joustavaa. Itsekin annostelen joskus ihan mielihalujen mukaan - illalla laihempaa ja aterian päälle reilusti yli.
-
Ateenassa valmistivat tuota kreikkalaista kahvia pienessä maidonvaahdotuskannussa espressokoneen höyrypillin avulla :). Siitä kuppiin ja asiakkaalle. Maku oli yllättävän kelvollinen.
Osassa paikoista kahvi tuli kyllä ihan oikeaoppisesti ibrikissä pöytään.
-
Nostellaanpa vanha aihe ylös, kun alottelen turkkilaista keittoa. Yritin tehdä tuolla sweet maria'sin ohjeella turkkilaista, mutta jäi hieman laihaksi. Määränä käytin 5 oz vettä ja 9 g kahvia.
Olisi pitänyt lukea tuomaksen ohjeet tästä ketjusta ensin. En nimittäin loppu vaiheessa keittoa tehnyt vaihetta: kaada ensin puolet, sitten levylle takasin, ja sitten loput puolet. Tässä kuvasarjaa
(https://lh4.googleusercontent.com/-ciDbfG2Rw6A/T1h9J3SwCwI/AAAAAAAABy8/7W8zDGesmd8/s640/Ibrik1.jpg)
Vesi lämpeää pari minuuttia, sillä välin jauhan pavut
(https://lh3.googleusercontent.com/-FopmxnU6EEg/T1h9hbvRkxI/AAAAAAAABzE/D6xOBjvtNv4/s640/Ibrik2.jpg)
Pharoksen keskitys ei ole ihan riittävä turkkilaiselle, uutena terät sai miltei yhteen ennenkuin alkoi ottaa kiinni. Pitää kysyä Dougilta miten saan keskitettyä paremmin.
Jauhot veden sekaan
(https://lh4.googleusercontent.com/--PAaKxeMxdI/T1h91o7heSI/AAAAAAAABzM/8va9iBgUu_s/s640/Ibrik3.jpg)
Sekotus puukauhalla
(https://lh6.googleusercontent.com/-aHetc8RPwrU/T1h-E-FuW6I/AAAAAAAABzU/u2iKN_aY3Aw/s640/Ibrik4.jpg)
Tuntuu olevan levyn lämmöt liian pienet, käännän 3-> 4. Kuohunta alkaa
(https://lh3.googleusercontent.com/-kcjKY_LunlA/T1h-YoUwC8I/AAAAAAAABzc/-FB6oAQC3cI/s640/Ibrik5.jpg)
(https://lh6.googleusercontent.com/-uEh0XkKdlGE/T1h-vWT059I/AAAAAAAABzk/9lFEIi0jtuk/s1024/Ibrik6.jpg)
(https://lh3.googleusercontent.com/-mTS5iU8BYng/T1h_MSAJ3hI/AAAAAAAABzs/RXXcBMe0FP4/s1024/Ibrik7.jpg)
Pois levyltä ja takasin muutaman kerran
(https://lh6.googleusercontent.com/-R8IcyZh0gWU/T1h_UVmE2AI/AAAAAAAABz0/DifYTcwZupQ/s1024/Ibrik8.jpg)
(https://lh5.googleusercontent.com/-vQZCYVPEaEQ/T1h_3c1L0pI/AAAAAAAAB0M/udzAm9qfJZQ/s1024/Ibrik9.jpg)
(https://lh5.googleusercontent.com/-lDmuIO4E5TI/T1h_y6WlQLI/AAAAAAAAB0E/PmYWNFbYjTU/s1024/Ibrik11.jpg)
Crema häipyy :'(
(https://lh6.googleusercontent.com/-K7QduHS-YNI/T1iAWOq1hRI/AAAAAAAAB0k/JA_lgdifS-o/s1024/Ibrik12.jpg)
Annan odottaa pari minuuttia, ennen kuppiin kaatoa
(https://lh5.googleusercontent.com/-R0bAsjT7yBU/T1iACLoMUxI/AAAAAAAAB0U/sf2lAs6IPQQ/s1024/Ibrik13.jpg)
Puolet poroista menee viemäriin, ja keitto jää laihaksi
(https://lh5.googleusercontent.com/-kbK2Z9OQfSg/T1iAHk-2gbI/AAAAAAAAB0c/pJ2d3lj-x1A/s1024/Ibrik14.jpg)
-
Oma "reseptini":
[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=gQpQXkt0Kws&feature=plcp&context=C40fc309VDvjVQa1PpcFMha7hHhFKqFH8H5FkTwke0H-4Z2-ClqYI%3D[/youtube]
Kuohautin "sääntöjen" vastaisesti useamman kerran, ja kaadoin kaiken kerralla kuppiin.
Tärkeää on antaa plörön tekeytyä kupissa muutama minuutti, kaatamisen jälkeen.
Mutta hyvää tuli
-
Olen siirtynyt käyttämään Turkkilaisen pavun kanssa nyt 3tl purua ja 3tl sokeria (milloin valkoista milloin mitäkin).
Egyptiläiseen verrattuna aivan erilaiset, tämä itse Turkkilainen on enempi mieleeni.
oldpet:n kuvista huomio kiinnittyi tuohon ibrik:iin jäävistä puruista.
Sillä itselleni kannuun ei jää mitään, ja kuppiin jää kuvan verran tavaraa (vaikea sanoa paljonko).
En tiedä miten toinen kuohautus kuuluisi oikeaoppisesti tehdä, mutta olen tottunut käyttämään sitä ikäänkuin "lämmöillä", pinnasta kuulee kahvipinnan ropisevan, ei kuitenkaan kiehuen.
Viimeksi koitin kolmea kertaa, mutta se sopii tuolle isommalle dallah:lleni, ei pikku ibrik:lle.
