Ristretto
Kahvikeskustelu => Apua aloittelijoille => Aiheen aloitti: Cirya - Joulukuu 03, 2015, 19:33:04 ip
-
Heippa.
Tuli tuossa joku aika sitten iltapäiväkahveja isommalle porukalle värkätessä mieleen, voisiko normaalilla Melitta-suodatinta käyttävällä peruskahvinkeittimelläkin pelata kontaktiaikojen kanssa. Tai siis voihan sillä, kun vaan tiukentaa/löyhentää jauhatusta, mutta että miten pitkää kontaktiaikaa tulisi suurin piirtein tavoitella vaikkapa litran pannullista valmistettaessa. Käsin yhtä tai kahta kuppia suodatettaessa pitäisi kait pyrkiä johonkin parin-kolmen minuutin paikkeille, mutta aika haipakkaa saa kyllä 1000g vesimäärä painella kahvipedin läpi tuossa ajassa.
Kokeilemalla toki oppii, mutta sen verran harvoin tulee isoja määriä keiteltyä, että tuntuu vähän tuhlaukselta uhrata monta sataa grammaa kahvia pelkkään kokeilurumbaan. Hirveää tervaa ei tee kuitenkaan mieli myöskään vieraille tarjota pelkän tieteen nimissä. En harrasta myöskään Kalita/Hario-hommia, joten suodatinkahvitietämykseni ei ole muutenkaan erityisen korkealla tasolla.
Eli peruskysymys: Kuinka paljon ja mihin suuntaan on syytä muuttaa kontaktiaikaa suodatinkeittimellä valmistettavan kahvijuoman määrää muutettaessa?
Äsken meni 750g vettä + 45g pari kuukautta vanhaa Cafetorian Gran Palomaria reiluun viiteen minuuttiin ja vähän maistui kuivalta/kitkerältä, vahvuus oli ihan ok. Ensi kerralla vissiin vähän löyhempää jauhatusta..?
Ai niin, suodatinpaperina Melitta Mild, jonka nyt ei käsittääkseni pitäisi ainakaan liiemmin vastustaa virtausta.
-
Scott Raon mukaan kontaktiajan tulisi pysyä kutakuinkin samana määristä riippumatta. Oudoltahan se kuulostaa mutta Fetcolla isompien batchien kanssa ollut kyllä ainakin ihan toimiva ajatus.
-
Oudoltahan se kuulostaa
En tiedä tajusinko ihan oikein, mutta minusta se kuullostaa nimenomaan loogiselta? Tai siis isopi määrä kahvinpuruja uutetaan isommalla määrällä vettä, mutta se uuttoaika pidetään samana? Kuullostaa ihan loogiselta lähtökohdalta samantyyppisen kahvin saamiseksi? Vai tajusinko jotain väärin?
-
En tiedä tajusinko ihan oikein, mutta minusta se kuullostaa nimenomaan loogiselta? Tai siis isopi määrä kahvinpuruja uutetaan isommalla määrällä vettä, mutta se uuttoaika pidetään samana? Kuullostaa ihan loogiselta lähtökohdalta samantyyppisen kahvin saamiseksi? Vai tajusinko jotain väärin?
Vähän oudolta se kuulostaa mielestäni...
Tulkitsen siten, että jos isompi määrä kahvia uutetaan samassa ajassa (ja suhde pidetään samana), niin silloinhan purujen pitää olla karkeampia?
Aika pysyy samana, ei siis vaikuta uuttoon, mutta karkeuden muutos vaikuttaa. Teoriassa jäisi siis aliuuttuneeksi...? (verrattuna oikein uuttuneeseen pienempään määrään)
Jos taas karkeus pysyy samana, niin aika muuttuu pidemmäksi. Teoriassa siis yliuuttuisi?
Mutta kuka tässä nyt Raon kanssa uskaltaa alkaa väitellä.. ;)
Oletan että alussa mainitussa "peruskahvinkeittimessä" ei ole uuttonopeuden/lämpötilan säätöä...
-
Kyllä, siis haussa parametrit ihan yhden napin keittimelle, jossa lopputulokseen voi vaikuttaa lähinnä veden määrällä, kahvin määrällä, jauhatuskarkeudella ja mahdollisesti suodatinpaperin paksuudella, jos se mitään vaikuttaa. Jätetään mahdolliset veden lämpötilan ja tippumisnopeuden heitot nyt huomioimatta.
