Ristretto
Kahvikeskustelu => Muu kahviaiheinen keskustelu => Aiheen aloitti: jiitee - Joulukuu 25, 2009, 16:46:47 ip
-
Aloitetaan aiheesta uusi ketju - kyseessä kun on kuitenkin oleellinen määritelmä kahviharrastuksen kannalta.
Yleisessä kielenkäytössä erikoiskahvilla minusta tarkoitetaan kaikkea normaalista suodatinkahvista poikkeavaa. Esimerkiksi meidän oma "Starbucks" eli Robert's Coffee ajatellaan yleensä erikoiskahvilaksi, kuten varmasti itsekin asian esittävät.
Termiä erikoiskahvi käytetään kieltämättä melko värikkäästi maassamme ja yleisesti ottaen siitä taitaa tulla mieleen jokin espressokoneen avulla valmistettu juoma - mikäli asiaa satunnaiselta vastaantulijalta kadulla kysytään. Tämä aiheuttaa pientä problematiikkaa kahviharrastajan kannalta (ainakin minulle), sillä tämä on periaatteessa täysin väärin. Vastaavalla tavalla mokkapannu mielletään yleisessä kielenkäytössä espressokeittimeksi, mikä on toinen vastaavanlainen virhe (ja jota tälläkin foorumilla on pariin otteeseen oikaistu).
Sanalla "erikoinen" on tietysti helppoa ja loogista viitata arkikahvia (=suodatinkahvi) erikoisempaan kahviin ja varmaan tästä syytä sana "erikoiskahvi" on suomessa päätynyt kuvaamaan yleensäottaen kaikkia vähän erikoisempia kahveja.
Mutta jos käy katsomassa vähänkin tarkemmin mitä kahvialalla erikoiskahvilla tarkoitetaan - mikäli oletetaan että se on suomennos termistä "Specialty Coffee" - niin hyvin äkkiä sitä huomaa että termillä tarkoitetaan laatua eikä valmistustapaa. Kaikki lähtee liikkeelle vihreän kahvin laatuluokituksesta, jossa se parhain taso on "Specialty Grade" (ks. linkki (http://www.coffeeresearch.org/coffee/scaaclass.htm)), sen alla "Premium" ja sitten "Exchange" ja pohjilla sitten vielä pari heikompaa luokkaa. (OT: Käsittääkseni kun puhutaan kahvin markkinahinnasta, niin tarkoitetaan hintaa jolla tuota "Exchange" luokkaa myydään pörsseissä.)
Mutta vähin mitä erikoiskahvilta vaaditaan, on siis tuo raaka-aineen laatu. Tämän jälkeen on vastaavantyyppisiä vaatimuksia paahtajan ammattitaidolle, sekä lopullisen kahvin valmistajan/valmistustoimenpiteiden laadulle (näistä voi lukaista jotain esim. täältä (http://www.scaa.org/?page=RicArtp1) - huomatkaa linkki toiselle sivulle ensimmäisen sivun lopussa).
Näin ollen suurin osa Italian baareissa tarjottavista espressoista ei ole erikoiskahvia, sillä niissä on varmasti mukana (sekoituksessa) noita "Exchange" tason papuja. Toisaalta vaikka kahvilassa olisi käytössä laadukkaasti paahdettua oikeaa erikoiskahvia, niin sitten keikkaluonteisesti hommia tekevä barista valuttelee kuppeihin puolen desin espressoja - taaskaan ei lopputulos ole (laadullisesti) erikoiskahvia. Mutta sitten puolestaan jossain (esim. Tukholmassa) on kahvila missä kahvi valmistetaan huolellisesti käsin suodattamalla laadukkaasta erikoiskahvista - ja lopputulos on erikoiskahvia.
Mikään tässä dilemmassa ei tietysti kansan syviä rivejä hetkauta - mutta näin (vakavasti vinksahtaneena) kahviharrastajana tämä hieman "risoo". Voisi kuvitella että vastaavaa ilmenisi olutpiireissä, mikäli luokittelisi erikoisoluiksi kaikki muut paitsi laagerit. Kysymys kuuluukin: tulisiko tuon termin "erikoiskahvi" käyttöä aina oikoa/täsmentää ja saada se näin joskus oikein sinne yleiseen kielenkäyttöönkin (kuten on toiveissa mokkapannun kanssa) - vai unohtaa koko sana läpeensä tärveltyneenä ja alkaa puhumaan esimerkiksi laatukahveista? (laatukahvi, laatukahviala, laatukahvila).
Tämä on varmasti jonkin sortin (identiteetti) ongelma suomessa toimiville oikean erikoiskahvin yrityksille/paahtimoille. Tällä hetkellä tuon sanan "erikoiskahvi" kautta on vaikeaa erota maasta löytyvistä "bulkkiketjuista", saatikka Cittarin hyllyn Lavazzasta.
Kommentteja - parempia ehdotuksia?
-
Sanalla "erikoinen" on tietysti helppoa ja loogista viitata arkikahvia (=suodatinkahvi) erikoisempaan kahviin ja varmaan tästä syytä sana "erikoiskahvi" on suomessa päätynyt kuvaamaan yleensäottaen kaikkia vähän erikoisempia kahveja.
Näinhän tuo tuntuu olevan. Erikoiskahvien essentia tuntuu suurella väestöllä olevan kahvin käyttäminen yhtenä ainesosana valmistettaessa juomaa, jossa kahvi näyttelee pientä makuvivahdetta (vrt. minttulatet yms.). Henkilökohtaisesti odottelen kahvisiirappia. Helpottaisi elämää :)
Kommentteja - parempia ehdotuksia?
Eipä oikeastaan. Viestisi kiteytti hyvin omat ajatukseni erikoiskahvista. Piirsin kuitenkin Wennin diagrammin käsityksistäni (terapeuttinen kokemus, suosittelen kaikille.)
(http://i2.photobucket.com/albums/y10/herrahuu/wenn.jpg)
Näkisin raaka-aineiden ja valmistukseen liittyvien tekijöiden olevan tärkeydeltään verrattavia. Raaka-aineisiin liittyy luonnollisesti kahvin laatu/kiinnostavuus. Huonosta kahvista ei hyväkään barista saa keskinkertaista parempaa lopputulosta aikaan. Valmistukseen liittyvät tekijät sisältävät mielestäni baristan kompetenssin ja motivaation luoda annetuista raaka-aineista mahdollisimman hyvä lopputulos valmistustavasta riippumatta.