Nyt kun tätä topiccia nostettiin, niin alkoi kummasti tekemään mieli kupillista.
Vaikka yleensä aamuisin juonkin, kuva napsattu yks aamu tässä.
-
Tein uuden satsin 8 oz ja 14 g, levy oli nelosella alusta asti. Onnistui mielestäni jo paljon paremmin. Minusta kuitenkin kuulostaa siltä että keitto kiehuu tuolla pinnan alla vaikka sitä ei näy. Se ei saisi vissiin kiehua. Ja crema häipyi taas miltei kokonaan. Ibrikiin ei tällä kertaa jäänyt juurikaan jauhoa, ja jauhatus oli paljon hienompaa kuin edellisessä.
Paahdan tänään Nicaraguan Cielo Azul -kahvia, kun nuo ikean pavut alkaa olla aikansa eläneitä. Yritän sitten saada tuoreesta paahdosta enemmän "cremaa".
-
Minusta turkkilaisessa crema ei ole kovin oleellinen asia.
-
Jaaha,
kun on tuota keittelyä saanut opetella kädestä pitäen kreikkalaisen ystävän ohjein ja viimein seurannut Istanbulissa kahvilanpitäjien keittelyä ihan vierestä, niin ei tässä minusta ole paljoa vaihtoehtoa. On toki kaksi eri tapaa, ibrik kahvi ja sitten tuo kannellinen Dallah, jonka käyttöön olen tutustunut Libanonilaisessa ravintolassa. Mutta yli 10 vuoden liki päivittäisellä ibrik-kokemuksella sanoisin seuraavaa:
Ibrikillä keitettäessä pitää olla pinnalla vaahtoa, jota on virhe kutsua cremaksi. Cremaa on espressossa. Dallahilla keitettäessä, on ymmärtääkseni tapana kuohauttaa kolmesti, että vaahdosta päästään eroon ja kahvi kirkastuu. Mutta tätä tapaa en niin hyvin tunne ja mielestäni se ei ole hyvä tapa, minkä pian perustelen.
Ibrik-keittelyssä vaahtoa jopa jaetaan lusikalla kuppeihin, että sitä tulisi kaikille. Vaahto symboloi siunausta tai varallisuutta ja siksi on epäkohteliasta tarjota kahvia ilman vaahtoa. Muttä tälle on toinenkin syy, joka liittyy silkkaan makuun. Jiiteen kanssa mittailimme edellä noita kuohautuslämpötiloja. Kuohahtaminen tapahtuu alle 100 asteen lämpötilassa. Eikä minkään kriteerin mukaan hyvää kahvia saa keittää 100 asteiseksi. Siitä kärsii maku. Aivan kuten teekin muuttuu kovaksi, jos se liian kuumassa valmistetaan.
Ibrikillä keittäessä kuohautusta kontrolloidaan hyvin herkällä kädellä. Kahvin tulee nousta, mutta sitä ei saa missään nimessä keittää tai "kiehuttaa", sen sijaan kahvin tulee kuohahtaa.
Itse kuohautusten määrästä ja annostelun tavasta on kaksi eri variaatiota. Yksi tapa on kuohauttaa kerran. Toinen tapa on kuohauttaa kerran ja kaataa puolet annoksesta kuppiin (kuppeihin), kuohauttaa toisen kerran ja loput kuppiin (kuppeihin). Kolmas tapa on kuohauttaa kahdesti ja kaataa vasta sitten kuppeihin. Joka tapauksessa kuohautusten välillä tulee olla selvä tauko, jotta kahvi ehtii hieman jäähtyä. Tähän menee noin puoli minuuttia. Jos kuohautusten välillä on liian lyhyt tauko, johtaa kaksi kuohautusta käytännössä keittämiseen, eli kahvin lämpö tulee liian lähelle 100 astetta ja maku on pilalla. Näistä kolmesta esittämästäni tavasta kaikki ovat yleisesti käytössä ja ne ovat hyviä tapoja.
Kolmen kuohautuksen taktiikalla en ole koskaan onnistunut saamaan hyvää kahvia. Maku on aina muuttunut kovaksi ja teräväksi. Väitän tämän johtuvan siitä, että kahvi väkisinkin tulee keitetyksi ja uuttolämpötila liian kuumaksi. Netistä toki löytyy muutama ohje tähän suuntaan, mutta monen perässä on natiivien vastalausemyrsky tuolle vaahdottomalle kahville.
Vielä yksi tärkeä seikka. Ibrikillä keitettäessä keitin pitää saada ihan tyhjäksi. Kahvi uuttuu loppuun kupissa, joten purut pitää saada kuppiin tai tasaisesti kuppeihin. Sen sijaan kannelisella dallahilla keitettäessä kahvi kaiketi tavallisesti uutetaan loppuun kannussa ja kaadetaan kuppeihin ilman puruja, kuten meilläkin pyritään pannukahvin kanssa toimimaan.
Otan vastaan vastalauseita, jos ne hyvin perustellaan.
-
Nostellaanpa vanha aihe ylös, kun alottelen turkkilaista keittoa. Yritin tehdä tuolla sweet maria'sin ohjeella turkkilaista, mutta jäi hieman laihaksi. Määränä käytin 5 oz vettä ja 9 g kahvia.
Muutapa tuo oz millilitroiksi... Itse annostelen teelusikalla. Ei ibrik-keittely vaadi grammatarkkuutta. Ohje on, että espressoannoksen kokoiseen liraukseen laitetaan kukkura teelusikallinen kahvia. Sokerin määrä on makuasia.
Olisi pitänyt lukea tuomaksen ohjeet tästä ketjusta ensin. En nimittäin loppu vaiheessa keittoa tehnyt vaihetta: kaada ensin puolet, sitten levylle takasin, ja sitten loput puolet.