Hmm. Tuossahan siis veden ja kahvin massasuhde pysyy samana. Kuitenkin, jos samassa ajassa valutetaan moninkertainen määrä nestettä läpi moninkertaisesta määrästä puruja, niin virtaushan siinä kasvaa väkisinkin. Tämän aikaansaamiseksi jauhatusta on pakko säätää karkeammaksi, mikä taas voisi uuttumisen kannalta kompensoida voimakkaampaa virtausta. Melkoinen kolmiodraama.
Mutta voiko tilanne olla tosiaan niin iloinen, että nuo menisivät ihan yks yhteen niin että aikaa ei tarvitse muuttaa lainkaan suuntaan eikä toiseen? Kuvittelisin jotenkin, että karkeampi jauhatus hidastaisi uuttumista enemmän kuin mitä voimakkaampi virtaus sitä nopeuttaisi kontaktiajan pysyessä samana. Noh, ehkä herra Rao ja muutamat muut ovat uhranneet yhtälölle jokusen minuutin enemmän aikaa kuin meikäläinen...
-
Kyllä, siis haussa parametrit ihan yhden napin keittimelle, jossa lopputulokseen voi vaikuttaa lähinnä veden määrällä, kahvin määrällä, jauhatuskarkeudella ja mahdollisesti suodatinpaperin paksuudella, jos se mitään vaikuttaa. Jätetään mahdolliset veden lämpötilan ja tippumisnopeuden heitot nyt huomioimatta.
Hmm. Tuossahan siis veden ja kahvin massasuhde pysyy samana. Kuitenkin, jos samassa ajassa valutetaan moninkertainen määrä nestettä läpi moninkertaisesta määrästä puruja, niin virtaushan siinä kasvaa väkisinkin. Tämän aikaansaamiseksi jauhatusta on pakko säätää karkeammaksi, mikä taas voisi uuttumisen kannalta kompensoida voimakkaampaa virtausta. Melkoinen kolmiodraama.
Mutta voiko tilanne olla tosiaan niin iloinen, että nuo menisivät ihan yks yhteen niin että aikaa ei tarvitse muuttaa lainkaan suuntaan eikä toiseen? Kuvittelisin jotenkin, että karkeampi jauhatus hidastaisi uuttumista enemmän kuin mitä voimakkaampi virtaus sitä nopeuttaisi kontaktiajan pysyessä samana. Noh, ehkä herra Rao ja muutamat muut ovat uhranneet yhtälölle jokusen minuutin enemmän aikaa kuin meikäläinen...
Juuri tämäntyyppisestä kolmiodraamasta on kysymys ja lisääntynyt virtaus tosiaan taitaa korjata sen mitä karkeanpi jauhatus vie mennessään. Tuon ajan pitäminen aina samana on tietty suht koht pakkomielteistä ja mahdotontakin hommaa mutta voisi kuitenkin ajatella, ettei uuttoajalle tarvitse lähtökohdiltaan tapahtua kovinkaan kummoisia muutoksia.
FWIW: itse teen kotona kahvia pragmaattisista syistä oikeastaan vain resepteillä 20/340 tai karkeammalla jauhatuksella 30/510. Tuo isompi annostus levähtää tietty aina vähän pidemmäksi mutta aika tasaisesti molemmat pyörivät n. 1:30-2:00 välillä ja kyllä ne aika samoilta myös maistuvat (kahvista riippumatta :P).
Oikeestaan tätä voi verrata aika mukavasti espressonkin valmistamiseen, jossa karkeus ja uuttoaika luonnollisesti vaikuttavat mutta lopulta kahvin läpi virrannut vesimäärä sanoo viimeisen sanan siihen, paljonko "ruskeaa tavaraa" lopulta juomaan irtoaa.
edit: lisätään vielä muutama lopulta-sana. lopulta, lopulta, lopulta.
-
voisiko normaalilla Melitta-suodatinta käyttävällä peruskahvinkeittimelläkin pelata kontaktiaikojen kanssa
Eräs vaihtoehto on irroittaa keittimestä suodatinsuppilo ja käyttää sitä ilman muuta laitetta. Sinne vaan suodatinpussi, purut ja vesi vedenkeittimestä. Jos suppilossa on tippalukko, viritystä voi käyttää Clever Coffee Dripper -tyylisesti (http://www.youtube.com/watch?v=Ki6sNwjqwio). Jos tippalukkoa ei ole, voi kokeilla Pour Over -tyyliä (http://www.youtube.com/watch?v=sM3cB0i6ZZU).
Parin keittimen kanssa olen tuollaisia kokeillut ennen parempien laitteiden hankintaa.