Erikoiskahvin määritteleminen on kieltämättä kiinnostavaa. Tässä yhteydessä on kuitenkin oltava varovaisia, ettei määritelmän kehittäminen johda vain yhteen uuteen tapaan asettua tavallisten kahvinjuojien yläpuolelle.
-
Henkilökohtaisesti odottelen kahvisiirappia. Helpottaisi elämää :)
;D
Näkisin raaka-aineiden ja valmistukseen liittyvien tekijöiden olevan tärkeydeltään verrattavia. Raaka-aineisiin liittyy luonnollisesti kahvin laatu/kiinnostavuus. Huonosta kahvista ei hyväkään barista saa keskinkertaista parempaa lopputulosta aikaan. Valmistukseen liittyvät tekijät sisältävät mielestäni baristan kompetenssin ja motivaation luoda annetuista raaka-aineista mahdollisimman hyvä lopputulos valmistustavasta riippumatta.
Aivan. Perusideahan on että erikoiskahvi olisi joka osa-alueella keskimääräistä (huomattavasti) parempaa.
Erikoiskahvin määritteleminen on kieltämättä kiinnostavaa. Tässä yhteydessä on kuitenkin oltava varovaisia, ettei määritelmän kehittäminen johda vain yhteen uuteen tapaan asettua tavallisten kahvinjuojien yläpuolelle.
Kysymys otsikossa taisi johtaa hieman harhaan - sillä oli tarkoitus lähinnä kysyä miten harrastajat täällä ymmärtävät erikoiskahvin (ja tulisiko ehkä alkaa tarvittaessa puhumaan sitten vaikka "laatukahvista").
Erikoiskahvi (Specialty Coffee) on jo määritelty ja määritelmä löytyy mm. tuolta SCAA:n artikkelista. SCAE:lla on määritelmästä kompaktimpi versio (http://www.scae.com/about/what-is-speciality-coffee/):
“Speciality coffee is defined as a crafted quality coffee-based beverage, which is judged by the consumer (in a limited marketplace at a given time) to have a unique quality, a distinct taste and personality different from, and superior to, the common coffee beverages offered. The beverage is based on beans that have been grown in an accurately defined area, and which meet the highest standards for green coffee and for its roasting, storage and brewing.”
Tästä varsinkin tuo viimeinen lause tiivistää asian hyvin (vapaahkosti suomentaen):
"Juoma [erikoiskahvi] on valmistettu kahvipavuista, joiden alkuperä on alueellisesti tarkoin määriteltävissä ja jotka täyttävät korkeimmat laatuluokitukset niin raakakahvin laadun kuin paahdon, säilytyksen ja juomaksi valmistuksen suhteen."
(Tuota määritelmää voisi yhdessätuumin yrittää kääntää Kahwikin puolelle vähän paremmin?)
Suomen jaostolla on tästä esillä "sopivasti" leikelty versio (http://scaefc.wordpress.com/kahvitieto/):
Erikoiskahvi on laadukas kahvipohjainen juoma, joka on valmistettu oikeaoppisesti tarkkojen valmistusmenetelmien mukaan.
...joka ei sinällään valehtele, mutta jättää sopivasti sanomatta/täsmentämättä ja asiaan perehtymätön voi tulkita tuon miten tahansa.
(Lisäys: tuli taas tarkemmin tuota SCAE.FI "sanastoa" silmäiltyä... ottaisivat sen pois jos eivät jaksa panostaa... ::) Mutteripannulla tehdään näemmä espressoa ja sitten on tahattomia (?) lapsuksia: kuinka se espresso on siis pakattu sinne PODin sisään?)
-
Voisi kuvitella että vastaavaa ilmenisi olutpiireissä, mikäli luokittelisi erikoisoluiksi kaikki muut paitsi laagerit.
Alko tarkoittaa termillä "erikoisolut" lähinnä ulkomaisia oluita. Olutharrastajat tarkoittavat termillä käytännössä suuren saatavuuden ulkopuolisia oluita. Lapin Kulta ei siis ole täällä erikoisolut, mutta jenkkilässä myytäessä se varmaankin olisi jo erikoisuus paikallisille.
Itse pitäisin myös "erikoiskahvi" termin varsin väljänä käsitteenä. Jos kahveista haluaa puhua laajemmin, olisi hyvä käyttää tarkempiä määreitä ja rajaavampia termejä aina kun siihen on mahdollisuus. Itse toivoisin jo ihan kahvipussien kylkeen (esim. Kaffa) pidempää selostusta ja enemmän faktapohjaista asiaa pavuista, mielellään jotain sellaista joka auttaisi erottamaan tuotteen heikompilaatuisista kilpailijoista.
-
Itse toivoisin jo ihan kahvipussien kylkeen (esim. Kaffa) pidempää selostusta ja enemmän faktapohjaista asiaa pavuista, mielellään jotain sellaista joka auttaisi erottamaan tuotteen heikompilaatuisista kilpailijoista.
Eikö tuon erottamisen pitäisi tapahtua vain ja ainoastaan maun perusteella? Mielestäni tilanne, jossa laadun voi liimata tarran muodossa pussin kylkeen olisi raskasta takapakkia Suomen orastavalle kolmannelle aallolle.
-
Itse pitäisin myös "erikoiskahvi" termin varsin väljänä käsitteenä.
Niin, mutta onko tässä järkeä jos muu maailma tekee toisin? Kannattaa tosin huomata että ulkomailla porukka ei sano käyneensä "erikoiskahveilla" vaan suoraan juoneensa esimerkiksi laten tai espresson. Siellä siis sanaa "erikoiskahvi" käytetään (käsittääkseni) vain sanan varsinaisessa merkityksessä (ks. määritelmä yllä). Suomessa on siis ongelmana se että samalla sanalla kuvataan nyt montaa asiaa.
Itse toivoisin jo ihan kahvipussien kylkeen (esim. Kaffa) pidempää selostusta ja enemmän faktapohjaista asiaa pavuista, mielellään jotain sellaista joka auttaisi erottamaan tuotteen heikompilaatuisista kilpailijoista.