Ei ole virhe. On eri tapoja. Sen sijaan on virhe keittää kahvia noin pitkään, että vaahto häipyy kahvin pinnalta. Se on osasyy maun laihuuteen, tietenkin siihen vaikuttaa se, että osa puruista meni viemäriin. Mutta kiehuttaminen johtaa juuri siihen, että osa puruista juuttuu ibrikin pohjalle. Älä siis kiehuta kahvia, vaan kuohauta. Sen voit tehdä kerran tai kahdesti. Ihan makuasia.
Sekotus puukauhalla
(https://lh6.googleusercontent.com/-aHetc8RPwrU/T1h-E-FuW6I/AAAAAAAABzU/u2iKN_aY3Aw/s640/Ibrik4.jpg)
Ihan hirmuinen kauha. Tuohon jää jo ihan hulluna puruja kiinni. Käytä mahdollisimman pientä lusikkaa ja hillittyä liikettä ettei purut loisku pitkin ibrikin reunoja.
(https://lh3.googleusercontent.com/-mTS5iU8BYng/T1h_MSAJ3hI/AAAAAAAABzs/RXXcBMe0FP4/s1024/Ibrik7.jpg)
Tässä vaiheessa pitää nostaa levyltä ja kaataa kuppiin tai antaa levätä hetki ja kuohauttaa uudelleen tähän pisteeseen. Nuo seuraavat kuvat ovat auttamatta keittämisen puolella.
Crema häipyy :'(
Sääli
Annan odottaa pari minuuttia, ennen kuppiin kaatoa
Ja tätähän ei saa tehdä. Keitä suomalaista pannukahvia, joka on hyvää sekin, jos haluat kirkkaan kupin. Eli kahvi puruineen heti kuppiin. Sitä ei hauduteta kuumassa pannussa.
-
Kuohautin "sääntöjen" vastaisesti useamman kerran, ja kaadoin kaiken kerralla kuppiin.
Muuten kiva video, mutta miksi ihmeessä nuo useat kuohautukset? Mitä siitä on hyötyä?
Siitä on selvä haitta. Kahvi alkaa keittyä, vaikka itse videossa siitä varoittelet - etenkin kun niiden välillä ei ole tarpeellista taukoa. Kokeile seuraavalla kerralla kuohauttaa vain kahdesti ja pidä kuohautusten välillä vähintaan 20 sekunnin tauko. Älä myöskään turhaan laske kannua pöydälle ennen kuppiin kaatoa. Vaan kaada toisesta kuohautuksesta heti kuppiin, saat vaahdot sinne paljon paremmin mukaan. Toinen mahdollisuus on kuohauttaa vain kerran tuohon kannun reunoille asti ja kaataa sitten kaikki kuppiin.
No, en minäkään ole kenenkään autorisoima neuvoja tässä asiassa, mutta Istanbulin reissun jälkeen kreikkalainen ystävänikin muutti hieman keittotapaansa, Sikäläiseen suuntaan:
- Mieto lämpö, käytännössä 4 sähköliedellä
- Purut (ja mahdollinen sokeri) kylmään veteen ja varovaista sekoitusta veden lämmetessä
- Kahvin annetaan nousta (kuohahtaa) (ei onnistu leveässä pannussa)
- Annetaan levätä hetki (halutessa voi annostella puolet kuppiin, mutta tästä ei ole nähdäkseni etua ja se vaikeuttaa toisen kuohautuksen kontrollointia)
- Nostetaan (kuohautetaan) uudelleen ja heti kaikki kuppiin
- Kahvista tulee hyvää myös yhdellä kuohautuksella
Selviä virheitä ovat:
- Liian usea kuohautus (kahvi kuumuu liikaa)
- Kahvin kiehuminen purujen alla (vältetään sopivan kokoisella kannulla ja varovaisella sekoittelulla veden kuumenemisen aikana) Lusikkaa ei siis käytetä vain hetkellisesti vaan veden lämmetessä lähelle kuohahduspistetttä. Toinen tapa on jättää purut kahvin pinnalle ja kuohauttaa vain kerran ja kaataa kaikki kuppiin. Sweet Marias taitaa ohjeistaa tähän suuntaan. Riskinä on kuitenkin kahvin kiehuminen purujen alla. Kreikkalainen ystäväni muutti juuri tässä keittotapaansa. Aikaisemmin hän vain sekoitti pikaisesti purut veden sekaan. Istanbulin jälkeen hänkin alkoi sekoitella varovasti pitkin veden kuumenemisen.
Kreikassa en ole kenenkään nähnyt kuohauttavan useammin kuin kahdesti. Puhumattakaan tuosta höyrypillin käytöstä. Sekin lienee jokin erikoinen villitys, joka saattaa selittää muutaman pahan kahvin taannoisilla reissuilla. Kyllähän sitä voi kaikenlaista nähdä ja kokea, mutta kaikki nähty ja koettu ei ole välttämättä hyvää ja oikein....
-
Tuo 5 oz o jotakuinkin 140 g. Kieltämättä hieman kummallinen ohje kun sekotellaan SI- ja jenkkiyksiköitä. Minulla oli se harhakäsitys että 'crema' lisääntyy kuohautusten määrää lisätessä. Mutta tosiaan se kolmas kerta poistaa sen vaahdon kokonaan.
Jatka huomenna harjotuksia ja kokeilen levyä vitosella, pitänee kuitenkin vielä antaa tuon tuoreen paahdon levätä ja käyttää charbucks/ikea/italcaffet.