-
Tulkitsen siten, että jos isompi määrä kahvia uutetaan samassa ajassa (ja suhde pidetään samana), niin silloinhan purujen pitää olla karkeampia?
Aika pysyy samana, ei siis vaikuta uuttoon, mutta karkeuden muutos vaikuttaa. Teoriassa jäisi siis aliuuttuneeksi...? (verrattuna oikein uuttuneeseen pienempään määrään)
Jos taas karkeus pysyy samana, niin aika muuttuu pidemmäksi. Teoriassa siis yliuuttuisi?
Aivan aivan siis tietysti tajusin väärin joo. Kun säätömahdollisuudet sen virtauksen säätämiseksi typistyvät joo karheuteen jos mitään hidastusmahdollisuutta ei ole.
-
Eräs vaihtoehto on irroittaa keittimestä suodatinsuppilo ja käyttää sitä ilman muuta laitetta. Sinne vaan suodatinpussi, purut ja vesi vedenkeittimestä. Jos suppilossa on tippalukko, viritystä voi käyttää Clever Coffee Dripper -tyylisesti (http://www.youtube.com/watch?v=Ki6sNwjqwio). Jos tippalukkoa ei ole, voi kokeilla Pour Over -tyyliä (http://www.youtube.com/watch?v=sM3cB0i6ZZU).
Parin keittimen kanssa olen tuollaisia kokeillut ennen parempien laitteiden hankintaa.
Joo tuo on ihan hauska idea, mutta pour-overit menevät tällä suppilolla melkoiseksi säätämiseksi, kun siinä ei ole mitään omaa kaulusta, jolla sen saisi järkevästi kannun tai mukin päälle. Lisäksi minulla ei ole niin kapeanokkaista vedenkeitintä tai kannua, että hidas kaataminen onnistuisi ilman hermojen menettämistä.
Clever dripper -tyylinen immersiosuodatus voisi olla helpompi toteuttaa krouvillakin nokalla, mutta koska tämä tippalukko toimii painovoimalla (jousella), niin kolmannen käden siinäkin tarvitsisi. Lisäksi tuolla tyylillä ei kovin isoja annoksia tehdä, mikä oli alkuperäisen kysymyksen taustalla. Käsipelillä olen tuollaiseen toimintaan käyttänyt enimmäkseen suodatinpaperilla tuunattua pressopannua ja saanut jopa ihan maukkaita tuloksia. Nyt on kuitenkin ideana saada tavan suodatinaparaatista isoilla määrillä mahdollisimman hyviä tuloksia mahdollisimman vähällä vaivalla. Pienemmät määrät teen edelleen mieluusti manuaalisesti.
Mittasin muuten piruuttani tuon härvelin virtausnopeuden pelkällä suodatinpaperilla eri vesimäärillä ja massa/aika-käyrästä tuli yllättävän lineaarinen. Ajat ovat vain tolkuttoman pitkiä ja lämpötilasta ei ole hajuakaan, kun lämpömittarin tunkeminen tuonne suihkusihdin alle on täysin mahdotonta ilman reikien poraamista. Ennen mittaamista valuttelin tuosta puolitoista litraa läpi poistaakseni koneen lämpenemisen ja suodatinpaperin mahdollisen "kulumisen" aiheuttamat heitot. Teen noin normaalistikin vähän pienemmällä vesimäärällä huuhdellakseni suodattimen ja lämmittääkseni paikat valmiiksi sillä välin kun jauhan kahvin.
Tuloksena 250g valuu läpi ajassa 2:20 ja 1500g kestää 9:10. Tuolle välille eri vesimäärät asettuvat hyvin loogisesti ja tässä tapauksessa oleellisia ovat yli 750g latingit. Kovin pitkiltä nuo ajat vaan tuntuvat pour-over -suosituksiin nähden.
-
Aamulla muistin tämän, ja laitoin kellon käyntiin kun puoli litraa ja 30g purua tuli mokkamasterista läpi (täyden pannun valinta päällä).
Aika oli 2:30 + ne pikku tipat jotka tulevat ties kuinka hamaan loppuun.
-
Aamulla muistin tämän, ja laitoin kellon käyntiin kun puoli litraa ja 30g purua tuli mokkamasterista läpi (täyden pannun valinta päällä).
Aika oli 2:30 + ne pikku tipat jotka tulevat ties kuinka hamaan loppuun.
