Mielenkiintoista. Omat aistihavaintoni ovat toisenlaiset (en esim muista koskaan törmänneeni erityisen hapokkaaseen "hiilipaahtoon"), mutta enpä olekaan paahtaja ja siten aina tulee juotua muiden paahtamia kahveja ja valitettavan harvoin pääsee maistelemaan täysin eriasteiseksi paahdettua papua, saati vertailemaan eriasteisia paahtoja samaan aikaan keskenään.
Olennaista tällaisissa vertailuissa on: kahvien vakioiminen ja uuttumisen vakioiminen. Kuten jo kirjoitin, ei vaaleammista paahdoista ole helppo "vahingossa" uuttaa 21 %. Siksipä tummemmat paahdot todennäköisesti uuttuvat normaalisti enemmän kuin vaaleat. Korkeampi uuttuminen taas on yhteydessä lisääntyneeseen makeuteen, mikä puolestaan tekee hapokkuudesta siedettävämmän. Hiilipaahto on mielestäni olkiukkoargumentti; mitä muuta maistat hiilipaahdossa kuin hiiltä? Jos puhutaan kohtuullisuuden rajoissa olevista paahtoasteista, tehtiin ainakin Soulissa kahvit poikkeuksetta todella runsaalla annostuksella ja aliuuttamalla kahvit. Tästä seuraa hapokkaalta maistuva tumma kahvi.
Jos uuttumista ei siis ole vakioitu, voisi ihan yhtä hyvin arvioida vaikka kahden esineen väriä silmät kiinni.
En kyllä yhtään osaa suhteuttaa 8 celsius-asteen eroja siihen, minkälaisista paahdoista tässä on kyse. Ei minunkaan mielestäni esim. vaalean ja keskipaahdon välillä mitään dramaattista eroa nimenomaan hapokkuudessa maistu.
Pahoitteluni numeroiden esittämisestä ilman ankkuria, johon voisit numerot kiinnittää. Tässä kahdeksan asteen tapauksessa kyseessä oli kenialaisen kahvin kaksi versiota, joista toinen maistui suodatinkahvina, toinen puolestaan oli jo selkeästi liian paahteisen makuinen niin espressona kuin suodatinkahvina.
Vai johtuuko käsitys siitä, että kun kahvia on tutkittu tieteellisesti, tulokset osoittavat ainakin klorogeenisten happojen häviävän lähes sataprosenttisesti, kun kahvia paahdetaan erittäin tummaksi?
Esim: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/0308814684900062
Kuten moni varmaan on jo jostain kuullut on kahvi kemialliselta koostumukseltaan hyvin monimutkainen. Joidenkin arvioiden mukaan kahvin maku ja aromi on seurausta jopa 800 erilaisen yhdisteen vuorovaikutuksesta. Todennäköisesti huonoimmin tunnettu kahvin makuun liittyvä ominaisuus on kuitenkin hapokkuus. Tässä vaiheessa on tärkeä pitää mielessä että happamuus ≠ hapokkuus. Maistamiseen liittyvä ominaisuus
hapokkuus ei ole mitattavissa kemian määritelmällä
happamuus.
Kuten viittaamasi artikkeli kertoo, laskee klorogeenihappojen määrä toki paahdon yhteydessä. Klorogeenihapot muuttuvat kuitenkin paahdon yhteydessä kiinihapoksi, joka puolestaan happamoittaa kahvia lisää ja aiheuttaa karvasta makua. Tästä tosiasiasta johtuen esim. Michael Griffinin mukaan tummempien paahtojen matalempi maistettu hapokkuus liittyy johonkin muuhun. Klorogeenihappo itsessään maistuu Joseph Riveran mukaan metalliselta. Paahdon yhteydessä syntyy (osittain happojen hajoamisen kautta) maillardin reaktioiden yhteydessä paljon uusia liukenevia yhdisteitä, jotka irtoavat herkästi uutossa valmiiseen kahviin.