-
Kokeilin mittailla taylor tea mittarilla lämpöä, samalla kun annoin olla liedellä. Mutta enpä tiedä "tarkkuudesta", kun nostin pintaa kohden, niin asteet tippuivat niin paljon, joten päädyin asettamaan omaan "voinsulatusastiaani" sen piikin vähän pohjan yläpuolelle ja tyytymään tähän.
Ensin valmistin kuten videossanikin, join ja naatin.
Sitten mittasin purut 3tl (15,5g), sokerin 3tl (17g) ja veden 225g. Sekoitin purut ja sokerit lämpimään veteen.
Pitkittelin tuolla keraamisella liedellä 7min, ennen kuin kaadoin yhden kuohautuksen jälkeen kuppiin.
4min kohdilla asteet olivat vielä 66-70, ja sitten kun ylitin 70astetta, kyttäsin lämpöä ja pidin pari minuuttia kunnes ylitin 80astetta.
Sitten se minuutin sisään nousikin 94asteeseen ja kuohunta alkoi, otin mittarin kärppänä pois kun ajattelin kahvin tulevan yli.
Kuitenkin aiempaan tapaani verrattuna, tässä kuohunta otti paljon rauhallisemmin, ja annoinkin sen nousta tiettyyn pisteeseen (ettei ala kiehumaan).
Sitten kaadoin kerralla kuppiin, eikä ibrikkiin jäänyt muille kerrottavaa.
Toisella kerralla kuppiin kaataessa vaahto oli vaaleampaa ja "paksumpaa".
Ihmeemmin ei oma suuni jakanut makueroja, ehkä hieman pehmeämpi tuli toisella kerralla, mutta paha verrata kun menin kaatamaan kuppiin eri tavoin.
-
Tuo 5 oz o jotakuinkin 140 g.
Onhan tuo ibrik-annokseksi aika iso. Itse olen tottunut vähän pienempiin annoksiin. Eli tuonne desin tienoille maksimissaan. Mutta saapihan sitä isompiakin juoda ja tehdä, kun vaan laittaa tarpeeksi puruja.
-
Ensin valmistin kuten videossanikin, join ja naatin.
Eihän tuossa sinun vuoden takaisessa videossa mitään vikaa ole. Hyvältä ja herkälllä kädellä tehdyltä keittelyltä se näyttää. Ainoa ongelma on tuo leveä Ibrik, jonka takia joudut ehkä venyttämään kuohahdusta. Meinaan vaan, että kyllä tuo ensimmäinen.jpg on houkuttelevamman ja juurikin oikean näköinen lopputuloksena. Näyttää melkein espressolta (epäilen jo huijataanko meitä ;D).
Kyllä ibrikillä keittelyyn vaikuttaa suuresti itse pannu ja pannun muoto. Kahvin valmistajan on sitten tunnettava oma pannunsa ja herkkyys, jolla löytää sille juuri oikean keittotavan. Jos et huomaa maussa mitään virheitä ja saat hyvän vaahdon kahvin pintaan - vaahdon joka ei kaataessa katoa, voit olla tyytyväinen valmistustapaasi.
Jos maku muuttuu terävksi, pistäväksi tai ohueksi, on kuohahdus muuttunut keittämiseksi. Tätä voi myös epäillä jos osa puruista jää pannuun. Jotkut kahvithan kestävät kiehuttamistakin. Ainakin hyvin tummat, liki mustat, libanonilaiset, joita itse 1990-luvun lopussa keittelin.
-
Latasin juutuuppiin videon. Vähän pitkähkö on mutta jos jaksatte kattoa, niin kommentoikaa (lasten hälinää yms hälinää kuuluu taustalla)
[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=Ui8tW2JT1LE[/youtube]
-
Latasin juutuuppiin videon.
Isohan tuo on tosiaan ibrik sinulla. Ei sillä tuon pienempia annoksia kannata keitää. Hyvän näköinen kahvihan tuolta tuli. Kuohahtaminen näytti myös rauhalliselta. Mittarin lukemasta en saanut mitään selvää. Jiiteen kanssa kun mittailimme, ei tarkoitus ollut jatkuvasti mitata. Ihmettelimme vain tuota Sweet Maria'sin väitettä kuohahduksesta jo 75 asteessa. Kyllä se käytännössä yli 90 asteen kuohahtaa. Tuon toteamuksen jälkeen en ole mittaria käytellyt. Turhan aikaisin ehkä sekoitat kahvin veteen. Anna sen imeytyä veteen ihan rauhassa siinä pinnalla ja vasta sitten aloita sekoittelu.
-
Isohan tuo on tosiaan ibrik sinulla. Ei sillä tuon pienempia annoksia kannata keitää. Hyvän näköinen kahvihan tuolta tuli. Kuohahtaminen näytti myös rauhalliselta. Mittarin lukemasta en saanut mitään selvää. Jiiteen kanssa kun mittailimme, ei tarkoitus ollut jatkuvasti mitata. Ihmettelimme vain tuota Sweet Maria'sin väitettä kuohahduksesta jo 75 asteessa. Kyllä se käytännössä yli 90 asteen kuohahtaa. Tuon toteamuksen jälkeen en ole mittaria käytellyt. Turhan aikaisin ehkä sekoitat kahvin veteen. Anna sen imeytyä veteen ihan rauhassa siinä pinnalla ja vasta sitten aloita sekoittelu.
Joo. Annoin vähän palautetta sweet maria'sille (sekä ohjeesta että ibrikin muodosta). He olivat katsoneet nuo mun videot ja sanoivat että It looks like you're getting the hang of making Turkish coffee.
Pitää yrittää lisäillä tekstinä nuo mittarilukemat, kuvasin kännykällä likaisen liesituulettimen lasin läpi niin voi olla vähän hankala saada selvää kun muutenkin numerot on pieniä, 94-95c paikkeilla sitä kuohuntaa tapahtui.