No mutta mikä viime aikoina on ollut tärkeämpää niin näyttikö että oli yli-
tai aliuuttunutta
? :) :) :)
Jotai tollasta 2:30-aikaa menis meidänkin kahvihuoneessa pressan ja juhlamokan kanssa. 9 min alkaa olemaan jo niin saamarin pitkä aika että olisi hyvä varmaankin saada aikaa alaspäin jollain konstilla. Ehkä reikiä saksilla suodatinpaperiin? ::)
-
No mutta mikä viime aikoina on ollut tärkeämpää niin näyttikö että oli yli-
tai aliuuttunutta
? :) :) :)
Tai jos ihan tuli kahvia maistettuakin (mikä itselleni on se olennaisin indikaattori), maistuiko yli-/aliuuttuneelle? ;D
-
Ei tämä ollut oikein yli eikä alikaan, paha sanoa. Eilen maistelin tämän aeropressillä, ja nyt mm. hapokkuus oli todella hentoa vrt eiliseen. Mutta nyt punaisen omenan ja luumun maku korostuivat enemmän jättäen kokonaan suklaamaisen makeuden hakutilaan.
-
9 min alkaa olemaan jo niin saamarin pitkä aika että olisi hyvä varmaankin saada aikaa alaspäin jollain konstilla. Ehkä reikiä saksilla suodatinpaperiin? ::)
No miten jos vaan jauhaisi vähän karkeammaksi ja etsisi siten oikean karkeuden ja uuttoajan suhteen? ::)
Vähän kuten tuossa on toimittu - pienemmillä määräeroilla tosin:
itse teen kotona kahvia pragmaattisista syistä oikeastaan vain resepteillä 20/340 tai karkeammalla jauhatuksella 30/510. Tuo isompi annostus levähtää tietty aina vähän pidemmäksi mutta aika tasaisesti molemmat pyörivät n. 1:30-2:00 välillä ja kyllä ne aika samoilta myös maistuvat (kahvista riippumatta :P).
No, myönnän kyllä että tiputtimet ovat minulle hieman vieras konsepti. Tuskin olen niitä pahemmin operoinut 90-luvun puolivälin jälkeen ja Raon Everything but Espressonkin lukemisesta on jo vierähtänyt melko tovi... ;)
Silti mietityttää, että eikö voisi olettaa että kahvinkeitin olisi suunniteltu käytettäväksi perusjauhatuksella sillä määrällä vettä, joka kannuun mahtuu? Toki, jos joku hypoteettinen keitin maksaa vaikkapa Tokmannilla 19,90€ tjsp, niin tuskinpa sitä on kovin hartaasti suunniteltu ylipäätään... ;D
Mistä tulikin mieleen, että Kannelmäen Prismassa oli ainakin alkuviikosta tarjouksessa joku Wilfan tippakeitin (ei kuitenkaan Presisjon) ja mylly yht. 89€ (tai 99€ jomminkummin). Ei ihan hävytön hinta...
-
Jotai tollasta 2:30-aikaa menis meidänkin kahvihuoneessa pressan ja juhlamokan kanssa. 9 min alkaa olemaan jo niin saamarin pitkä aika että olisi hyvä varmaankin saada aikaa alaspäin jollain konstilla. Ehkä reikiä saksilla suodatinpaperiin? ::)
Kokeilin ilman paperia, eikä tuo juuri nopeutunut. Tästähän tuleekin mielenkiintoista, eikä varmaan auta luottaa kuin omaan puutteelliseen makuaistiin. Pitäisiköhän tuohon sitten jauhaa ihan jotain sepeliä yliuuttumisen väistämiseksi. En oikein muutakaan keksi, kun taiteen säännöt tässä menevät tuusannuuskaksi joka tapauksessa. Tai sitten vaan luovun ajatuksesta saavillisten keittämisestä kerralla.. ::)
-
Cirya, mikä keitin sulla nyt olikaan? Voisiko sen veden tiputtamista nopeuttaa jotenkin (juoksuputki), vai onko hidasteena tippalukko (en usko)?
-
Tai sitten vaan luovun ajatuksesta saavillisten keittämisestä kerralla.. ::)
Itse ehkä lähtisin liikkeelle pannukahvilla (jos ei löydy isoa pannua, niin kattilakin käy - ainakin se toimii leirinuotiolla).
Ei ole valutusproblematiikkaa. Siivilän läpi termareihin vaan...
-
Tai jos ihan tuli kahvia maistettuakin (mikä itselleni on se olennaisin indikaattori), maistuiko yli-/aliuuttuneelle? ;D
Toi maistaminen on niin ysäriä? Eikö se kuulu mitata refractiomittarilla mielummin? Vähä niiku Ben Kaminsky?
