| Kahvikeskustelu > Baristatekniikka |
| Crema |
| (1/10) > >> |
| akallio:
Kaappasin jiiteen viestin uudeksi säikeeksi, kun ei enää sen alkuperäisen otsikon alle tuo kiinnostava keskustelu istunut. --- Lainaus käyttäjältä: jiitee ---James Hoffman kirjoittelee coffeegeekin artikkelissaan cremasta ja toteaa kohdassa "Tiger flecking/mottling" "The flecks are tiny fine particles of ground coffee, pushed out of the puck during the first part of the extraction. Often I see them around the rim of the shot early on and it seems to spread across the surface as the shot progresses. This would imply they are not only a sign of a good shot, but also of a good grinder that is able to produce the necessary range of particle size for good espresso." --- Lainaus päättyy --- |
| akallio:
Todella kiinnostava juttu! Jamesin jutun vaahdoista olin jo lukenut, mutta tuosta jäi kyllä paljon enemmän käteen. Tuon artikkelin faktojen valossa ymmärtää myös noita crema enhancereita vähän paremmin. Kahviautomaateissa (siis sellaisissa, jotka sotkevat purukahvia ja maitojauhetta veteen) "espressoon" tuleva crema kai synnytetään työntämällä valmis kahvi pienestä reiästä. Tässäkin syntyy painetta, mutta koska mitään puruja ei ole läsnä, niin mitään creman syntymiseen tarvittavia reaktioita ei tietenkään tapahdu. Eikä lopputulos muistuta tietystikään cremaa, vaan vaahdotettua shampoota. Paineistettu filtteri sen sijaan menee jo puoleen väliin. Vaikka paine nostetaankin keinotekoisesti, niin kuitenkin purut ovat paineen alla ja veteen pääsee liukenemaan yliannos hiilidioksidia, kuten pitääkin. Tosin tällöin purujen on oltava hiilidioksidisia eli hyvin tuoreita, mikä taas ei pidä paikkaansa vaikka podeja käyttäessä. Kuitenkin koska itse uutto on heikko, niin kahviin ei päätyne riittäviä määriä melanoidiineja, jotka pitäisivät creman kasassa. Ja siksi syntynyt crema on heikko. Menisikö se näin?? http:// |
| jiitee:
--- Lainaus käyttäjältä: akallio ---Menisikö se näin?? --- Lainaus päättyy --- Kuulostaisi ihan loogiselta tuo. Tuo crema on tosiaan siinä mielessä vaikea asia että moni tulkitsee sitä väärin. Jostain syystä moni pitää hyvän shotin mittarina pelkästään sitä että cremaa on paljon (-"cremaa tuli ja paljon"), vaikka pitäisi kiinnittää ennemmin huomiota sen rakenteeseen ja näköön. Tämän harhan takia sitten niillä automaattikoneilla pitää se pseudocrema pakosti änkeä aikaan, vaikka tuotos maistuisi todennäköisesti ihan yhtä hyvältä (eli huonolta) ilman sitäkin. Toinen puoli kolikosta on taas se että vaikka crema olisi miten "tiukan tuhtia" ja tiikerinraitaista, niin ei tämä tarkoita sitä että shotti olisi hyvän makuinen vaan se voi ihan hyvin olla jopa juomakelvotonta (vaikka pari rio-y papua seassa). Peruspointti on siis se että tällainen crema on välttämätön ehto "ideaalisesti" ja oikein valmistetulle espressolle mutta ei vielä riittävä ehto hyvälle maulle. Tosin jos tämmöisen mallikelpoisen creman on saanut koneellaan aikaan, niin varmastikin yli 90% näistä shoteista on myös hyvän makuisia. |
| migu2:
Eikös vaalea crema ole merkki aliuuttumisesta? Onkohan laitteissa vai tekijässä vikaa kun crema tuppaa jäämään koko ajan vaaleaksi? Jauhatuksen olen säätänyt niin hienoksi kuin kone jaksaa sitä vielä pumpata filtterin läpi. Voiko liian haalea tai kuuma vesi pilata creman? Pitäisi varmaan mittailla noita uuttolämpötiloja. Kieltämättä shottien lämpötila vaihtelee paljon... |
| jiitee:
Vaalean creman kai voi saada aikaan myös yliuuttamalla ja samalla on liian korkealla uuttolämpötila (pitäisi ilmeisesti tulla vaaleaa ja isokuplaista). Ei sinulla olisi mahdollista saada nakukahvaa koneeseesi? Vaikkapa itse askartelemalla jostain ylimääräisestä kahvasta? Sillä diagnosointi olisi helpompaa. Yksi mahdollinen "skenaario" joka mieleeni tulee on se että shottisi kanavoi reunoilta. Eli jos jauhat liian hienoksi (sanoit että kone jaksaa juuri ja juuri puskea läpi) ja sitten täytät filtterin liian täyteen, niin tällöin jos kakun reunoissa on vähänkin "klappia" (huono distribuutio + filtteri liian täynnä - jolloin kakulla ei tilaa turvota) niin vesi juoksee sitten helposti reunojen kautta eikä juuri ollenkaan keskeltä. Koska jauhatus on erittäin hienoa niin se vesi menee sieltä reunoiltakin "nihkeästi" läpi ja näin uuttoaika ja uuttomäärä meneekin kohdilleen (vaikka uutto sinällään onkin ihan poskellaan kun keskusta jää uuttumatta). Nakukahvalla tuon näkisi. Miltä espressosi näyttää nokista tullessaan? Onko "norot" melkein kohtisuorasti alaspäin? Jos norot taipuvat voimakkaasti toisiaan kohden, niin tällöin espressosi on liian vetistä (cremakin tällöin vaaleaa) - mikä voisi viitata taas tuohon reunakanavoinnin aiheuttamaan huonoon uuttoon. Kannattaa lukaista tämä jonkinlaiseksi "ensiavuksi" - jos vaikka löytyisi ideoita. |
| Navigaatio |
| Viestien etusivu |
| Seuraava sivu |