Miksi? Ja mihin kilpailijana nähden? Kaffa ei taida myydä muuta kuin "Specialty Grade" kahvia - eli nimenomaan erikoiskahvia - joten kaikki sieltä tuleva kahvi on ollut ainakin vihreänä laadukasta. Sitten jos otetaan toinen firma kuten Mokkamestarit, niin heillä tilanne sama. Ero näiden kahden välillä tulee sitten siitä miten on osattu kahvi paahtaa. Pitäisikö pussissa kehua omaa paahtotaitoaan? Senhän maistaa jokainen itse. Oletuksenahan jokaisen erikoiskahvipaahtimon pitäisi kertoa pussin kyljessä suhteellisen tarkasti mistä pavusta on kyse ja viimeistään nettisivuillaan tarkemmin jopa tilakohtaisesti: linkki (http://www.kaffaroastery.fi/view/fi/Gethumbwini) (kontrastina toisesta laidasta kuvaukset täällä (http://www.freshcoffee.fi/tuotteet.html?id=1/) - eivät tosin taida missään väittää myyvänsä erikoiskahveja ja geneeriset nimet kuten "Colombia Excelso", "Guatemala Antigua", jne. viittaavat kanssa tähän).
-
Eikö tuon erottamisen pitäisi tapahtua vain ja ainoastaan maun perusteella? Mielestäni tilanne, jossa laadun voi liimata tarran muodossa pussin kylkeen olisi raskasta takapakkia Suomen orastavalle kolmannelle aallolle.
+1
-
Tosielämän esimerkki joka toivottavasti kuvaa problematiikkaa: Onko Wayne's Coffee erikoiskahvila - saako sieltä erikoiskahveja?
Jos erikoiskahviksi luokitellaan kaikki "erikoisesti valmistettu" niin tällöin sieltä voisi sanoa saavansa erikoiskahvia. Jos taas erikoiskahvissa pitää täyttyä nuo laadulliset tekijät, niin ei. Ne eivät taida täyttyä (ilmeisesti) edes raakakahvissa? Eivät hekään taida väittää (ainakaan nettisivuillaan) olevansa erikoiskahvila? Tosin tässä (http://omakaupunki.hs.fi/erikoiskahvit) foorumilla aiemmin linkitetyssä jutussa Wayne's rinnastetaan sellaiseksi erään kahviharrastajan toimesta - mutta tuolla on sanaa "erikoiskahvi" käytetty siinä kansankielisessä merkityksessä.
Kaikki tämä tietysti kuulostaa hieman pilkunviilaukselta (ja ehkä sitä onkin?) - mutta jos kerta olemme kahviharrastajien foorumilla ja kahvinharrastajia suomessa (muussakin merkityksessä kuin että vain juomme sitä paljon) - niin olisi jotenkin oleellista saada käsitteet selviksi. Kahvi on kuitenkin kansainvälistä toimintaa ja varsinkin kun katsoo miten hyvin nuo muiden maiden erikoiskahviammattilaiset ovat luoneet kontakteja ristiin rastiin (ovat käytännössä kavereita keskenään), niin olisi mukava tällaisella pienellä "yhdenmukaistuksella" saada Suomea edes vähän enemmän kallelleen sinne suuntaan. Ja kyllähän se aina auttaisi myös kotimaisia oikeita erikoiskahvialan toimijoita (ja sitä kautta meitä harrastajia), mikäli täällä johdonmukaisesti kerrottaisiin mitä se erikoiskahvi on ja mitä se ei ole - eli mistä tässä touhussa (ainakin minulle) on kyse.
-
Minun mielestäni olisi kuitenkin ihan kiva tietää (siis suurinpiirtein) mikä kahvi on papunsa puolesta laadukasta ja mikä ei. Voisihan Kaffa vaikka mainita käyttävänsä Speciality grade -papuja. Käyttääkö Has Bean Speciality grade -papuja (en tiedä)? Ja Has Beanin papuja pidetään laadukkaina vaikka eivät varmaankaan kaikki ole Speciality gradea. Tosin hyvän pavun voi pilata paahtamalla sen ''väärin'', joten raakakahvipohjainen erittely ei ongelmattomasti toimi. Esim jos Starbucksin kaikki pavut olisivat raakana Speciality gradea, mutta kahvi paahdetaan pilalle siellä onko se enään erikoiskahvia?
-
Eikö tuon erottamisen pitäisi tapahtua vain ja ainoastaan maun perusteella? Mielestäni tilanne, jossa laadun voi liimata tarran muodossa pussin kylkeen olisi raskasta takapakkia Suomen orastavalle kolmannelle aallolle.
Maistamisessa havaittua laatua ei kannata mielestäni kirjoittaa kahvipaketin kylkeen. Huonoja esimerkkejä löytyy mielestäni esimerkkejä viskipulloista, joiden etiketeistä löytää usein superlatiiveja ja viittauksia maailman parhaasta tuotteesta. Pakkaukseen kannattaa kirjoittaa sellaiset oleelliset asiat, jotka vaikuttavat siihen mitä tuotteen maulta sopii odottaa. Kaffan pakkauksissa on mielestäni toisinaan enemmän oleellista tietoa kuin muilla: alkuperä, paahtopäivä, paahtoaste, täyteläisyys ja hapokkuus.
Niin, mutta onko tässä järkeä jos muu maailma tekee toisin? Kannattaa tosin huomata että ulkomailla porukka ei sano käyneensä "erikoiskahveilla" vaan suoraan juoneensa esimerkiksi laten tai espresson. Siellä siis sanaa "erikoiskahvi" käytetään (käsittääkseni) vain sanan varsinaisessa merkityksessä (ks. määritelmä yllä). Suomessa on siis ongelmana se että samalla sanalla kuvataan nyt montaa asiaa.
Mielestäni "erikoiskahvi" on terminä jo siinä määrin yleisessä käytössä että sen muuttaminen ei ole vaivan arvoista. Etuliitettä "erikois-" käytetään mielestäni jatkuvasti markkinointitarkoituksissa kun tuotteesta halutaan tehdä houkuttelevampi. Jotkin maailmalla vakiintuneet termit, kuten "speciality grade" voisivat olla käyttökelpoisempia. Näkyyhän vierasperäisiä mutta oivallisen vakiintuneita termejä muuallakin, esimerkiksi kaupasta löytyy "single malt" viskejä jotka jo jossain määrin määrittelevät sisällön sekä antavat vinkkiä makumaailmasta.