-
Cirya, mikä keitin sulla nyt olikaan? Voisiko sen veden tiputtamista nopeuttaa jotenkin (juoksuputki), vai onko hidasteena tippalukko (en usko)?
Joku sandström, mutta ei tuo kyllä tuosta nopeudu, vaikka mitä tekisi. Tietty voisin kaataa säiliöön vettä suoraan vedenkeittimestä, mutta siitä varmaan räjähtäisi koko laitos, enkä viitsi kokeilla kun on lahjaverme. Taidan luovuttaa tämän oikotien suhteen ja tehdä vaan isolla pressopannulla useamman keikan jatkossakin ja lopettaa laiskottelun. Tai investoida joskus kunnon keittimeen.
Kiitokset vinkeistä, jäipähän tuo virtauksen, ajan ja jauhatuksen suhde ainakin takaraivoon tulevaisuutta ajatellen.
Ps. Kannattaa kokeilla suodatinpaperin laittamista terässuodattimen kaveriksi pressoon, jos tulee käytettyä moista. Tulee kivasti kirkkautta lisää makuun, kun muhjut ja osa öljyistä jää matkalle.
-
Toi maistaminen on niin ysäriä? Eikö se kuulu mitata refractiomittarilla mielummin? Vähä niiku Ben Kaminsky?
;D
Niin no, nykyajan espressomaailmassa kovinta ääntä näyttävät pitävän juuri ja juuri finneistä eroon päässeet nuoret klopit... 8)
Tykkään kyllä lukea noiden vesseleiden juttuja ja arvostan niitä suuresti (koska ei asia kehity, jos kukaan ei haasta konventioita), mutta välillä pitää miettiä omalla päälläkin (ja toivoa että se vielä toimii ;)).
Uuttoprosentin perusteella espresson laatua arvotti aikoinaan mm. Jim Schulman: http://coffeecuppers.com/Espresso.htm
Kertoo mm. että italiaanot pääsevät Illyn mukaan (Mazzereilla?) uutossa 25%:iin. Olisiko kyse paahdosta? Vai miksi joku muu ei muka pääse lähellekään? ;)
Viimeistään viime vuonna näyttää Jimbokin tulleen tolkkuihinsa. Mm: http://www.home-barista.com/tips/note-on-calculating-espresso-brew-ratios-t28727.html
(tuossa sattui alkuun olemaan myös sopivasti siitä espresson vs SCAA:n vanhan uuttomääritelmän välisestä dilemmasta, jota aiemmin toisaalla sivuttiin... loppupuolella myös kyseenalaistaa refraktometriin toljottamisen). HB:ssä tästä on muutenkin väännetty välillä ihan huolella, koska tieteellinen fakta on aika lailla olematonta ja jokaisella on siten validi mielipide. :P Sieltä lisää siis...
Refraktometrin suurin ongelma liittynee siihen, että valo taittuu eri tavoin suhteessa eri molekyyleihin (jokainen valokuvaaja, joka on tutkinut ilmiötä, ymmärtänee asian). Käytännössä sokerimolekyylit ovat kooltaan moninkertaisia verrattuna joihinkin toisiin yhtä lailla makua tuottaviin molekyyleihin. Refraktometri ei erottele niitä toisistaan. Se mittaa lähinnä yhtä muuttujaa sokeasti ja näin ollen refraktometriin luottava barista tekee samoin.
Jäin miettimään sitä väitettä, ettei essoa voi yliuuttaa. Perinteisesti yliuutetun esson tunnusmerkkinä pidetään kitkerää makua, ja on käsittääkseni pidetty aika pitkään.
Schulmankin ekassa linkittämässäni pöpinässä (vuodelta 2007) ihmettelee miten voi olla niin, että espressoon ei uutu enää mitään n. 20s jälkeen (kun vaan tuijotetaan sitä mittaria)?
No, tein simppelin testin: jos kahvista ei kerran uutu mitään 20s jälkeen, niin vetäsin espresson 30 sekunnissa ja vaihdoin sitten tilalle toisen kupin johon uutin vielä 10 sekunnin ajan. Schulmanin ikivanhojen pohdiskelujen perusteella (hänkin on jo dissannut refraktometrin muussa, kuin laadun tarkkailussa, johon se onkin loistava työkalu) sen ei tulisi siis maistua miltään (jos ei kerran mittarin mukaan enää mitään uutu). Lopputulos kuitenkin maistui - kuten jo arvasitte - laihalta ja tosi tosi kitkerältä.