Edit. niin ja mainitaan vielä että kahvi maistuikin tänään huomattavasti paremmalle kuin eiliset yritykset.
-
94-95c paikkeilla sitä kuohuntaa tapahtui.
Edit. niin ja mainitaan vielä että kahvi maistuikin tänään huomattavasti paremmalle kuin eiliset yritykset.
Makuhan se kertoo parhaiten miten valmistus sujuu. Eilen mittailin itse pitkästä aikaa aidolla kupari-ibrikillä valmistettua kahvia. Ei sitä juomaa ollut kuin doppion verran. Tosin laiskuuttani en mitannut kuohahdusvaiheessa, vaan vasta kaadettuani kahvin kuppiin. Olin yllättynyt, sillä lämpötila oli digitaalisella sokerimittarilla 76,2 astetta. Pitää seuraavalla kerralla mitata itse kuohahdus. Olisi vaikea uskoa, että juoma jäähtyy liki 20 astetta kuppiin kaadettaessa. Tulos voi olla myös mittarivirhe, jos anturi ei mahtunut tarpeeksi syvälle pieneen annokseen. Tosin kuppi oli tuollainen Arabian Taika espressokuppi, josta useimmiten itämaisen kahvin juon. Se kun vastaa kooltaan sitä mihin olen Istanbulissa ja kreikkalaisilla alueilla tottunut.
Kupari johtanee hyvin lämpöä. Nyt levy oli koko ajan nelosella ja kuohahdus tapahtui aika tarkalleen 7 minuutin kohdalla. Vastaavan kokoisella teräsibrikillä joutuu nostamaan lämpötilaa. Pitäisi ehkä ostaa retkikaasukeitin ibrik-keittelyä varten. Samaa keitintä voisi sitten käyttää kalastusreissuilla. Pääsisi eroon noista spriipolttimista. Tuolla pääsisi ehkä nätisti liikkeelle:
http://www.biltema.fi/fi/Vapaa-aika/Retkeily/Kaasukeitin/Kaasukeitin-17616/
Eikä tämäkään olisi hassumpi:
http://www.ulkoilukauppa.com/retkeilyvarusteet/retkikeittimet-ja-astiat/pocket-rocket/
Ehkä jopa parempi.
-
Se lämpö siinä pinnalla on tosiaan eri kuin tuolla pohjalla. Kokeilin sitä probea nostaa ja laskea niin se vaihtelee varmaan siinä parin kymmenen asteen sisällä. Voisko olla että S. M. on mitannut kuohuntaa siitä pinnalta?
Lisäsin tuohon mun videoon summittaiset astelukemat tuonne loppupuolelle. Tuo sähköliesi on tosiaan hieman huono koska sitä lämpöä ei oikein pysty tiputtamaan nopeasti, minulla oli kokoajan vitosella levy ja se tuntuu toimivan tuon ibrikin kanssa paremmin kuin 4. Tuntuu että tuo yhden kuohautuksen tekniikka maistuu aavistuksen paremmalle, ehkä lämmöt nousee kuitenkin liikaa toisessa kuohautuksessa. Jos olisi kunnolla säädettävä kaasuliesi niin voisi kuohauttaa pidempään, täytynee koittaa ens kesän asuntovaunuretkillä.
-
Voisko olla että S. M. on mitannut kuohuntaa siitä pinnalta?
Sitä voisi vahvasti epäillä.
Tuntuu että tuo yhden kuohautuksen tekniikka maistuu aavistuksen paremmalle, ehkä lämmöt nousee kuitenkin liikaa toisessa kuohautuksessa. Jos olisi kunnolla säädettävä kaasuliesi niin voisi kuohauttaa pidempään, täytynee koittaa ens kesän asuntovaunuretkillä.
Voi olla, että kyse on nimenomaan sähkölieden ja kaasukeittimen erosta. Kreetalla ja Kyproksella keittelivät pienellä erillisellä kaasukeittimellä usein kahvia, kun hommaa seurasin. Istanbulissa katselin kuinka tarkasti mm. patriarkaatin vieressä olevan kahvikojun pitäjä sääti kaasuliekkiä. Käytännössä kun hän oli aikansa lusikalla hämmentänyt kahvia, hyvin hitain pyöräytyksin, pantiin lusikka pois. Lopulta toinen käsi oli ibrikin kahvassa ja toinen keittimen säätimessä. Hyvin herkästi hän kontrolloi liekkiä ja venytti kuohautusta. Kahdella kuohautuksella hän kahvit keitteli. hyvin harrasta ja taiteellista puuhaa. Jokainen liike oli tarkkaan harkittu.
Vastaavalla tavalla toimivat muuallakin, missä hommaa pääsi katsomaan. Mutta itse voisin päätyä samaan päätelmään, sähköliedellä riittää yksi kuohautus. Se onko levy nelosella vai vitosella riippuu toki mm. ibrikin koosta. Itse taidan ostaa ensi viikolla kaasukeittimen. Sille on kuitenkin käyttöä muutoinkin.
-
Ylen Teemalta tulee ohjelmasarja "Vierailin Turkissa". Sarjan ensimmäisessä jaksossa on pieni pätkä turkkilaisesta kahvista. Tällä kertaa se valmistetaan hiilloksella ja käytetään palasokeria, sekoitus tapahtuu ennen hiillokselle laittoa ehkä siksi, ettei sormia kärsi viedä niin lähelle hiillosta. Sekoituslusikka on pienen pieni. Juuri sellaisia itse Istanbulissa näin. Kahvipätkä tulee noin 15 minuutin kohdalla. Lähinnä siinä havainnollistuu ibrik -kahviin liittyvä espressomainen annoskoko, vaahdon tärkeys ja hitaan valmistamisen arvostaminen. Ohjelma on muutenkin kiva, tuli heti mieli palata tuonne kaupunkien kuningattareen.