Kaffa ei taida myydä muuta kuin "Specialty Grade" kahvia - eli nimenomaan erikoiskahvia - joten kaikki sieltä tuleva kahvi on ollut ainakin vihreänä laadukasta. Sitten jos otetaan toinen firma kuten Mokkamestarit, niin heillä tilanne sama. Ero näiden kahden välillä tulee sitten siitä miten on osattu kahvi paahtaa. Pitäisikö pussissa kehua omaa paahtotaitoaan?
Kyllä pitäisi kehua omaa paahtotaitoaan jos haluaa erottua tällä alueella muista. Ymmärtääkseni Kaffa kehuukin omaa paahtotaitoaan mutta ei juuri mainitse asiasta webbisivuillaan tai pakkauksissa. Niinhän se oli että samaa paahtoastetta voi tuottaa useilla eri tavoilla ja lopputuloksena on erilaisia makuja, barista-paahtaja-yhteistyö jne. Hieman utopistisena esimerkkinä toivoisin että paahtoprofiili kuvattaisiin nykyistä tarkemmalla tasolla Kaffan webbisivuilla, vaikka paahtolämpötila-aika-kuvaajana.
-
Käyttääkö Has Bean Speciality grade -papuja (en tiedä)?
Omien sanojensa mukaan toimivat Specialty Coffee alalla: linkki (https://www.hasbean.co.uk/pages/The-Has-Bean-Ethical-Trade-Policy.html) ja siis siinä termin "oikeassa" merkityksessä. Eikä ole tullut vastaan kyseenalaistavia kommentteja ainakaan käytetyn raakakahvin osalta (jota saa halutessaan heiltä raakanakin).
Tosin hyvän pavun voi pilata paahtamalla sen ''väärin'', joten raakakahvipohjainen erittely ei ongelmattomasti toimi.
Has Beanin paahdoissa on ollut toisinaan pientä heilahtelua, mutta mikäli tuote ei ole miellyttänyt niin korvaavan on saanut tilalle. Mutta vikapaahdot eivät ole olleet käsittääkseni mitään järjestelmällistä toimintaa - mutta periaatteessa kyllä aina pieni miinus tuon "Specialty" käsitteen mielessä.
Esim jos Starbucksin kaikki pavut olisivat raakana Speciality gradea, mutta kahvi paahdetaan pilalle siellä onko se enään erikoiskahvia?
Ongelma heillä on lähinnä siinä, että pavut paahdetaan järjestään näin - osana massatuotteistamista. Specialty Coffeen idea on olla parempaa kuin saatavilla oleva massatuote - ja näin ajatellen Starbucks ei koskaan voi olla Specialty Coffeeta. Lisäksi paahdon jälkeen tulee vielä se varsinainen kahvin valmistus. Automaatiista ei tule Specialty Coffeeta, sillä asiantunteva barista tekee parempaa.
-
Maistamisessa havaittua laatua ei kannata mielestäni kirjoittaa kahvipaketin kylkeen. Huonoja esimerkkejä löytyy mielestäni esimerkkejä viskipulloista, joiden etiketeistä löytää usein superlatiiveja ja viittauksia maailman parhaasta tuotteesta. Pakkaukseen kannattaa kirjoittaa sellaiset oleelliset asiat, jotka vaikuttavat siihen mitä tuotteen maulta sopii odottaa.
Nyt en ymmärrä - et siis halua paketin kylkeen makukuvauksia ja kuitenkin haluat?
Maistamisen idea on maistaa mitä ominaisuuksia kahvista löytyy ja toki nämä on hyvä kirjoittaa paketin kylkeen, jotta asiakas saa kahvista jonkinlaisen ennakkokäsityksen. Jos maistaja/sanailija osaa hommansa niin kyllä ne (omien kokemuksieni) mukaan ovat aika hyvin toisiaan vastanneet. Mutta makukuvaukset ja laatu eivät siis ole sama asia - kahvi voi olla laadukasta ilman makukuvauksia ja hyvin kuvatun kahvin ei tarvitse olla laadukasta (voihan etiketissä noin kärjistäen lukea "maistuu pahalle" ja sitten se kahvi myös maistuu pahalle).
Toki huonoja esimerkkejä löytyy mistä vain - mutta miksi pitäisi olettaa että kahvin kanssa mentäisiin automaattisesti tälle tiellä (tai ylipäätään minkään muunkaan tuotteen kanssa)? Olen kyllä itsekin törmännyt kahvipaketteihin/kuvauksiin jotka ovat olleet mainitsemiasi ympäripyöreyksiä täynnä, mutta en sitten olen näihin rahalla tarttunutkaan. Sen että etiketti ei vastaa sisältöä huomaa jokainen siinä vaiheessa kun kahvia juo (ja tätä Joona yritti tuolla aiemmin sinulle kertoa) ja tietää seuraavalla kerralla jättää ostamatta.
Mielestäni "erikoiskahvi" on terminä jo siinä määrin yleisessä käytössä että sen muuttaminen ei ole vaivan arvoista. Etuliitettä "erikois-" käytetään mielestäni jatkuvasti markkinointitarkoituksissa kun tuotteesta halutaan tehdä houkuttelevampi. Jotkin maailmalla vakiintuneet termit, kuten "speciality grade" voisivat olla käyttökelpoisempia. Näkyyhän vierasperäisiä mutta oivallisen vakiintuneita termejä muuallakin, esimerkiksi kaupasta löytyy "single malt" viskejä jotka jo jossain määrin määrittelevät sisällön sekä antavat vinkkiä makumaailmasta.
Vaikka tuolla aiemmassa viestissä käytin englanninkielistä termiä "Specialty Coffee", niin oma mielipiteeni on että kyllä asialle pitää suomenkielinen termi löytyä - tuo englanninkielinen versio on ainakin itselleni niin tankean kuuloinen etten sitä ilman hipsukoita pysty oikein kirjoittamaan. Jos sana erikoiskahvi on liian tuhriintunut tähän käyttöön, niin sitten esimerkiksi se laatukahvi? Ongelma vain on että suomesta löytyy mm. Suomen Erikoiskahviyhdistys (http://www.seko.fi/view/fi/erikoiskahvi) joka ainakin tuon sivun kuvauksen perusteella olisi "Specialty Coffee" asialla.