Refraktometri painottaa sokereita, koska molekyylien koko vaikuttaa valon taittumiseen. Maku ei vaikuta mittariin eikä mittari makuun.
Tulkintoihin ehkä, mutta ne nyt on mitä ne on... ;)
-
;D
Niin no, nykyajan espressomaailmassa kovinta ääntä näyttävät pitävän juuri ja juuri finneistä eroon päässeet nuoret klopit... 8)
Kuulutko sinä siis heihin? ;)
Tykkään kyllä lukea noiden vesseleiden juttuja ja arvostan niitä suuresti (koska ei asia kehity, jos kukaan ei haasta konventioita), mutta välillä pitää miettiä omalla päälläkin (ja toivoa että se vielä toimii ;)).
Mitä olisi ollut tarkoitus miettiä omalla päällään? Voin pyytää tuttuja välittämään terveiset jos haluat.
Uuttoprosentin perusteella espresson laatua arvotti aikoinaan mm. Jim Schulman: http://coffeecuppers.com/Espresso.htm
Kertoo mm. että italiaanot pääsevät Illyn mukaan (Mazzereilla?) uutossa 25%:iin. Olisiko kyse paahdosta? Vai miksi joku muu ei muka pääse lähellekään? ;)
Lukaisehan vaikka tuo Illyn kirja läpi ja vertaa heidän käyttämiään espressoreseptejä siihen mitkä viime vuosina ovat olleet vallassa. Virtaava vesi irrottaa jauhetusta kahvista "ruskeaa tavaraa" valmiiseen juomaan. Mitä enemmän vettä siis virtaa kahvin läpi, sitä enemmän on myöskin potentiaalia "ruskealle tavaralle" irrota. Jos espressoon käytetään illyn mukaan 6,5 grammaa kahvia ja juoman pituus on se n. 29,5-37 ml, niin voidaan aika varmasti sanoa, että kyseessä ei ole "ristretto" tai "tavallinen espresso" vaan jonkinlainen "lungo". Juuri tällaista "lungoa" kohti espressojen kanssa ollaan viime aikoina laajasti taas liikuttu juuri siksi että saataisiin kahvista enemmän irti. Jos mennään sillä oletuksella että kyseessä olisi ollut tumma paahto, niin on silläkin myötävaikutusta asiaan. 25 % on kovin korkea mutta jos joku on sen 25 % uuttanut niin varmaan ihan mahdollista siinä tapauksessa. NBC:ssä 2010 puhuttiin siitä potentiaalista miten paljon kahvista yleensä voi liutea nesteeseen mutta en valitettavasti muista mikä siellä oli esitetty ylärajaksi.
Viimeistään viime vuonna näyttää Jimbokin tulleen tolkkuihinsa. Mm: http://www.home-barista.com/tips/note-on-calculating-espresso-brew-ratios-t28727.html
(tuossa sattui alkuun olemaan myös sopivasti siitä espresson vs SCAA:n vanhan uuttomääritelmän välisestä dilemmasta, jota aiemmin toisaalla sivuttiin... loppupuolella myös kyseenalaistaa refraktometriin toljottamisen). HB:ssä tästä on muutenkin väännetty välillä ihan huolella, koska tieteellinen fakta on aika lailla olematonta ja jokaisella on siten validi mielipide. :P Sieltä lisää siis...
Lol missä kohdassa "jimbo" tulee tolkkuihinsa eikä mustavalkoisesti jankkaa samoja itsestäänselvyyksiä ja tee oletuksia ihmisten toiminnasta? Keskustelussa on kyllä monia hyviä näkökulmia joille taidetaan olla aivan yhtä sokeita lätäkön molemmin puolin.
Refraktometrin suurin ongelma liittynee siihen, että valo taittuu eri tavoin suhteessa eri molekyyleihin (jokainen valokuvaaja, joka on tutkinut ilmiötä, ymmärtänee asian). Käytännössä sokerimolekyylit ovat kooltaan moninkertaisia verrattuna joihinkin toisiin yhtä lailla makua tuottaviin molekyyleihin. Refraktometri ei erottele niitä toisistaan.
Kun käytetään refraktometriä tai johtavuusmittaria ei mitata sitä pahuksen makua tai molekyylirakennetta joka sen aiheuttaa :). Näin ei ajattele kukaan laitteen käyttäjistä eikä myöskään yksikään valmistaja väitä mitään muuta. Mittausta käytetään silloin kun halutaan saada nopea ja kustannustehokas arvio siitä missä mennään ja mitä ehkä seuraavaksi voisi kokeilla jos maussa on jotain pielessä. Muitakin sovelluksia tietenkin on. Loppu onkin sitten käyttäjästä kiinni miten paljon refraktometristä hyötyy.
