| Kahvikeskustelu > Baristatekniikka |
| Kummastuttava papuhuomio |
| (1/2) > >> |
| Arttusakari:
Heti alkuun pitää sanoa, että todennäköisesti kyseessä on tasan tarkkaan käyttäjäperäinen ongelma, eli taitamattomuus. Olen juonut vuosia creman kahveja ja arkipapuna on pitkään ollut Lucaffe sekä Pera. Keväällä päätin vaihtaa tyystin erääseen suomalaiseen pienpanimoon. Nyt viitisen kiloa myöhemmin olen huomannut, että jostain syystä kunnollinen dial in on todella haastavaa tuolla pienpaahtimon kahvilla. En missään nimessä ole ammattilainen, mutta prosedyyri on tuttu ja olen sitä tehnyt kymmenien kahvien kanssa. Normaalisti saan hukattua pari sataa grammaa kahvia sopivan suhteen löytämiseen uusissa kahveissa. Pyrin saavuttamaan 1:2-suhteen n.25sek uutolla siten, että paineet pyörisivät jossain 8-10 barin paikkeilla ja ettei nakukahva roiskisi aivan holtittomasti. Nyt tällä uudella kahvilla yllämainittujen arvojen saavuttaminen on miltei ylitsepääsemätöntä. Ensinnäkin jauhatusta piti ruuvata huomattavasti hienommaksi (20g jauhatus vie nykyisin jopa 5sek aiempaa pidempään), koska painemittarin vilkuilu aiheutti vain pahaa mieltä. Barit jää usein jonnekin kutosen paikkeille ja kahvi saattaa hölähtää läpi 15 sekunnissa. Jokainen uusi kilo kahvia on aivan oma tarinansa. Karkeampi jauhatus ei toimi, tai grammamäärää pitää kasvattaa selvästi. Hienompaan en jotenkin tohtisi mennä, kun kohta ollaan jo lähellä turkkilaista pölyä. Epätoivoisena kokeilin jopa yhden kilon Creman House Blendiä varmistuakseni siitä, että laitteisto on kunnossa. Oli kunnossa ja kahvi tietysti erinomaista. Selvästi tekemisessäni on nyt jotain pielessä, mutta päätinpä intoutua kirjoittamaan, kun asia pyörii mielessä. Onko kukaan huomannut samantyyppistä ominaisuutta joissain kahveissa? Tietysti hyviä vinkkivitosia voi aina antaa, niistä ei koskaan ole ollut haittaa. Loppuhuomiona vielä se, että olen toki saanut jotakuinkin hyvän suhteen löydettyä, mutta se ei silti ole noiden aiemmin mainitsemieni parametrien sisällä. Ja sekös tietysti harmittaa. Pääsen jotakuinkin 1:2-suhteeseen 25-35 sek aikaikkunassa, mutta koneen paineet huitelevat jossain 12-14 barin tienoilla. Kuvittelisin tämän johtuvan liian hienosta jauhatuksesta. Laitteina on Eureka Atom 65, VBM domobar junior nakukahvalla, VST-filtteri, distribution tool sekä flätti 58mm level tamper. Kahvi on haettu suoraan paahtimolta 3-5 viikkoa paahtamisen jälkeen. |
| pukinmäestä:
Joskus n. vuosi-kaksi sitten oli samantyyppisiä ongelmia, tuntui vaikealta saada shotti kohdalleen. Ja sama huomio, että papuja kului jopa puoli kiloa ennenkuin sai asetukset mieleisekseen. Sittemmin juomat ovat onnistuneet sen kummemmitta säätämisiä. Mahdollisia syitä, että nyt onnistuu hyvinkin helposti: -Mylly tuli sisäänajetuksi -Luovuin tuorepaahtojen käytöstä. Käytän suurten paahtimoiden perustavaa: Pavut pysyy pidempään samanlaisina, kun ovat jo valmiiksi 'vanhoja'. -Käytän eteläitaliaisia paahtoja, standardiohjein: 25ml valmista juomaa, 7g kahvia, 25s uutto. |
| tirofaux:
Mikäs vika hienossa jauhatuksessa ("pöly") voisi olla? |
| Toma:
Joskus ilmoilla on myös vaikutusta. Kosteus, kuivuus, matalapaine jne. Paha sanoa, mutta ihan varmaan moni voi todeta olleensa tuossa tilassa itsekin. Mulla se alkoi joskus kun tilailin SqM:n kahveja :) |
| Jari:
Se saattaa aiheuttaa pieniä haasteita, kun siirrytään ties-koska-paahdetuista pavuista tuoreempiin artesaanipapuihin. Tuoreet paahdot vaativat (ainakin lattateräisillä myllyillä) lähes päivittäistä jauhatuksen tiukemmalle säätöä, että uutot pysyisivät kurissa. Isoilla kartioterillä pääsee paljon helpommalla. Näin ainakin muistelen. Eihän minulla itselläni enää useampaan vuoteen ole ollut lattateräistä myllyä. Espressoa kannattaisi aina säätää maku edellä. Miltä kahvit maistuvat? Jos ne maistuvat mainioilta, niin standardit voi (ja kannattaakin) heittää romukoppaan. 1:2 on hyvä lähtökohta, mutta sen sijaan 25 sekuntia, joka toimii tummille italopavuille, ei useinkaan ole optimaalinen, jos pienpaahtimo paahtaa vaaleampia paahtoja kuin italialaiset. Itse tähtään usein 18g annostuksella 1:2 suhteella jonnekin lähemmäs 36 sekuntia. Se vaatii välillä varsin tiukkaa jauhatusta, mutta jos se sen vaatii, niin sitten vaatii. Toki joskus nostan annostuksen suosiolla parikin grammaa suuremmaksi, jos se tuntuu sopivan kyseiselle pavulle. On hyvä pitää mielessä, että italialaisten määrittelemät standardit on katsottu hyväksi nimenomaan italialaiselle espressolle. Sitten, kun siirrytään eteenpäin (jonkun mielestä ehkä taaksepäin) kolmannen aallon espressoihin, niin eivät ne italostandardit aiheuta kuin harmaita hiuksia. Mitä hienommaksi pavut jauhaa, sitä tärkeämmäksi muodostuu kakun preparoinnin merkitys. Lopputuloksen heittely saattaa hyvinkin johtua uuton kanavoinnista. VST-koppa vaatii sekin vähän tiukempaa jauhatusta, joten myös se asettanee lisävaatimuksia preparoinnille. Nakukahvan ei pitäisi roiskia oikeastaan lainkaan, vaan uuton tulisi asettua suht nopeasti keskelle nätiksi noroksi. Roiskiminen kertoo kanavoinnista. Raivokasta weissausta siis peliin, tai itse kyllä tykkään nykyisin sheikkerimetodista, kun se sujuu Nichen papuastian kanssa kätevästi. Mutta maku edellä lähtisin säätämään espressoja. Kitkerä espresso on yliuuttunut (tai italialainen paahto ;)), happamalta maistuva on aliuuttunut. Jos myllyssä vaan on varaa tiukentaa jauhatusta, niin sehän on melko luonteva tapa säätää uuttoa. Jos laatupavuista uutettu kahvi ei maistu enää juuri miltään, silloin jauhatus on liian tiukkaa. Ei jauhatuksen tiukentamiselle kai muista esteitä pitäisi olla? |
| Navigaatio |
| Viestien etusivu |
| Seuraava sivu |