Linkki areenaan:
http://yle.fi/ohjelmat/1393923
Linkki kuolee huhtikuun puolivälissä.
-
Tätä turkkilaistahan voisi pikku hiljaa kokeilla tehdä myös itse... Turkissa ja Kreikassa juotu litku on ollut aina niin pahaa, ettei ole ollut suurempaa kiinnostusta perehtyä aiheeseen. Kaasupoltin kun löytyy nyt (sifonia varten tuli hankittua), niin saisi lämpöä hallittua paremmin.
Harion/Varion jauhatus ei vain taida taipua turkkilaiseen? Jauhatus ilmeisesti saa olla niin hienoa tomua kuin olla ja voi?
-
Kiitos linkistä, mielenkiintoinen sarja.
Minulla tämä turkkilainen on noussut tämänhetken ykkösmenetelmäksi kuluneen viikon aikana. Tosin, en ymmärrä tuota sokerin käyttöä. Minusta se on ilman sokeria parhaimmillaan.
-
Minulla tämä turkkilainen on noussut tämänhetken ykkösmenetelmäksi kuluneen viikon aikana. Tosin, en ymmärrä tuota sokerin käyttöä. Minusta se on ilman sokeria parhaimmillaan.
Sokerihan on makuasia. Minä laitan sokeria, jos juon "aitoa" kreikkalaista tai turkkilaista, jossa on noita rio-y papuja. Lainausmerkit siksi, että kyse on brasilialaisista pavuista. Mutta alkuperämaa kahveihin en sokeria laittele, jotta hyvät maut pääsevät oikeuksiinsa.
Luulen, että sokerin käytössä on samasta asiasta kyse kuin italiassa espressossa. Kahvi juodaan pienenä annoksena usein jälkiruoaksi aterian päälle. Silloin makea pieni tujaus on hyvä päätös aterialle.
-
Te jotka olette ibrik-kahvia keitelleet mutta ette omista kaasuliedettä: millä keittelette ja minkälaiset keitin ja pullot kannattaa hankkia (ja mistä) ? Ja jos olettekin vain todistaneet kyseistä rituaalia ulkomailla kioskilla, niin niitäkin havaintoja kaivattaisiin nyt.
Tarkoituksena olisi keitellä ibrik-pannulla vähän useamminkin niin sisätiloissa kuin reissun päälläkin, eikä vastaan vain tuppaa tulemaan mitään järkevän oloista vaihtoehtoa mitä laitearsenaaliin tulee. Kuparinen ibrik-pannu toki löytyy ja crema.fi:stä saa lisää, mutta keittimet ja kaasupullot ovat ongelma.
Kiitos jo etukäteen vastauksista!
EDIT Typot
-
Kotona useimmiten Prismasta ostamallani parinkympin sähkö- keittolevyllä.
Mutta joskus kaasullakin, ja melontareissussa -tuollaisella:
http://linkerquu.blogspot.fi/2012/04/hain-edellisessa-kirjoituksessani.html (http://linkerquu.blogspot.fi/2012/04/hain-edellisessa-kirjoituksessani.html)
-
Kotona useimmiten Prismasta ostamallani parinkympin sähkö- keittolevyllä.
Mutta joskus kaasullakin, ja melontareissussa -tuollaisella:
http://linkerquu.blogspot.fi/2012/04/hain-edellisessa-kirjoituksessani.html (http://linkerquu.blogspot.fi/2012/04/hain-edellisessa-kirjoituksessani.html)
Kiitokset vastauksesta. En äkkiseltään huomannut tekstissä hintaa (paitsi mitä lämmitystuntia kohti oli laskettu), niin kysyisin vielä mitä olet lystistä maksanut (keittimestä ja pulloista) ?
-
Tilasin keittimen Motonetista, hintaa 15 euroa:
http://kauppa.motonet.fi/web/guest/etusivu#productid=42-2193 (http://kauppa.motonet.fi/web/guest/etusivu#productid=42-2193)
kaasua eivät lähetä, täytyy hakea myymälästä:
http://kauppa.motonet.fi/web/guest/etusivu#productid=42-2194 (http://kauppa.motonet.fi/web/guest/etusivu#productid=42-2194)
Viritin keittimeen teräsverkon, niin sopii pienemmällekin pannulle
-
Kokeilin tänään aamukahvin suodattaa Aeropressin läpi. Youtuben syövereistähän löytyy tästä kombinaatiosta videoita..
Aika jännä, edelleen tuo maistuu ehdalta turkkilaiselta, vaikka vaahto siitä hävisi täysin. Ihan pikkasen mujua pääsi suodattimen läpi mutta suutuntuma on silti minusta miellyttävämpi kuin perusturkkilaisessa ja mikä parasta pohjia ei tarvitse kaataa viemäristä alas.
-
Kokeilin tänään aamukahvin suodattaa Aeropressin läpi. Youtuben syövereistähän löytyy tästä kombinaatiosta videoita..
Mutta kyseessähän ei ole enää turkkilainen kahvi valmistusmenetelmän puolesta. En kutsuisi espressoksikaan espressopavuista Aeropressillä valmistettua kahvia. Mutta kukaan ei tietenkään kiellä tällä tavalla valmistamasta.
Aika jännä, edelleen tuo maistuu ehdalta turkkilaiselta, vaikka vaahto siitä hävisi täysin. Ihan pikkasen mujua pääsi suodattimen läpi mutta suutuntuma on silti minusta miellyttävämpi kuin perusturkkilaisessa ja mikä parasta pohjia ei tarvitse kaataa viemäristä alas.