Se mittaa lähinnä yhtä muuttujaa sokeasti ja näin ollen refraktometriin luottava barista tekee samoin.
Miten tässä nyt taas tehtiin tällainen loikka että yhden mittapisteen lisääminen johtaa siihen sokeaan luottamiseen? Kaikkea voi käyttää väärin. Tietenkin datan integriteetti tulee kyseenalaistaa jatkuvasti. Käytännössä jokainen vähänkään kartalla oleva ihminen arvioi ensimmäisenä mittauksen luotettavuutta ja mittarin toimivuutta jos lopputulos (kahvi) ei vastaa sitä mitä maistaa. Jos kahvissa puolestaan on jonkinlainen vika tai halutaan jokin kiintopiste, että kahvi voidaan toteuttaa uudestaan samanlaisena, eikä ole syytä epäillä mittarin näyttämää lukua, tarjoaa se yhden apuvälineen päästä nopeammin sinne suuntaan minne haluaa.
Makua tässä haetaan eikä numeroa ja on mielestäni käsittämätön olkiukko ajatella mitään muuta. Linkaamassasi keskustelussa oli summattu syitä mittaamiselle paljon paremmin kuin itse kaksien pikkujoulujuhlien jälkeen sunnuntai-iltana pystyisin :)
Jäin miettimään sitä väitettä, ettei essoa voi yliuuttaa. Perinteisesti yliuutetun esson tunnusmerkkinä pidetään kitkerää makua, ja on käsittääkseni pidetty aika pitkään.
Schulmankin ekassa linkittämässäni pöpinässä (vuodelta 2007) ihmettelee miten voi olla niin, että espressoon ei uutu enää mitään n. 20s jälkeen (kun vaan tuijotetaan sitä mittaria)?
Täällä esiintynyt väite ei ole, että "espressoa ei voi yliuuttaa", tietenkin kaikki on mahdollista. Kuitenkin kertyvän kokemuksen perusteella ongelmat nykyisten espressojen kohdalla (terävyys, hapokkuus, happamuus jne) usein korjaantuvat sillä, että niistä uutetaan hieman enemmän. Se, että saataisiin espressosta enemmän irti on kuitenkin usein hankalaa ja vaatii tarkkuutta ja temppuja aina siihen pisteeseen, että voitaisiin todeta että "ristrettoa" tai 20/30-espressoa on käytännössä mahdoton yliuuttaa. Ongelmana on useamminkin se, ettei kahvista saada tarpeeksi irti. Tämä siis maun ja numeron perusteella. Teoriassa se varmaankaan ei ole mahdotonta mutta tämä on osaltani arvailua. Tietenkin voisi ajatella, että jotkut kahvit maistuvat palaneelle ("yliuuttuneelle") ihan uuttumisesta riippumatta mutta se ei ole oleellista.
Schulmanin kirjoitus on kyllä hyvä ja imo aika tärkeä virstanpylväs mutta ei tosiaan täysin ongelmaton. Omien kokemusten perusteella kakkujen kuivaaminen uunissa ja punnitseminen jälkikäteen on kuitenkin todella summittaista puuhaa, jonka perusteella on helppo ymmärtää noita isoja vaihteluita uuttosaanneissa.
No, tein simppelin testin: jos kahvista ei kerran uutu mitään 20s jälkeen, niin vetäsin espresson 30 sekunnissa ja vaihdoin sitten tilalle toisen kupin johon uutin vielä 10 sekunnin ajan. Schulmanin ikivanhojen pohdiskelujen perusteella (hänkin on jo dissannut refraktometrin muussa, kuin laadun tarkkailussa, johon se onkin loistava työkalu) sen ei tulisi siis maistua miltään (jos ei kerran mittarin mukaan enää mitään uutu). Lopputulos kuitenkin maistui - kuten jo arvasitte - laihalta ja tosi tosi kitkerältä.
Niinhän toi schulman taitaa tosiaan todeta tossa tekstissä, että uuttuminen tapahtuu jo aikaisessa vaiheessa espresson valmistusta. "First flush" tietty irrottaa paljon selluloosaa yms. tavaraa, joka muodostaa ison osan kahvista, mutta kyllä sillä häntäpäälläkin on todella merkityksensä ihan kuten totesit. En tiedä mistä ajattelit että mittarien mukaan mitään ei enää uuttuisi. Kaminskyn (ja jossain määrin Pergerin) aloittama paradigman vaihdois siinä miten espressoja tehdään liittyy hyvinkin pitkälti siihen oletukseen että shotin pituudella ihan todella on vaikutusta uuttumiseen kontra Schulman 2007.