Kyllä pitäisi kehua omaa paahtotaitoaan jos haluaa erottua tällä alueella muista.
Ainahan omaa paahtotaitoaan saa kehua, mutta se ei tee tuotteesta sen parempaa kuin se on - ja kuten Joona tosiaan totesi, lopputulos näkyy aina kupissa (*). Ja tämä on tosiaan jotenkin se tärkein pointti koko touhussa: lopullinen kahvin arviointi tehdään vasta siinä vaiheessa kun kahvi on valmis juotavaksi - laatu niissä edellisissä askeleissa (raakakahvi, paahto, säilytys, valmistus) vain edesauttavat sen lopullisen kahvijuoman laadukkuutta (ja ovat näin kyllä tärkeitä).
Hieman utopistisena esimerkkinä toivoisin että paahtoprofiili kuvattaisiin nykyistä tarkemmalla tasolla Kaffan webbisivuilla, vaikka paahtolämpötila-aika-kuvaajana.
Tästä kysyn suoraan (kun en ymmärrä): Mitä konkreettiä hyötyä tästä olisi? Siis jos sieltä löytyisi tuollainen kuvaaja, niin mitä se sinulle kertoisi? Itse kun en keksi yhtään järkevää (realistista) hyötynäkökulmaa - siis miksi ihmeessä?
(*) Tässä kohdassa siis oletamme, että kahvinvalmistaja tietää mitä tekee ja käyttää aikaa ja vaivaa kahvinvalmistustekniikoidensa hiomiseen/ymmärtämiseen, jotta ei omalla toiminnallaan "pilaa" lopputulosta.
-
Nyt en ymmärrä - et siis halua paketin kylkeen makukuvauksia ja kuitenkin haluat?
Toki toivon makuun vaikuttavien asioiden kuvauksia paketin kylkeen. Esimerkin paikka. Oletetaan että jokin kahvi olisi hyvin rusinainen (ja tusina muita makuadjektiiveja). Toivoisin että nämä nämä makukuvaukset lukisivat paketissa. Nykyisin (kuvitteellisessa) paketissa kuitenkin lukee vain "... vaativiin kahvihetkiin... maailman parhaista kahvilaaduista... ainutlaatuinen yhdistelmä... jäljittelemätön maku... jättää lähtemättömän vaikutuksen... korkealaatuinen... hienoarominen... niin aamiaispöytään kuin juhlaankin." En näe nykymallista (kuvitteellista) paketista löytyvää kuvausta kovinkaan informatiivisena.
Tästä kysyn suoraan (kun en ymmärrä): Mitä konkreettiä hyötyä tästä olisi? Siis jos sieltä löytyisi tuollainen kuvaaja, niin mitä se sinulle kertoisi? Itse kun en keksi yhtään järkevää (realistista) hyötynäkökulmaa - siis miksi ihmeessä?
Oletetaan että valmistaja tarjoaisi muutoin saman kaltaisia kahveja ainostaan paahtoprofiilin toimiessa erottavana tekijänä. Olisin tällöin kiinnostunut vastaanottamaan kuvauksen paahtoprofiilien eroista.
-
Nykyisin (kuvitteellisessa) paketissa kuitenkin lukee vain "... vaativiin kahvihetkiin... maailman parhaista kahvilaaduista... ainutlaatuinen yhdistelmä... jäljittelemätön maku... jättää lähtemättömän vaikutuksen... korkealaatuinen... hienoarominen... niin aamiaispöytään kuin juhlaankin."
Nyt kuulostaa esimerkiltä markettikahvipaketin kyljestä - vai löytyykö suomesta (oikea) erikoiskahvialan toimija joka tuollaisilla fraaseilla tuotettaan kuvailee?
Oletetaan että valmistaja tarjoaisi muutoin saman kaltaisia kahveja ainostaan paahtoprofiilin toimiessa erottavana tekijänä. Olisin tällöin kiinnostunut vastaanottamaan kuvauksen paahtoprofiilien eroista.
Eli samaa papulajiketta/erää paahdettaisiin usealla eri tavalla? Tällainen käytäntö taitaa olla suhteellisen harvinaista - korkeintaan mikäli halutaan samasta pavusta tarjota vaihtoehdot espresso ja ei-espresso menetelmiin niin tätä saatetaan harrastaa. Idea on yleensä niin, että paahtaja hakee (toki useista) paahtovaihtoehdoista sen omasta mielestään parhaiten pavulle sopivan - ja tämä on osa sitä ammattitaitoa joka oikeaan erikoiskahviin vaaditaan.
Mutta ainahan sitä voi olettaa - oletetaan siis että meillä on kaksi versiota vaaleahkoksi paahdetusta etiopialaisesta (A ja B). Kumpikin siis paahdettu vaikka samaan lämpötilaan ("paahtoasteeseen"), mutta toinen (B) niin että ensimmäisen raksun jälkeen lämpötilaa on nostettu hieman hitaammin ja saatu paahto näin venytettyä vaikka puoli minuuttia pidemmäksi. Oletetaan että valmistat kummastakin juoman ja maistelet ne - jonka jälkeen joko löydät kummastakin omat hyvät piirteensä tai sitten pidät toisesta selvästi enemmän. Joka tapauksessa tuon maistamisen jälkeen olet muodostanut kahveista mielipiteesi. Millä tavalla tieto paahtoprofiilista vaikuttaa tähän kaikkeen?
Jos nyt jokin toinen papu paahdettaisiin samalla tavalla - niin taas joutuisit maistamalla toteamaan kummasta pidät enemmän. Se edellisen kerran suosikkiprofiili ei välttämättä olisikaan suosikki tällä kierroksella. Joten mitä hyötyä?
Toki kahviharrastajaa kiehtoo kaikki mahdollinen informaatio kahvistaan - mutta tuon paahtoprofiilin tietämisen tuoma lisäarvo olisi aika näennäistä - ikäänkuin "numeroita numeroiden" taikka "mittauksia mittauksien" tähden.
