paahdinten välisiä lämpötiloja on melko turhaa vertailla irtonaisina toisistaan. Esimerkiksi itse paahtamani 208 astetta voi hyvin vastata jonkin toisen paahtimen 230 astetta. Taulukoissa esittelemäsi korkeat vaihteluvälit liittynevät tähän eroon.
Jos puhutaan yhden paahtimen lämpötilavaihteluista, eivät ne ikinä ole noin suuria.
Swetmarias, jossa kai sentään jotain tiedetään paahtamisesta, on tehnyt linkissä olevan suorituksen yhdellä Probatilla:
http://www.sweetmarias.com/library/content/using-sight-determine-degree-roastEivät nuo lämpötilat mielestäni pahemmin poikkea aiemmin mainituista, mutta toisaalta tämä taitaa olla hapokkuuden kannalta tarpeetonta saivartelua...
Hoff on kemisti vielä vähemmän kuin minä.
Joo, mitä noista hapoista ehdin enemmän lueskella, niin taisi Hoffannilla mennä hapot sekaisin. Kenties hän tarkoitti omenahappoa, jonka määrän jotkut muut lähteet mainitsivat pysyvän muuttumattomana. Hoffmannin kunniaksi luettakoon, että blogissaan hän totesi jo ennen kirjan julkaisua, että siinä on todennäköisesti virheitä ja toivottavasti toinen painos on jo tarkempi faktoissaan (tai sitten se on markkinamiehen myyntipuhetta, että saadaan toista painostakin myytyä enemmän.)
mutta kahvin hapokkuus joka maistetaan ei ole happamuutta joka mitataan. Sitä, mikä aiheuttaa kahvin maistetun ominaisuuden eli hapokkuuden, ei todellakaan tiedetä. Selvää kuitenkin on, ettei aiheuttava aine kuitenkaan ole mikään kahvissa esiintyvistä hapoista sellaisenaan. Tämän hetkisen ymmärryksen mukaan liittynee hapokkuus kahvissa olevan fosfaatin määrään. Mielenkiintoisesti fosfaatin määrän on havaittu korreloivan negatiivisesti kahvin hapokkuuden kanssa. Fosfaatin ja kahvin happamuuden välinen yhteys ei myöskään ole selkeä. Esimerkiksi Griffin ja Blauch havaitsivat kahvin ph:n laskevan ja fosfaattipitoisuuden nousevan paahdon yhteydessä.
Musta alkaa tuntua, että kaikki 'ammattilaisetkaan' eivät ole ihan tarkalleen tietoisia, mitä se kahvin hapokkuus on. Esim. Sweetmarias toteaa sen olevan mm. kuin viinin kuivuus, joka taas on helppo päätellä jäännössokerin perusteella ja on niin ollen makeuden vastakohta (eli hapan). Tosin viinimaailmassa hapokkuus tarkoittaa eri asiaa kuin kuivuus.
International Coffee Organization kuvailee korkeaa hapokkuutta sitrusmaisiksi karaktääreiksi.
Yleisemmin hapokkuutta usein näemmä kuvataan englanniksi sanoilla clear, clean, bright jne, jotka omasta mielestäni viittaavat kahvin yleiseen maun selkeyteen eivätkä ole varsinaisia makua kuvaavia termejä - eli kuvaavat sitä miten joku maistuu eivätkä suoranaisesti makua. Hämmentävää tämä kyllä on. Myönnän kyllä että itse helposti ajattelen hapokkuutta happamuuden kautta (eli vähän kuten niinä sitrusmaisina karaktääreinä) unohtaen, että asia ei ole niin yksinkertainen.
Asiaa kenties helpottaisi, jos joku voisi kertoa hapokkuuden vastakohdan?
Ainoa mitä tästä voi todeta on, että paahtoaste ei välttämättä vaikuta hapokkuuteen. Liian usein ihmiset juuttuvat johonkin tiettyyn paahtoasteeseen koska mielessä on ajatus "tumma kahvi = ei hapan / vaalea kahvi = hapan". Tosiasiassa normaalisti paahdettujen kahvien erot hapokkuudessa johtunevat enemmän raakakahvin öh.. endogeenisistä ominaisuuksista ja uuttumisesta kuin pelkästä paahtoasteesta.
Tässä tuleekin mieleen kysyä, että kun aiemmin siinä toisessa topicissa puhuit
juotavista paahdoista, niin tarkoitatko niillä omasta mielestäsi juomakelpoisia paahtoja, vai koko sitä skaalaa, jollaisia paahtoja maailmalla (esim. eteläisimmässä Euroopassa) myydään? Itse olen aina ollut sitä mieltä (ja siltä pohjalta olen myös tätä keskustelua käynyt), että hapokkuus tippuu merkittävimmin vasta siellä paahtoskaalan loppupäässä, jota (ymmärrettävästi kyllä) ns. 'speciality coffee' -yhteisö ei enää miellä "juomakelpoisiksi" paahdoiksi. Mutta mielestäni tähän asiaan ei pidä sotkea henkilökohtaisia makumieltymyksiä, vaan nähdä kahvin paahtaminen kokonaisuutena, oli tumman ääripään paahdoista sitten mitä miltä hyvänsä (en minä itsekään niitä ostele).
Nimenomaan siellä paahtojen loppupäässä nuo käsittelemämme ilmiöt mielestäni selkeimmin ovat havaittavissa.