Monessa oppaassa painottavat tuon suippenemisen tärkeyttä ja sitä että keitellessä kahvin pitää asettua ikäänkuin tulpaksi tuohon kapeimpaan kohtaan.
Allekirjoitan tuon suippenemisen. Joissakin ohjeissa, kuten omassani, kahvi sekoitetaan veden hieman lämmettyä. Tämä ei vähennä "creman" määrää, mutta se vähentää kuohautuksen pituutta ja usean toiston tarvetta.
Yksi tällainen tutoriaali löytyy täältä kuvilla varustettuna. Tuolla jättävät jopa kahvin kellumaan siihen pinnalle.
Tuttu tutoriaali tämäkin. Mielenkiintoista tuossa on kolminkertainen kuohautus, joka kokemukseni mukaan vähentää vaahdon määrää. Itse pitäydyn kahdessa, jos en käytä lusikkaa kahvin sekoittamiseen.
Lisäksi kaasulla on varmaankin helpompi saada hallittua lämmön nousua?
Tottakai. Luulenkin, ettei kaasulle kirjoitetut ohjeet ole suoraan sähköliedelle sovellettavissa. Keskilämmöllä keitellessä keittoajasta tulee aivan liian pitkä.
Tuolla Sweetmariasin ohjeessa ajat menevät niin, että 2 minuutin kohdalla pitäisi alkaa kevyt kuohuminen reunoilta ja kuohutusta tulisi jatkua tästä eteenpäin 3 minuuttia (käsitin että tuolla kuohautetaan vain kerran). Lämpöä siis lasketaan tuon 2 minuutin kohdalla.
Tämä on ohje, jota kohtaan olen kyllä avoimen kriittinen. Ensinnäkin ihanteena on koko kupin kattava vaahtokerros, joka antamallani ohjeella onnistuu aina. Sweetmariasin ohjeen mukaan se onnistuu ideallitapauksessa ainakin melkein koko kupin pinta-alan peittävänä. Kyllä kolmen minuutin kuohautusaika vähentää "creman" määrää. Lisäksi 75 astetta on keskimäärin aivan liian matala lämpötila kahvin uuttumiselle millä tahansa tekniikalla. Ainakin niin olen ollut ymmärtävinäni.
Mutta tosi hyvännäköinen teräs-ibrik oli noilla sivuilla. Pitäisiköhän tilata muutama. Suippenee kuten vanhat pronssi ja kuparipannut.
Yksi mielenkiintoinen asia tietää olisi se, mitä se kuohuminen on? Kuohuuko siinä vapautuva hiilidioksiidi vai mikä kemiallinen prosessi sen synnyttää.
Totta. "Crema" lienee nimityksenä erheellinen, koska mukana ei ole uuttopainetta. Siksi käytinkin lainausmerkkejä. Olisiko foam eli vaahto/kuohuminen kuitenkin paras nimitys? Vaahto on vain sikäli erheellinen, että se tapa, jonka minulle on kyseisen kahvikulttuurialueen ihmiset opettaneet tuottaa tasaisen kerroksen, jossa on joitakin kuplia selkeän vaahtomaisen rakenteen sijaan. Tuollainen pitkä tai moninkertainen kuohutusprosessi tuottaa puolestaan vaahtomaisen ja pian katoavan rakenteen - ainakin minun kokeilujeni mukaan.
Tapa, jossa kuohautuksia on kaksi ja niiden välillä kahvista kaadetaan puolet jo kuppiin tuottaa kattavan "vaahdon". Toinen kuohautus tuottaa vaahtoa lisää, jos sen osaa ajoittaa oikein ja jos sen pitää tarpeeksi lyhyenä. Uuttoajasta on muistettava sekin, että juoma uuttuu vielä kupissa laskeutuessaan.