Mutta takaisin alkuperäiseen aiheeseen:
Kovin paljoa ei ole mielipiteitä tästä erikoiskahvi "ongelma" vielä tullut esiin? Ovatko muut tosiaan tyytyväisiä termin epämääräisyyteen - vai luovutaanko siitä ja ryhdytään puhumaan vaikka niistä laatukahveista?
-
Nyt kuulostaa esimerkiltä markettikahvipaketin kyljestä - vai löytyykö suomesta (oikea) erikoiskahvialan toimija joka tuollaisilla fraaseilla tuotettaan kuvailee?
Uskon, että keskustelun jatko on hedelmällisempi jos kukaan ei vastaa tähän kysymykseen. :) Olkoonkin että jos joskus saan käsiini paahtimen, niin ensimmäisen blendini nimi on varmasti "Maailman parhaista kahveista-espresso".
Toki kahviharrastajaa kiehtoo kaikki mahdollinen informaatio kahvistaan - mutta tuon paahtoprofiilin tietämisen tuoma lisäarvo olisi aika näennäistä - ikäänkuin "numeroita numeroiden" taikka "mittauksia mittauksien" tähden.
+1
Voin olla turhan kyyninen mutta kahvin maun painottamiseksi pitäisi kahvipaketeissa olevat tekstit ja kuvailut jättää lyhyeksi. Tässä omakohtainen opettavainen tarina: olen jonkun kokeilun tuloksena kehittänyt omituisen antipatian Yirgacheffe-laakson kahveja kohtaan. Sain kuitenkin puolisen vuotta sitten muutamia minigrip-pusseja erilaisia kahveja, jotka olivat merkattu vain epämääräisillä koodeilla. Yllätykseni oli melkoinen kun maisteluiden jälkeen Yirgacheffe vei voiton Kenyasta ja Guatemalasta (vanhat suosikkini). Vaikka on oikeus ja kohtuus kertoa laadukkaiden papujen taustoista sekä toisaalta prosessista jolla ne on valmistettu nautittavaksi, on liika tieto viime kädessä distraktori joka suuntaa tärisevän kahvinjuojan havaintokokemusta.
Palaan tuohon erikoiskahvi/laatukahvi-kysymykseen jahka onnistun kiteyttämään ajatukseni.
-
Epämääräisyys on ongelma ja se on sitä kuluttajalle. Nythän on niin, että kahviloissa espressolla ja muilla valmistusmenetelmiin liittyvillä kahveilla on erikoiskahvin "leima" ja hinta, vaikka juotava tuote on ilman kriteerejä valmistettu ja kahvina käytetään massatuotettua tavaraa.
Selvää pitäisi olla se, että erikoiskahvi on laadukkuuteen liittyvää, nimenomaan papujen alkuperän ja tuotantokysymysten sekä kahvin valmistusprosessin taidokkuuden osalta.
Ehkä tuo valmistusprosessi on jopa ennemmän ammattiylpeys-asia kuin erikoiskahviuteen liittyvää. Voisi siis sanoa, että jostain saa hyvin valmistettua ja toisaalta huonosti kohdeltua erikoiskahvia.
Mutta, jos kahvilasta saa Pauligin, Segafredon tai Lavazzan espressoa, ei hinnan pitäisi olla "erikoiskahviuden" turvin yhtään kalliimpi kuin saman kahvilan suodatinkahvilla. Kyseessä ei ole silloin erikoiskahvi vaan espresso.
-
Epämääräisyys on ongelma ja se on sitä kuluttajalle. Nythän on niin, että kahviloissa espressolla ja muilla valmistusmenetelmiin liittyvillä kahveilla on erikoiskahvin "leima" ja hinta, vaikka juotava tuote on ilman kriteerejä valmistettu ja kahvina käytetään massatuotettua tavaraa.
Oikein hyvä pointti - aivan kuten monessa paikassa kiskotaan Italialaisista papupusseista laatuun nähden aivan järjettömiä hintoja ihan vain siitä syystä että siellä on sisällä "Italialaista Espressoa". Samaa tavaaraa myydän Italiassa marketin hyllyssä 1/3 hintaan ja paljon tuoreempana.
Mutta, jos kahvilasta saa Pauligin, Segafredon tai Lavazzan espressoa, ei hinnan pitäisi olla "erikoiskahviuden" turvin yhtään kalliimpi kuin saman kahvilan suodatinkahvilla. Kyseessä ei ole silloin erikoiskahvi vaan espresso.
Tuolla ulkomailla - siis kahviloissa joissa kahvia osataan oikeasti valmistaa - saatetaan suodatinkahvista pyytä jopa kovempaa hintaa kuin espressosta ja ihan vain siitä syystä että espresson tekeminen työllistää baristaa vähemmän kuin suodatinkahvin valmistaminen. Tällöin siis tuo suodatinkahvi valmistetaan tilauksesta ja yleensä käsipelillä.
-
Mietin tässä että miten toi rajaus toimii suodatinkahvin kanssa. Eli pitääkö kahvin olla Speciality Grade -pavuista oikein paahdettua ja -jauhettua ja vielä käsin suodatettua ollakseen Speciality coffeeta vai riittääkö, että se on Speciality Grade -pavuista oiken paahdettua ja -jauhettua, mutta se tehdään Moccamasterilla 10 kuppia kerralla, onko se vielä Speciality Coffeeta? Esim jos minulla olisi kahvila Helsingissä voisinko mainostaa suodatinkahvia Speciality coffeena, jos se on Kaffan paahtamaa, mutta tehdään Moccamasterilla 10 kuppia kerrallan? Olen kuullut että suodatinkahvi kestää 30 minuuttia suodattamisesta hyvänä, onko kahvi vielä heti suodattamisen jälkeen Speciality coffeeta, mutta esim 40 minuutin kuluttua vain ''kahvia''?
Siinä pari kysymysta jotka tulivat tässä äkkiseltä mieleen.
-
Esim jos minulla olisi kahvila Helsingissä voisinko mainostaa suodatinkahvia Speciality coffeena, jos se on Kaffan paahtamaa, mutta tehdään Moccamasterilla 10 kuppia kerrallan?