Suuntuntuma on mieltymyskysymys. Turkkilaisen harrastajana minusta on nimenomaan miellyttävää "mujun" tuottama kahvin paksuus ja lopussa suuhun tuleva hippunen mujua. Suuntuntumaan vaikuttaa suuresti annoksen koko ja kupin muoto. Turkkilaista kahvia juodaan, kuten espressoakin, hyvin pieninä annoksina. Olen huomannut, että jotkut keittävät isommilla ibrikeillä itselleen normaalikupillisia tai mukillisia. Mutta todellisuudessa nuo isommat ibrikit on tarkoitettu useammalle hengelle yhdellä kertaa keittämiseen, Eli annos on tarkoitus jakaa pieniin kuppeihin, niin että kaikkin tulee myös vaahtoa.
Pienestä kupista juotaessa "muju" jää tiukasti kupin pohjaan ja "mujun" suuhun tuleminen on hyvin vähäistä viimeisessä siemauksessa, joten suutuntuma on paljon kirkkaampi kuin mukista juotaessa. Pienissä kupillisissa tuo "mujun" kaataminen viemäriin ei ole myöskään mikään ongelma. Muju on tiukasti kupin pohjassa ja kuivaa, sen saa siitä kopautettua biojätteisiin, jos haluaa. Isoissa mukeissa ei sakka asetu mukin pohjalle, ja siksi se jää kosteaksi litkuksi, jota ei viitsi biojätteisiin nakata.
-
Turkkilainen ja Induktioliesi
Tuli tehtyä keittiöremontti ja hankittua induktioliesi. Olin jo valmistautunut hankkimaan kaasukeittimen ibrik-keittelyä varten, mutta turha huoli. Nimittäin kirpputoreilta joskus muutamalla eurolla ostettavat Balkanin ja puolan suunnalta tulevat emaliset ibrikit sopivat induktiolle. Ilmeisesti ne ovat rosteria emaloinnin alla. Tämä vain tiedoksi, jos joku samanlaista liesimuutosta harkitsee tai omistaa jo induktiolieden ja ibrik-kahvi kiinnostaa.
-
Joo, nuo kokeilut ovat sittemmin jääneet ja preferoin ennemmin ihan tavallista turkkilaista. Silti mukava kokeilla joskus jotain vaihteeksi.
Harmittaa, kun tuo keraaminen liesi ei oikein sovellu turkkilaiselle. Valurautalevy tuntui pitävän lämmön paljon tasaisempana.
-
Ei kyllä taivu nämä omat turkkilaiset yritykset sitten millään makuhermoilleni. En tiedä missä vika, kun kahvi maistuu litkulta ja se purumuju ei ole yhtään kivaa juotavaa.
-
Purumujun välttelyssä auttaa hieman jos käyttää mukia jossa on suppeneva pohja. Tällöin pohjalle muodostuu mujukasa joka taas päästää vähemmän irtomujua liikkuvaan nesteeseen. Ideaalimukissa olisi varmaan pohjalla oma alue mujulle ja vähäinen nesteen ja mujun välinen pinta-ala, vähän kuin jaardilasissa.
-
Joo, kapea ja korkea kuppi, kuten espressolle, on tärkeä osa mujun kanssa.
Tirofauxille lohdutukseksi, se, ettei kaikesta tarvitse tykätä. En minäkään pidä suodatinkahvista, enkä ihan vaaleista espressopaahdoista.
-
Vielä induktioon liittyen. Hieman tunnistamisvaikeuksia tuon ibrikin kanssa. Eli Välillä liesi pannun tunnistaa välillä ei. Hieman saa taiteilla mihin kohtaan liettä pannun laittaa, että liesi lämpiää. Eli emalointi hieman peittää magnetisoivaa ominaisuutta tuossa ibrikissä. Ilmoittelen jatkossa kannattaako huuttaa jippiitä tuon emalibrikin kanssa.
-
Kreetalta saapui pari pakettia valmisjauhatusta. Vihreessä pussissa näkyy ibrikin kuva, punasessa näyttää olevan suodattimen kuva. Osaako joku sanoa tuosta millaista alkuperää ovat? Ei oikein itsellä tuo kreikka vielä luonnistu..
(https://lh6.googleusercontent.com/-Bbh5O-pZt_o/UZlBXNds1BI/AAAAAAAACmM/9o4Na8678tk/w359-h479-no/2013-05-19+20.40.58.jpg)
(https://lh6.googleusercontent.com/-86nZtVTQDSk/UZlBfqDoIqI/AAAAAAAACmU/shhjAIw9FaY/w359-h479-no/2013-05-19+20.41.27.jpg)
(https://lh5.googleusercontent.com/-s69dD24FqAk/UZlBLhkzp4I/AAAAAAAACl8/iz_b6GNo5cw/w359-h479-no/2013-05-19+20.39.32.jpg)
(https://lh6.googleusercontent.com/-vFehRcLpN_s/UZlBRCHwfgI/AAAAAAAACmE/vHM_OFAJqCw/w359-h479-no/2013-05-19+20.39.52.jpg)
Olisko nyt sitten sitä riolaista onnistuttu saamaan? Täytynee näistä huomenna keitellä itämaista kahvia..
-
Tilasin sitten arpomalla muutaman Ibrikin kokeiluun, mutta eivät toimi omalla induktioliedellä sitten yhtään.
Tähän mennessä olen löytänyt selatessa vain 14cm välilevyn, kun 9cm olisi juuri sopiva. 10-12cm olisi sekin ok. Lisäksi hinta oli melkein 25 euroa pelkästä teräslevystä. No toki senkin maksaa, jos ei löydy muuta mutta kiva olisi jos olisi edes sopivan kokoinen.