Uteliaisuuttani vilkaisin, missä lämpötiloissa eriasteisissa paahdoissa mennään.
Esim: http://www.coffeecrossroads.com/coffee-101/coffee-roasts-from-light-to-dark
Saat täyden lähdekritiikittömyytesi anteeksi koska minun olisi pitänyt jo aikaisemmin havainnollistaa mainitsemani kahdeksan asteen vaikutusta.
Linkin perusteella vaalean ja tumman paahdon ääripäiden välillä voi huimapäisimmillään olla jopa 70C asteen ero.
Joko viitteenä käyttämälläsi sivulla on poimittu paahdot eri koneista tai kirjoittaja on täysi ummikko paahtamisessa. Yhden koneen sisällä ei ikinä missään tilanteessa tule olemaan 70 asteen eroa. Esimerkiksi Probatin paahtimissa, joista kokemukseni ovat, on ensimmäinen "raksu" yleensä noin 195 - 198 asteessa. Kone puolestaan sammuttaa itsensä ja katkaisee kaasunsyötön turvatoimenpiteenä 230 asteessa. Uuden koneen sisäänajon yhteydessä paahdettiin täysin juomakelvottoman tummaa kahvia n. 220 asteessa. Voisi siis sanoa että lähes kaikki
juotavat paahtoasteet mahtuvat hyvinkin n. 20 asteen sisälle. Kahdeksan asteen ero on siis enemmän kuin vaaleahkon ja keskivaaleahkon paahdon vertaamista.
Ainakin siihen suhteuttamalla (jos vaikka pyrkii sijoittamaan aiemmin mainitun kahdeksan asteen lämpötilamuutoksen siihen eilen postaamaani diagrammin) ymmärtänee, ettei kahdeksan asteen erolla vielä ole mitään syytä olettaakaan suurempaa aistittavaa muutosta hapokkuuteen (esim. huippukohdastaan hapokkuus olisi tippunut kenties vain joitain prosentteja).
Ei, en ymmärrä miten diagrammisi pitäisi todistaa jotain/mitään. Jos samasta kahvista valmistetaan useita eri tavalla uuttuneita versioita ovat aliuuttuneet versiot happamia/kuivia, sopivasti uuttuneet versiot makeita ja "korostavat alkuperää" ja yliuuttuneet versiot puolestaan maistuvat jo paahdolta. Alan muistuttaa jo rikkinäistä levyä mutta tummemmat kahvit luovuttavat partikkeleita / uuttuvat helpommin kuin vaaleat paahdot.
Väittäisin, että sen perinteisen käsityksen (vaalea paahto hapokkaampaa kuin tumma) tuomitseminen pelkäksi 'urbaaniksi legendaksi' on hätiköityä ja jopa harhaanjohtavaa, vaikka pienellä paahtoasteen muutoksella ero ei olisikaan aistein havaittava.
Olen tuominnut asian olevan monimutkaisempi kuin tummempi paahto -> matalampi hapokkuus. Kutsuin tätä urbaaniksi legendaksi, joka tarkemman evidenssin puuttuessa ja ristiriitaisten havaintojen rinnalla on mielestäni perusteltua. En kuitenkaan missään vaiheessa ole puhunut "pelkästä'urbaanista legendasta'".
Suosittelen uuttamisen vaikutuksista kiinnostuneita lukaisemaan esim. Matt Pergerin kirjoituksia ja tutustumaan uuttumista ja paahtamista sivuavaan
The downward spiral of death -kuvioon ajatuksella.
Yhteenvetona tästä kamalasta perjantai-illan ajanhaaskaamisesta voisin tiivistää hypoteesini (ei siis tuomion) olevan, että kahvin hapokkuus ei laske merkittävästi paahdon yhteydessä vaan maistettu hapokkuus on yhteydessä kahvin uuttumiseen. Lisäksi paahto voi medioida hapokkuutta helpomman liukenevuuden kautta.