Jos kahvi maistuu hyvältä ja paikka on mainostamisen arvoinen niin mielestäni kyllä.
-
Esim jos minulla olisi kahvila Helsingissä voisinko mainostaa suodatinkahvia Speciality coffeena, jos se on Kaffan paahtamaa, mutta tehdään Moccamasterilla 10 kuppia kerrallan?
Riippuu miten valmistat. Jos vain laitat purut suodattimeen, vedet keittimeen ja päälle, niin et moccamasterin kanssa anna mielestäni vielä kaikkea peliin. Varsinkin tuoreen kahvin kanssa moccamasterin ongelma on että se ei osaa itse suorittaa "turvotusvaihetta" (pre-wetting), jolla saadaan pahimmat hiilidioksidit pois ja kahvi uuttumaan paremmin ja tasaisemmin. Moccamasterin kanssa joutuukin alussa käsipelin sekoittelemaan lusikalla/tikulla jotta saa purut kostutettua.
Mutta paljon parempia suodatinkeittimiä löytyy kuin moccamaster - nämä maksavat mutta eivät ole sijoituksena kahvilaan loppupeleissä mikään mahdoton kuluerä. Näissä voi sitten säätää kaikkea kostutusajasta lämpötilaan.
Mutta suora vastaus tuohon kysymykseen: "normaali" keittely moccamasterilla ei mielestäni anna "Specialty Coffeeta" jos sitä kahvia on sinulle tarjoamassa kahvialan ammattilainen.
Olen kuullut että suodatinkahvi kestää 30 minuuttia suodattamisesta hyvänä, onko kahvi vielä heti suodattamisen jälkeen Speciality coffeeta, mutta esim 40 minuutin kuluttua vain ''kahvia''?
Kaikki toiminta mikä merkittävästi heikentää sen alkuperäisen tuotteen laatua on poispäin erikoiskahvista. Liian pitkään seisotettu kahvi on yksi tällainen tekijä. Uuden täyden pannun keittäminen ei ole iso kuluerä, varsinkin jos siitä edellisestä on parikin kuppia juotu. Specialty Coffeen kanssa asiakas maksaa laadusta - joten kupin hinta pitää asettaa silloin niin että mahdollinen hävikki katetaan.
-
Esim jos minulla olisi kahvila Helsingissä voisinko mainostaa suodatinkahvia Speciality coffeena, jos se on Kaffan paahtamaa, mutta tehdään Moccamasterilla 10 kuppia kerrallan?
Ainakin Malmössä Lilla Kafferosterietissä toimittiin kahvin suhteen näin. Siellä siis oli kaksi kappaletta kahden pannun mokkamastereita joissa oli tarjolla neljää erilaista kahvia. Kahvi oli paahdettu speciality grade pavuista paikan päällä.
Ilmeisesti Koppi käyttää samaa menetelmää Helsinginborgissa.
Suurimpana ongelmana tuossa mokkamasterissa on kuten Jiitee mainitsikin se, että alun vettymisvaihetta ei pysty säätämään.
Tosin eipä taida fetconkaan säätäminen olla mitään helppoa puuhaa...
-Mikko-
-
Kyllä pitäisi kehua omaa paahtotaitoaan jos haluaa erottua tällä alueella muista. Ymmärtääkseni Kaffa kehuukin omaa paahtotaitoaan mutta ei juuri mainitse asiasta webbisivuillaan tai pakkauksissa. Niinhän se oli että samaa paahtoastetta voi tuottaa useilla eri tavoilla ja lopputuloksena on erilaisia makuja, barista-paahtaja-yhteistyö jne. Hieman utopistisena esimerkkinä toivoisin että paahtoprofiili kuvattaisiin nykyistä tarkemmalla tasolla Kaffan webbisivuilla, vaikka paahtolämpötila-aika-kuvaajana.
Tähän lupaavat blogissaan (http://kaffaroastery.wordpress.com/2009/12/28/new-grinders/) muutosta jatkossa. Suora lainaus: "In the future we will also try to give a suggestion for dose size, temperature, and extraction time for every espressoblend."
-
Mietin tässä että miten toi rajaus toimii suodatinkahvin kanssa.
Mokkamestareiden kahvilassa alkuperäkahvit myytiin parin kupin pressopannuihin tilauksesta uutettuna.
Eikös tämä ole paljon parempi ratkaisu kuin suodatinkeittimen käyttö erikoiskahvien kohdalla?
Surullisinta minusta on se, että Suomessa - ainakin täällä Itä-Suomessa - kansa on niin tottunutta Presidenttiin ja Juhlamokkaan, että erikoiskahveja myymään pyrkivät kahvilat eivät menesty. Ainakin täällä Joensuussa Waynes Coffee meni konkurssiin. Asiakkaita ei kertakaikkiaan riittänyt. Kahvilassa oli kuitenkin yritystä ja kahvi oli parempaa kuin missään muualla tässä kaupungissa. Espresso oli huippulaatuista ja erikoiskahveja sai tilauksesta pressopannuun. Se oli ainoa kahvila, jossa barista osasi ottaa kaiken hyödyn keittimestään - eli säätää ja käyttää konetta oikein.
Ongelma oli ehkä se, että suodatinkahvinakin oli aina jokin viikon alkuperäpapu. Eli massatuotettuun kahviin tottunut asiakaskunta ei saanut sitä peruskauraa kuppiinsa. Tämä mahdollisuus olisi kannattanut säilyttää halukkaille, niin sitten kahvista jotakin ymmärtävät olisivat saaneet jatkossakin ammattitaidolla tehtyä kahvia.
Anteeksi tämä ylimielisyys tuosta ymmärryksestä. Mutta onhan se niin, että joku pitää viineissä "Hannibalista", kun se on halpaa - juomakelvotontahan se on viineihin vähänkään perehtyneen mielestä. Sama pätee kahviin, makumaailmaan seikkailulle päässyt ei saa enää säväreitä peruskaurasta.
Mutta siis mihin pyrinkään. Niin kannattako kahvilassa edes keittää erikoiskahveja suodatinkeittimellä pannuun seisomaan?
-
Mokkamestareiden kahvilassa alkuperäkahvit myytiin parin kupin pressopannuihin tilauksesta uutettuna.