Tietääkö kukaan mistä noita saa suomesta tai netistä? Jos EU:n ulkopuoleta, niin mielellään noin 20eur maksimi, niin ei tarvitse tullin kanssa tapella.
Tämä siis löytyi: http://www.keittiovaline.fi/epages/Kaupat.sf/fi_FI/?ObjectID=21709079 (http://www.keittiovaline.fi/epages/Kaupat.sf/fi_FI/?ObjectID=21709079)
-
Prismassa olen nähnyt, kokoa en muista, ei ollut kamalan iso. Hinta on vielä vähemmän mielessä.
Yksi vaihtoehto voi olla, että menet romuliikkeeseen ja etsit sieltä sopivan palan ferriittistä rosteria. Tai eihän sen välttämättä tarvitse olla rosteriakaan, mikä tahansa ferriittinen teräs tai rauta kelpaa, mutta on rosteri toki helpompi pitää siistinä.
-
Tilasin sitten arpomalla muutaman Ibrikin kokeiluun, mutta eivät toimi omalla induktioliedellä sitten yhtään.
Tähän mennessä olen löytänyt selatessa vain 14cm välilevyn, kun 9cm olisi juuri sopiva. 10-12cm olisi sekin ok. Lisäksi hinta oli melkein 25 euroa pelkästä teräslevystä. No toki senkin maksaa, jos ei löydy muuta mutta kiva olisi jos olisi edes sopivan kokoinen.
Tietääkö kukaan mistä noita saa suomesta tai netistä? Jos EU:n ulkopuoleta, niin mielellään noin 20eur maksimi, niin ei tarvitse tullin kanssa tapella.
Tämä siis löytyi: http://www.keittiovaline.fi/epages/Kaupat.sf/fi_FI/?ObjectID=21709079 (http://www.keittiovaline.fi/epages/Kaupat.sf/fi_FI/?ObjectID=21709079)
Tuo ois vissiin ihan himpun verran halvempi, jos et ole vielä tuota hoksannut. Tosin tämäkin 14cm:
http://www.verkkokauppa.com/fi/product/26870/dnhsq/ibili-induktiovalilevy-14-cm
-
Pientä kaasupoltinta olen nähnyt kaupattavan telineen kera ibrikille. Voisi olla näppärä vaihtoehto?
-
Tai tämmöinen:
http://vimeo.com/64726512
-
Kiitos kaikille!
Jätän varmaan tuon kaasun sitten kevyeen lähi-retkeilijän mihin tämä tulikin itseasiassa pääasiassa hankittua. Varmaan pitää tyytyä tuohon 14cm levyyn sitten. Prisman ja cittarin voisi vielä varmuudeksi katsastaa ennen sitä.
Ellei joku tiedä PK-seudulla liikettä joka leikkaisi tuollasen pyöreän metallipalan ihan kuluttajalle muun ohessa?
-
Tai tämmöinen:
http://vimeo.com/64726512
;-)
Hiukan vakavampi, mutta edelleen mukavasti harrastemakuinen valopetrolikeitin (http://www.ebay.co.uk/itm/RM-STOVE-KITCHEN-STOVE-PRIMUS-STOVE-KEROSENE-STOVE-PARAFFIN-STOVE-/111220810407?pt=LH_DefaultDomain_3&hash=item19e546e2a7), sähkökatkojenkin varalle?
-
;-)
Hiukan vakavampi, mutta edelleen mukavasti harrastemakuinen valopetrolikeitin (http://www.ebay.co.uk/itm/RM-STOVE-KITCHEN-STOVE-PRIMUS-STOVE-KEROSENE-STOVE-PARAFFIN-STOVE-/111220810407?pt=LH_DefaultDomain_3&hash=item19e546e2a7), sähkökatkojenkin varalle?
Jee, Petromaxin liesiversio. Upea!
-
Jee, Petromaxin liesiversio. Upea!
Minustakin hieno. Mutta ainokainen minkä löysin.
-
Turkish sand coffee
http://youtu.be/vXPZW8B93S0
-
Turkish sand coffee
http://youtu.be/vXPZW8B93S0
Omien kokemusten mukaan väittäisin, että liikaa kiehutteli tuossa tuota kahvia. Pistävä maku tulee siihen ja jotenkin vetistää sitä kokonaisuutta jos noin paljon keittelee. Toisaalta olen ymmärtänyt, että tuolla turkissa juurikin liikaa maun kustannuksella himoitsevat sitä vaahtoa siihen.
-
Joo, ja lopulta on niin, että vaahto häviää, jos liikaa kiehuttelee. Istanbulissa pääsin pari kertaa syksyllä katsomaan vierestä kun kahvin minulle keittivät ja kahdessa kiehautuksessa pitäytyivät ja nopeassa sellaisessa.
Mutta halvalla induktio pannulla ja puhtaalla hiekailla saattaisi ratkaista tuon liesi ongelman. Asiaa olen usein miettinyt. pitäisi vaan kokeilla toimisiko. Pitäisi vaan siivilöidä hiekkaa ja varata pieni paistinpannu siihen käyttöön...
-
Joo, ja lopulta on niin, että vaahto häviää, jos liikaa kiehuttelee.
Voi olla. Itse saan kyllä enemmän vaahtoa kahdella kiehautuksella. Siitä ei mene suurtakaan hetkeä kun maku muuttuu täysin hirveäksi vetisenkitkeräksi. Jos turkkilaiseen päästää yhtään yli, niin se on todella juomakelvotonta ja itselläni on tässä kohtaa vielä hyvin vaahtoa kahvissa.
Käytössä sellainen adapterilevy ja induktio. Keraamisellakin kyllä tuli matkaolosuhteissa hyvä kertakiehautuksella.