No jokasella on kuitenkin oikeus olla kerran elämässään väärässä joten ei tehdä tuosta numeroa :) Sen sijaan voidaan pohtia että miten paljon painoarvoa ylipäätään joidenkin vanhojen gurujen (looking at you mr. Schomer :P) fakkiintuneille mielipiteille kannattaa antaa.
Refraktometri painottaa sokereita, koska molekyylien koko vaikuttaa valon taittumiseen. Maku ei vaikuta mittariin eikä mittari makuun.
On tietenkin mahdollista kyseenalaistaa kaikki premissit joiden varassa tds:n mittaaminen on. Samaa mittaustekniikkaa sovelletaan kuitenkin myös lääketieteessä esim. veren valkuaisainepitoisuuksien mittaamisessa suht menestyksekkäästi. Lisäksi rimmaavat mittaukset kuitenkin mukavasti esim. haihdutettujen mittausten kanssa ja erilaisten kalibrointiliosten kanssa.
Tässä vaiheessa keskustelussa alkaa kuitenkin olemaan jo niin paljon toistoa, juuttumista sekä vahvaa asenteiden väritystä, että vetäydyn taka-alalle ja jätän jatkossa paluut aiheeseen kokonaan väliin. Hyviä jouluja :)
-
Ja taas mennään
-
Kun käytetään refraktometriä tai johtavuusmittaria ei mitata sitä pahuksen makua tai molekyylirakennetta joka sen aiheuttaa :). Näin ei ajattele kukaan laitteen käyttäjistä eikä myöskään yksikään valmistaja väitä mitään muuta. Mittausta käytetään silloin kun halutaan saada nopea ja kustannustehokas arvio siitä missä mennään ja mitä ehkä seuraavaksi voisi kokeilla jos maussa on jotain pielessä. Muitakin sovelluksia tietenkin on. Loppu onkin sitten käyttäjästä kiinni miten paljon refraktometristä hyötyy.
Niinpä, jotain samanlaista olen koettanut esittääkin... Eiköhän tämä joo jää tähän (eli ehkei Toman kannata paahtaa liian isoa kasaa popcornia ;D).
Ihan kuin eräällä olisi päällä joku erityinen henkilökohtainen missio väittää vastaan väenväkisin heti kun puhutaan aiheesta? ;)
Hyviä jouluja :)
Sitä samaa. :)
-
Ja taas mennään
kolmedeenä oikeen!
-
Miten tässä nyt taas tehtiin tällainen loikka että yhden mittapisteen lisääminen johtaa siihen sokeaan luottamiseen?
Minä luulen, että tämä liittyi huumorilla mainitsemaani Ben Kaminsky:iin. Hän kun meni tosiaan sanomaan jotenkin siihen suuntaan, että mielummin juo espressoa, joka barista on mitannut kuin maistanut. Ja siis tähän koko viestilläni viittasin.
-
Minä luulen, että tämä liittyi huumorilla mainitsemaani Ben Kaminsky:iin. Hän kun meni tosiaan sanomaan jotenkin siihen suuntaan, että mielummin juo espressoa, joka barista on mitannut kuin maistanut.
Just näin. :-\
Lisähuomautuksena todettakoon, että siinä missä Joona (näin tulkitsin, korjattakoon jos olen väärässä) käsitteli keskusteluissamme espressoa lähinnä tiettyyn määritelmään sidottuna juomana, minä käsittelin samassa yhteydessä espressoa vain ja ainoastaan valmistusmetodina.
Molemmat ovat oikein, mutta luonnollisesti se saattaa aiheuttaa lähestymistavan näkökulmaan jos jonkinmoisen perspektiivivääristymän (tai tähän voi halutessaan myös keksiä jonkin valon taittumiseen liittyvän nokkelan analogian).
Refraktometrien käyttö veren valkuaisainepitoisuuksien (tai urean, tai mihin kaikkeen sitä elintarviketeollisuuden lisäksi onkaan sovellettu) mittaamiseen kuulostaa todella fiksulta. Näissä sovelluksissa voikin olla jo vähän vaikea löytää vapaaehtoisia koemaistajia - ja jos löytääkin, niin kyse lienee niin epästabiilista persoonasta, ettei aistimuksiin ole luottamista. :P