Täytyy ihan mielenkiinnosta kysyä millaisena kahvi annettiin asiakkaalle? Itse olen joskus saanut pöytääni pressotilauksen pannussa mäntä vielä ylhäällä, jolloin asiakkaalle jää mielestäni hieman liikaa baristan hommia valmistuksen (uuttoaika) ja tarjoilun (purumäärä kupissa/suussa) osalta.
-
Täytyy ihan mielenkiinnosta kysyä millaisena kahvi annettiin asiakkaalle?
Ainakin La Torrefazionessa kahvi annetaan mäntä ylhäällä ja pannussa on pieni ajastin, joka alkaa piippailemaan 4 min päästä. Sitä vähän ihmettelin kun männän yläpuolella oli ''vähän'' puruja, kuuluko näin olla?
-
Mutta siis mihin pyrinkään. Niin kannattako kahvilassa edes keittää erikoiskahveja suodatinkeittimellä pannuun seisomaan?
Tästä linkistä (http://chi.intelligentsiacoffee.com/?p=208) löytyy yksi esimerkki siitä miten tuolla "rapakon" toisella puolella suodatinkahvi valmistetaan eräässä laatukahvilassa (käsin).
-
Erikoiskahvi on todellakin kiinnostava suomalainen ilmiö. Kertoneeko se siitä, että Suomessa on vallinnut poikkeuksellisen vahva ja yhtenäinen kahvikulttuuri. Niinpä merkittävin piirre uusissa tulokkaissa on ollut, että ne eivät ole "tavallisia", vaan "erikoisia". Ymmärtääkseni vastaava ei löydy mistään muualta, vaan kahvi on vaan kahvia.
Erikoiskahvi on myös "erikoiserikoiskahviharrastajan" näkökulmasta ristiriitainen termi. Usein näkee mainoslauseita, kuten: "Nyt kahvilastamme myös erikoiskahvit!", jotka tarkoittavat käytännössä sitä, että nurkassa on automaattikone ja siinä paljon nappeja eri juomille. Eli kun mainostetaan erikoiskahvia, niin tietää että varmasti ei ole saamassa mitään erikoista kahvia.
Pessimistinen määritelmä lienee, että erikoiskahvi on sellaista kahvia, josta tällä ja vastaavilla foorumeilla puhutaan. Eli erikoiskahvi on sitä, mitä erikoiskahvia harrastavat ihmiset juovat. Periaatteessa erikoiskahvi on hyvin hankala termi, kun se on aina suhteessa kahviin ylipäänsä. Napakasti voisi sanoa, että erikoiskahvi on kaikilla osa-alueilla parempaa kuin 95% kaikista muista. Mutta jos kaikista Suomen kahviloista tulisi erittäin hyviä, niin olisiko niissä tarjottava kahvi enää erikoiskahvia? Tai jos kaikki Suomen kahvilat olisivat aivan hanurista, niin olisivatko silti ne vähiten hanurista olevat erikoiskahviloita?
Käytännössä raakapapujen osalta erikoisuus on määritelty absoluuttisesti ja valmistusmenetelmienkin osalta määritelmiä löytyy. Nämä yhdistämällä saa kohtuullisen hyvän määritelmän erikoiskahville. Kuitenkin kokonaisuus on sen verran monimutkainen ja toisaalta eksklusiivinen, että käytännössä tuollainen termi ei toimi.
Entäs termi erikoiskahvi? Se on kieltämättä jo hyvin ryvettynyt ja kääntynyt lähes irvikuvakseen. Laatukahvi taas mielestäni helposti viittaa Juhla Mokkaan ja kaikenlaiseen muuhun varsin arkipäiväiseen. Laatukahvi ehkä helposti mielletään kaikeksi mikä ei ole Hyvää Ostosta, Pirkkaa tai murukahvia. Yksi vaihtoehto olisi gourmet-kahvi, jonka kadunmies ymmärtäisi suunnilleen oikein jo kylmiltään. Se on kuitenkin tönkkö sana. Sanakirjat kääntävät gourmetin "herkuksi" tai "gurmeeksi", mikä ei tilannetta paranna.
Sinänsä toki termien merkitykset muuttuvat ja vanhat unohtuvat joskus hyvinkin helposti. Esimerkiksi kellarissa käytettyjä pohjahiivaoluita ruvettiin kutsumaan "varasto-olueksi" eli lageriksi. Nykyään varmasti kaikki olut viettää aikaansa varastossa tuotanketjun varrella, mutta koska termi on napakka ja sillä on selkeä merkitys, ei se ole väistynyt yleisessä kielenkäytössä.
Ehkä voisi vaan puhua erikoiskahvista ja toivoa, että muu maailma rupeaa käyttämään termiä "oikein" kun niitä riittävän usein oikaisee? Ei ihan kauhean houkutteleva vaihtoehto kyllä tämäkään. Tai voisi käyttää termiä huippukahvi, joka on sama juttu kuin erikoiskahvi, mutta ilman aiempaa painolastia. Tosin sana "huippu" on vuorostaan ryvettynyt muualla.
Toki voi seurata muun maailman mallia ja puhua pelkästään kahvista. Mutta kun kertoo harrastavansa lähinnä kahvin juontia, niin harvoin tulee ymmärretyksi oikein...
-
Mielenkiintoinen keskustelu, johon minulla ei varsinaisesti ole mitään lisättävää, mutta paria kohtaa en malta olla kommentoimatta.
...mokkapannu mielletään yleisessä kielenkäytössä espressokeittimeksi...
Tämän virheen oikaisuun on vielä pitkä tie, kun pannuja maahantuova HeiRol mainostaa niitä itsekin tuolla nimellä.
Oikein hyvä pointti - aivan kuten monessa paikassa kiskotaan Italialaisista papupusseista laatuun nähden aivan järjettömiä hintoja ihan vain siitä syystä että siellä on sisällä "Italialaista Espressoa". Samaa tavaaraa myydän Italiassa marketin hyllyssä 1/3 hintaan ja paljon tuoreempana.
Tämä kuulostaa ihan eräältä paljon kehutulta etelähelsinkiläiseltä putiikilta. Tosin sielläkin on näköjään nyt ruvettu myymään samaa tavaraa hiukan halvemmalla - ja niinkuin bulkkia kuuluukin: isoissa erissä. ;D